“Eu virei-me para o Quitério e estávamos espantados”. Esta é uma das memórias mais antigas que tenho acerca de José Bento dos Santos (JBS). Uma frase que me ficou na mente, dita pelo saudoso Hélder Pinho, o D. Pipas, jornalista já desaparecido que escrevia sobre gastronomia para o Correio da Manhã. Referia-se a um jantar que José Bento dos Santos havia feito para algumas pessoas ligadas à gastronomia. Ao que me lembro, a coisa marcou. Conhecedor, cozinheiro e comunicativo. E Portugal tinha um nome com contacto directo com chefes e restaurantes internacionais. Alguém que sabia das novas técnicas e que as reproduzia com mestria. A nível particular, saliente-se.

Conheci o homem que hoje celebra os 20 anos da abertura oficial da Quinta do Monte D’Oiro, nos finais dos anos 90. Nos meus 20 e poucos anos, estar perante tamanha enciclopédia que me referia nomes de chefes e restaurantes que não conhecia, era um momento importante. Com uma disponibilidade e um saber receber ímpares, lembro-me de uma prova, talvez a primeira prova de vinhos que alguma vez fiz, em que se apresentaram um bom conjunto de vinhos com as garrafas tapadas. Enquanto os meus colegas elaboravam sobre origens e possíveis castas e anos, para mim uma evidência, gostava mais deste e menos daquele. Do que me contou, recordo também as histórias das primeiras vindimas para o chão e da falta de entendimento do acto. Julgo, por estas e por outras, ter estado mais do que uma vez perante a estratégia do engenheiro que muita gente já chamou o Papa da gastronomia portuguesa, termo que subscrevo para nomear a sua pessoa, num gesto de reconhecimento do papel pioneiro e fundamental que teve.

À época, a comunidade à volta da gastronomia era muito pequena. Brilhavam os nomes fortes da restauração tradicional e um ou outro chefe em contra corrente. Surgirá sempre o nome de Vítor Sobral, como também o de Fausto Airoldi (com alto trabalho nas Equipas Olímpicas que viriam a imputar até aos dias de hoje a nossa cozinha) e Miguel Castro Silva mas numa esfera não tão próxima de Bento dos Santos como Vítor. Foram para fora de portas algumas vezes, no papel de ampliar alguma coisa do que temos e de fazer crescer a cozinha do nosso país.

A atenção dos meios de comunicação social à gastronomia era reduzida e por isso normal a troca de sms para se anunciar em que meio se iria estar ou em que artigo se estaria citado. Naturalmente que José Bento dos Santos fazia parte da lista como emissor/receptor e era dos poucos que ia à televisão. Cronologia destorcida ou retrato tremido para destacar Sobral no Clube de Golfe da Quinta da Bela Vista, Franco Luise na Lapa, Joaquim Figueiredo na Bica do Sapato, José Cordeiro e Albano Lourenço na Casa da Calçada e na Quinta das Lágrimas em breve de estrela Michelin ao peito.

Com o tempo, de jornalista estagiário a projecto de director, acabei por ficar com a revista INTER e sentei-me um dia ao almoço no restaurante 5 do 10, na Avenida 5 de Outubro em Lisboa, para mostrar as primeiras provas da renovada revista a JBS que viria a ser colaborador. Foi um incentivo. Lembro-me da inveja saudável, claro está, que causavam as suas crónicas sobre restaurantes na Revista de Vinhos. À época, além das revistas de hotelaria e restauração, o Duarte Calvão tinha a rubrica diária no DN, de seu nome Boa Vida, onde terá tomado o gosto por dar as novidades da movimentação de chefes e aberturas de restaurantes que hoje continua no blogue Mesa Marcada. Já tínhamos internet mas não era o que é hoje.

JBS era e é o nome que incentivava o reconhecimento às figuras da restauração através dos prémios da Academia Portuguesa de Gastronomia e isso é muito importante. Nesta Academia de privilégio, chegaria a presidente nacional e mais tarde, a presidente internacional, cargos que suponho que ainda mantém. Tive muito anos lugar no almoço reservado que precede a atribuição dos prémios anuais.

Não tenho presente a data da primeira vez que estive na Quinta do Monte D’Oiro. Acompanhei o lançamento do primeiro vinho, a inauguração da adega, o filho, o jovem Francisco saindo do país, depois regressado. O vinho homenagem a António Carqueijeiro, o syrah magnífico, as parcerias com Michel Chapoutier. A prova cega aos jornalistas de vinhos, a ligação à opera e a interpretação em conexão com os vinhos. A amizade de sempre com Patrick Mignot, Chefe Cozinheiro do Ano 1994 (depois do sonho duro que foi o restaurante Rive Gauche). A medalha de ouro na Confrérie Gastronomique de La Chaîne des Rotisseurs, da qual somos ambos membros e a homenagem no Congresso dos Cozinheiros. Nuno Diniz na cozinha, o apoio claro a José Avillez que também passou por aquele bloco Bonnet. O Pent (Plano Estratégico Nacional para o Turismo), O Melhor Peixe do Mundo e o Allgarve Gourmet. O magnífico programa O Sentido do Gosto e o livro homónimo e a obra de homenagem ao seu viogner em que Alfredo Saramago o acusa de ter feito um contrato com deus.

As últimas vezes que lá estive foi numa formação com Serge Vieira e mais recentemente, há uns dois anos, na festa da Lisbon Family Vineyards. Uma vez por outra recebi um seu telefonema e uma palavra de atenção com alguma reflexão sobre este país que nem sempre reconhece valores, por isso a colecção acima exposta. Devolvo. É uma homenagem sentida ao homem, um dos nomes maiores da gastronomia em Portugal. Longa vida ao seu trabalho e à Quinta do Monte D’Oiro. Quanto ao vinho às escuras, acertei no seu como o melhor e o outro era outro qualquer que já não me lembra mas a homenagem ao António Carqueijeiro nunca mais me saiu da memória.

*o autor não escreve ao abrigo do novo acordo ortográfico.