Sinal dos tempos, as classificações deixaram a prisão estatística dos números e entraram na elencagem de opiniões. Se há ciência no apuro de um ranking para se chegar à melhor escola ou ao melhor hospital, haverá menos ciência para se chegar à definição do melhor restaurante, com base em opiniões de quem o frequenta?
É que a definição científica terá uma metodologia com base concreta, recolhas que são absolutas, naquele momento. Tem um universo específico em análise e colige os dados. Para a definição de um ranking escolar de um país, hão-de contar as fatuais notas de todos os alunos desses país, nas várias escolas, por exemplo. Para a definição do melhor restaurante, quando a ambição é mundial, consegue-se saber as opiniões de todos os consumidores que se sentaram nas mesas de todos os restaurantes?
Até onde vai o exagero para dizer, por exemplo, que e a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo não tem comparação e que é uma metáfora como tantas que existem na cozinha? A França gosta de si própria, já se sabe, ainda no ano passado celebrou essa força com mil chefes no mundo inteiro e agora decidiu levar por diante a construção de uma nova lista. A metodologia inspira-se no modelo do ranking dos tenistas mundiais da ATP, conjuga-se com universidades, já se afirma como a classificação de Paris e por não querer ser um julgamento de culturas gastronómicas ou de restaurantes, apenas o compilar das informações dos guias e apresentar mil restaurantes excecionais no mundo inteiro.
Ocean, o primeiro de Portugal
Se uma lista dos melhores restaurantes do mundo não mostra a França, então a França faz isto (tendo como uma das fontes a própria lista dos 50 melhores restaurantes do mundo). Por iniciativa de Laurent Fabius, o ministro do Negócios Estrangeiros francês, sem custos para o erário público, calculou-se uma lista dos mil melhores restaurantes do mundo, através de uma grelha objetiva, transparente e internacional, explica o próprio ministério na sua página web.
Os chefes de cozinha (300 mil no mundo inteiro) foram contatos pela internet para fazerem a avaliação confidencial dos guias dos seus países. O resultado da lista está numa média ponderada de 200 guias, em 100 países, tendo-se incluído os sites de revisões online. São restaurantes de cinco continentes, havendo destaque para o Japão (127 restaurantes na lista), depois a França (118), Estados Unidos (101), China (69) e Espanha (52).
Em Portugal há sete restaurantes listados como melhores do mundo, são eles o Ocean (76.º), Belcanto (101.º), Vila Joya (142.º), Fortaleza do Guincho (184.º), Ill Gallo D’Oro (265.º), Arcadas (504.º) e Henrique Leis (506.º). O guia Michelin e o guia Boa Cama, Boa Mesa, Guia Repsol, Foursquare, TripAdvisor, Lo Mejor de la Gastronomia, Google reviews, World 50 Best, Zomato, blankandyhayler.com, Yelp e Wine Spectator foram as fontes que contribuíram para esta definição. É relevante fazer uma busca por países escrevendo Portugal, na qual poderão ser consultadas as fontes das classificações.
Não havia portugueses entre os 20 experts internacionais que ladearam a equipa francesa que coordenou o projeto através da associação Les Tables des Cine Continents, liderada pelo embaixador Philippe Faure.
Juan Roca, o actual líder da outra lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, participou na cerimónia de ontem à noite em Paris, onde recebeu a salva dourada pelo 6.º lugar do Can Roca nesta lista dos mil melhores restaurantes do mundo. Joel Robuchon, já considerado por outra lista o chefe do século, é o mais premiado, com 11 restaurantes nesta lista, liderada pelo suíço Restaurant de l’Hôtel de Ville, em Crissier. O ranking final pode ser consultado aqui.