Primeiro a luz. Depois os mil matizes a destrinçarem-se nas encostas, nos vales, nas planícies, nos casarios. E à cesura da luz, das cores, associam-se os cheiros das maçãs rosadas, cíclames, dos marmelos amarelos a pasmarem, os tons violetas/roxos/púrpuras das uvas, das ameixas tardias, a negrura brilhante das amoras. Ao longe, ao longo do olhar oscilante, perdizes rasam o espaço pontilhado de restolhos abertos ao rebusco. O sol declina, as temperaturas descem à medida do saltar dos degraus do calendário.
É o outono.
Na opinião de inúmeros tratadistas gastronómicos, alguns deles sibaritas encartados após longas e salpicadas provas de comer escoradas em vetustos receituários que só, pacientes quanto Job, logram ler, afirmam solenemente ser o outono a estação que nos oferece tudo, de tudo. As frutas bem maduras, algumas transpõem a barreira e alcançam o estado de deliciosas passas, os cogumelos de várias famílias e pintas abrilhantam planturosos pratos, as castanhas lustrosas, impantes de um passado histórico atenuador de carências dos remediados, a suprir as faltas de cereais e tubérculos base da alimentação dos pobres, e dos ainda mais infelizes – os pobres de pedir, mendicantes, portadores de aleijões e doenças –, sem esquecer o alegrarem os festins dos possidentes.
O outono é pródigo em caça, maior e menor, centenas de receitas o comprovam, ora de comovente transparência quase sempre oriundas da cozinha rural cujas mestras outrora (não há tanto tempo assim) as passavam de geração em geração, as concebidas pelo engenho das senhoras e suas cozinheiras representativas da cozinha burguesa, além das de grande aparato obra dos cozinheiros do alto clero e da nobreza, numa refulgente demonstração de poder e riqueza.
A famosa receita de perdizes ao modo do Convento de Alcântara será a única de estirpe portuguesa a merecer a classificação de alta cozinha, no entanto, também nesta matéria as rivalidades e tropeços de quem é de quem, leva a ser requestada pelos nados em Valência de Alcântara.
Na estação outonal os nomes dos meses incluem um erre indiciador de os mariscos estarem no auge, no ponto, de serem apreciados tal qual saem da panela onde cozeram sem mácula, ou seja: nem demais, bem de menos, cumprindo a máxima do liberal Bispo de Viseu, relativamente à religião. O incisivo prelado, parlamentar grávido de retórica, apreciava as boas pitanças oriundas das terras beirãs. O seu conterrâneo, também passou pelo seminário onde burilou a sua escrita tersa, Mestre Aquilino apreciava galinholas, da Beira serrana registou comeres e beberes, destacando do outono a matança do porco e o capitoso vinho cuja prova do novo a 11 de novembro dá alento a velhos da talha do ladino Malhadinhas e enrubesce as faces das mulheres que os ouvem embevecidas.
Frutas de todas as cores ficam encerradas em boiões na condição de compotas e marmeladas nas malgas bojudas, amêndoas e nozes a engrossarem bolos e doces de colher. Há muitos anos um menino pobre disse à mãe que pão e nozes são cousa muito boa. E a mãe interrogou-o: tu comeste, meu filho? Lampeiro respondeu: não, mas vi comer!
Os dias em novembro encurtam, mantos de tristeza transparente caem lentamente ao entardecer, as noites encobrem, nalgumas aldeias ainda há lareiras acesas, crescem, enquanto as labaredas alumiam, os tições aquecem potes de tamanhos desiguais onde rechinam rojões retirados dos cevados na sua desmancha após o ritual da matança.
Inúmeros escritores têm retratado a cerimónia, festa maior da sociedade rural portuguesa, cenáculo de convivialidades. Inicia-se no outono. As tripas dos marronchos (eram) lavadas em regueirões de água límpida, perfumadas com flor de laranjeira, as carnes e massas nelas introduzidas resultam na frágil perfeição de enchidos, tão gostosos quanto diferentes, de casa para casa, de terra para terra. Do interior para o litoral. Eis, a imperfeita e incompleta lembrança de matérias-primas matrizes de aromáticos e sápidos comeres.