Em 2011, Kiko Martins tinha passado para o papel a experiência gastronómica absorvida das suas aventuras de ‘Comer o Mundo’ em 24 países. Um dos mais marcantes momentos dessa jornada foi a viagem ao Peru. Foi no terminal Pesquero da cidade de Lima, que Kiko Martins diz ter-se apaixonado pela cozinha do país. Como resultado dessa paixão, decide abrir, em 2015, A Cevicheria, em Lisboa. Passados dois anos, lança agora com o mesmo nome do restaurante, em edição bilingue, um livro com quatro dezenas de receitas, presentes nos já vários menus do espaço no Príncipe Real, e trazidas à vida pelas lentes de Francisco Rivotti.
Ficha técnica:
Título: A Cevicheria
Autor: Kiko Martins
Editora: Casa das Letras
Páginas: 192
PVP: 24,80€
Receita de Ceviche Puro
Ingredientes:
540 g de filetes de peixe branco (garoupa ou corvina)
6 g de ajinomoto
6 g de coentros
6 g de malagueta vermelha picada
60 ml de sumo de lima
120 g de cebola roxa
30 g de alga wakame hidratada
360 ml de leite de tigre
300 g de puré de batata doce
12 g de rebentos de coentros
30 g de chips de batata doce
2 cubos de gelo
Confeção:
Numa taça de inox, coloque o peixe cortado em cubos de 1 cm, o sal, o ajinomoto, os coentros, a malagueta e o sumo de lima. Misture bem os ingredientes. Adicione a cebola-roxa, as algas wakame e os cubos de gelo. Regue com o leite de tigre, mexa novamente e retire o gelo. Prove e rectifique temperos. Coloque o ceviche preparado nos pratos de forma uniforme.
Foi no terminal Pesquero da cidade de Lima, que Kiko Martins diz ter-se apaixonado pela cozinha do país. Foto: Francisco Rivotti
Primeiro passo: Caldo de Peixe
Ingredientes:
Cabeças e espinhas de peixe
50 g de cebola branca laminada
50 g de funcho laminado (bolbo)
10 g de aipo laminado (rama)
10 g de alho-francês laminado
5 g de gengibre laminado
sementes de coentros em grão q.b.
pimenta preta em grão q.b.
600 ml de água
Modo de confeção:
Lave e coloque as espinhas e as cabeças de peixe, sem olhos, em água e gelo para sangrar (utilize apenas pampo, corvina ou garoupa). Escorra bem. Coloque-as num tacho com a água. Junte os aromáticos cortados finamente (a cebola branca, o funcho, a rama de aipo, o alho-francês, o gengibre, as sementes de coentros e a pimenta preta em grão). Assim que ferver, baixe a temperatura e deixe cozer em lume brando durante 20 minutos. Passe por um chinês fino e deixe arrefecer. Reserve.
Dica: Deve cozinhar em lume brando e não por mais de 20 minutos.
Segundo passo: Leite de Tigre
Ingredientes:
250 ml de sumo de lima
30 g de sal fino
100 g de cebola branca laminada
75 g de aipo (rama)
125 g de filetes de peixe-gato aos cubos
110 g de gelo
110 ml de caldo de peixe
6 g de aji limo
12 g de coentros (rama)
Modo de confeção:
Triture todos ingredientes (exceto os coentros) no robô de cozinha e passe-os por um chinês grosso. Adicione os coentros e triture por 1 segundo. Passe por um chinês fino. Prove e retifique temperos.
Dica: Não triture os coentros mais do que 1 segundo: o objetivo é dar sabor e não tornar o caldo esverdeado.
Terceiro passo: Puré de batata doce
Ingredientes:
500 g batata doce
50 g sal grosso
100 g natas
50 g manteiga
100 ml água
10 g açúcar
Sementes de coentro
Modo de confeção:
Lavar muito bem as as batatas. Colocar as batatas numa bandeja com sal grosso e levá-lo ao forno, a 145 ºC, durante 1 hora (dependendo do tamanho as batatas) Quando cozidas, descascar as batatas ainda quentes. De seguida, fazer um xarope com água, açúcar e sementes de coentro. Coloque as batatas assadas num processador de alimentos com e juntar creme, manteiga e xarope de açúcar. Processar até ficar homogêneo. Prove e regule o sal. Deixar arrefecer coberto com filme de aderência e reserve.
Dica: A batata reduz cerca de 50% do seu peso quando torrado.
A Cevicheria abriu em 2015. Foto: Francisco Rivotti
Terceiro passo: Chips de batata doce
Ingredientes:
250 g de batata doce
250 ml de óleo
5 g de sal de mesa
Modo de confeção:
Lave as batatas bem. Cortar finamente as batatas longitudinalmente (2mm) em um recipiente com água fria. Aqueça o óleo em uma fritadeira a 140 ºC. Escorra as batatas muito bem e frite por cerca de 6 minutos, até que o óleo pare de chiar. Quando as batatas estiverem crocantes, esvazie-as numa bandeja forrada com toalhas de papel e tempere com sal. Mantenha em uma caixa fechada com toalhas de papel entre camadas.
Dica: Use um termómetro para verificar a temperatura do óleo.