Há um ano e meio, quando Paulo Gomes e Emanuel Muñoz decidiram abrir o primeiro bar speakeasy da capital, o Red Frog, na Avenida da Liberdade, o objetivo era claro: estar em três anos, na lista dos World’s 50 Best Bars. A metade do caminho, a meta está “muito perto” de se realizar, garante Paulo Gomes. “Sabemos que estamos perto dos 100. Temos a sorte de termos muitos portugueses pelo mundo e amigos internacionais importantes que votam em nós. Mas ainda temos um trabalho árduo pela frente”. Para já, o balanço que faz é “super positivo”, superando “todas as expectativas”.
O bar está a passar uma boa fase em Portugal e Paulo Gomes sente isso na pele. “Quando vou viajar para fora do país noto um grande interesse e curiosidade sobre o nosso país. E já há muita gente que conhece o Red Frog”, diz orgulhoso. No bar, nota também essa diferença de público. “Já há um equilíbrio entre os clientes que o frequentam. Já não são apenas turistas “, afirma. Com tantos jovens bartenders a iniciar o seu caminho nas Escolas de Hotelaria, Paulo garante que estes já vão ter “referências na área”, ao contrário dele que cresceu numa época onde havia “um buraco a nível de bar em Portugal”.
“Quando vou viajar para fora do país noto um grande interesse e curiosidade sobre o nosso país. E já há muita gente que conhece o Red Frog”, garante Paulo Gomes
O sócio do Red Frog sente também que a profissão está a crescer e a ficar mais exigente. “Um bartender tem de ter conhecimentos de serviço. Saber ler o cliente é importante”. Essencial também é “ter boas bases de bar”, algo que na sua opinião, muitos jovens não têm. “É obrigatório um profissional saber executar, por exemplo, cocktails clássicos. São a base de qualquer barman”, declara.
E no Red Frog todos os detalhes contam. À porta, o cliente tem de tocar à campainha e esperar. Ao entrar, depara-se com uma sala pequena onde a decoração é feita em tons dourados e castanhos. A meia luz, há uma dúzia de sofás. Os clientes ali são convidados a sentarem-se. Algo não tão típico num bar. O Red Frog surgiu da necessidade da falta do conceito speakeasy na cidade. Este último surgiu nos Estados Unidos, nos anos 20, no período da “lei seca”, em que a venda de bebidas alcoólicas era proibida. Os bares que o faziam de forma ilegal eram conhecidos como speakeasy. “Quando vimos o espaço pensamos que só podíamos fazer duas coisas: um tikki bar ou um speakeasy. Como em Lisboa não havia nem um nem outro optámos pelo último. O verdadeiro conceito não é fácil”, afirma. “Este não é um bar para enriquecer. Temos muito custos em produção, em matérias prima. Se fossemos apenas empresários não abriríamos este conceito. Mas somos bartenders”, afirma.
Os bares speakeasy surgiram nos Estados Unidos, nos anos 20, no período da “lei seca”, em que a venda de bebidas alcoólicas era proibida.
Recentemente, a carta do Red Frog foi remodelada. Agora há 28 cocktails. Apenas três se mantém: os aclamados ‘Red Potion’, ‘American Gangster’ e ‘Spiced Rusty Cherry’. “Os clientes têm mais possibilidade de escolha: há dois ou três que levam a mesma bebida”, refere. “Esta é uma carta de inverno mas isso não quer dizer que os cocktails sejam quentes. Temos clientes que vem do norte da Europa e querem coisas mais frescas”. É claro que se pedir ao bartender uma bebida ao seu gosto, ele vai ter todo o gosto de o fazer. “Por vezes o cliente quer um certo cocktail e nós propomos outro. Se superarmos a sua expectativa, ele passa a confiar em nós. É um processo de educação”, afirma.
Com a nova carta, veio também a preocupação de usar mais “produtos naturais” nos cocktails, devido a vários pedidos por parte da clientela. “Tentamos respeitar a sazonalidade mas se não conseguimos, optamos por comprar frutos ou ervas na sua época, para depois prepará-los e congelá-los a vácuo”, refere. Com os novos tempos, surgem novas preocupações, inclusive a de reduzir a quantidade de açúcar nas bebidas e a de ter uma boa oferta de cocktails sem teor alcoólico. Estes últimos representam 15% dos 90% de cocktails que são vendidos no bar.
Com os novos tempos, surgem novas preocupações, inclusive a de reduzir a quantidade de açúcar nas bebidas e a de ter uma boa oferta de cocktails sem teor alcoólico.
Com a nova carta, veio também uma nova sala. A ‘Prohibition Room’ é o verdadeiro conceito do speakeasy de “um bar dentro do bar”. No menu vão figurar dez cocktails feitos em barris envelhecidos. Esta será uma carta para “apreciadores” devido ao facto de ser “para um público restrito, com uma faixa etária mais elevada” . O acesso será apenas feito por convite. A nova sala está prevista abrir no início deste ano.
Para 2017, Paulo Gomes promete “continuar a fazer um bom trabalho e evoluir”. E antes de entrar na lista dos 50 melhores bares do mundo, primeiro quer ser distinguido pelo público português. “Não me interessa ser reconhecido lá fora, se não o for no meu país, pelos meus clientes”.