Tudo começou com uma “brincadeira” entre Paulo Martins e João Oliveira. A brincadeira que rapidamente se tornou séria, convenceu Alberto Pinto Gouveia a juntar-se como terceiro sócio. A Destilaria Monte da Bica fabrica um gin português feito através de um processo totalmente artesanal. O colibri emprestou o símbolo ao brasão porque, segundo Paulo, faz exactamente o que os destiladores fazem: “Beberica e retira o melhor dos botânicos”.
O ETASTE visitou a destilaria, localizada em Lavre, em Montemor-o-Novo. À entrada da herdade é necessário parar para deixar um rebanho passar. Aqui os telemóveis não apanham rede e não há pressa. Paulo Martins está a polir o alambique de cobre. Aos 37 anos, trocou a margem sul pelo Alentejo e a cozinha pela destilaria. E a paixão nota-se quando conta a sua história.
Para Paulo a paixão nasceu há sensivelmente dois anos. Desde cedo que está ligado à hotelaria, mas só aos 26 anos seguiu o sonho de ser cozinheiro. Estudou na Escola Superior de Hotelaria do Estoril e começou a estagiar no Altis Belém Hotel & Spa onde acabou por ficar três anos sob a alçada dos chefes José Cordeiro e João Rodrigues. Mais tarde, passou pelo Café São Luiz com o chefe Nuno Bandeira de Lima e pelo Café Chiado. Num período de saturação, onde sentiu que precisava de se “reinventar”, e após uma conversa com João Oliveira, junto à fonte que hoje abastece as suas bebidas, decidiram começar a fazer destilados.
Assim, em 2015, depois de trocas de ideias com os “sábios da terra” que sempre fizeram aguardente vínica, começou a fazer algumas experiências num alambique antigo. A paixão pela cozinha foi substituída pelas tardes no ateliê e decidiu despedir-se. Viajou para Londres onde visitou algumas destilarias e conheceu de perto os processos de fabrico de Beefeater Gin e Bombay Sapphire. Acabou por fazer um estágio de três semanas numa destilaria na pequena vila de Albury, em Guildford, em Londres.
Com a dinâmica do processo de destilação mais bem consolidada, voltou a Portugal, onde começou a estudar os botânicos. Ao fim de algumas experiências, e depois de saber que um dos princípios bases para fazer um bom destilado é a água, decidiu que o uso da fonte do Monte da Bica seria uma “forte aposta”. E assim foi.
O processo artesanal
Foi num antigo silo de cereais que encontraram o local ideal para acolher o alambique de cobre e os reservatórios de água. Tudo é feito de modo artesanal.
Inicialmente é feita uma “maceração no pote”, em álcool, durante 24 horas com alguns botânicos. Paulo abre algumas das caixas onde se encontra o zimbro, as sementes de coentros, a canela, a laranja amarga, o cardo mariano, raiz de lírio e, finalmente, o mel. A temperatura corta algumas notas e, por isso, mais tarde é necessário adicionar novamente alguns dos ingredientes.
Depois é feita uma infusão a frio para não “destruir as propriedades dos florais”. Este processo dura cerca de 15 horas e são usados flor de laranjeira, camomila e lúcia-lima.
Pendurado no alambique está um cesto de cobre com muitos buracos que Paulo traz e explica que no terceiro passo é usado “novamente o zimbro e sementes de coentros” para as notas finais, “a aura”, ou seja, o perfume exterior. No cesto adiciona ainda barbas de milho, que recorda como algo doce mas que ao gin oferece “leves notas de tabaco”. Por fim, junta casca de laranja e de limão para dar frescura cítrica e rosmaninho fresco.
Depois da destilação a vapor, que demora entre 12 a 14 horas, o processo é finalizado com a adição da água da fonte, que passa por um sistema de desmineralização. Durante este procedimento é necessário controlar temperaturas, pressões e a lenha: “É algo que sai do corpo”, sorri.
Na sala ao lado, existe um sistema semiautomático para engarrafamento e selagem. Foi pensado para ser um gin que “quase pode ser bebido a cru”, no entanto, pode ser aromatizado com vários desidratados como lima ou laranja. Quanto à água tónica os sócios são unânimes: “é a que o consumidor mais gostar”.
Um pouco de história
É comum associar a Inglaterra como terra-mãe do gin, mas na verdade esta bebida vem de Itália. O zimbro, uma fruta azul esverdeada, sem o qual o gin não pode ser feito, é altamente aromatizante. Inicialmente começou por ser utilizado em loções porque se acreditava que tinha propriedades medicinais. Mais tarde, na Holanda a bebida feita a partir do zimbro, designava-se por ‘Genever’ e passou a ser destilada. Nas batalhas marítimas os ingleses chamavam-lhe “dutch courage” (coragem holandesa), já que, os combatentes bebiam um trago antes do confronto. Levada para a Inglaterra, foi explorada e desenvolvida como a bebida que conhecemos hoje em dia.
O BICA Gin esteve na Rota das Estrelas, no L’AND Vineyards, do chefe Miguel Laffan, no passado dia 21 de abril e de momento pode adquirir-se em garrafeiras especializadas e em algumas lojas Pingo Doce.
Contactos:
Destilaria Monte da Bica
Monte do Vale da Bica
7050-467 Lavre, Montemor-o-Novo
Telf.: 966 727 207