Pode ser complicado para um crítico atacar um problema como o do Boi-Cavalo, de Hugo Brito. Pode. Esqueçamos, portanto, o crítico. O Luis Antunes, eu, vai falar do que aprendeu ao comer no Boi-Cavalo, no percurso tentar explicar o que um cliente (como ele — eu) pode esperar de uma refeição no Boi-Cavalo, e porque considera que esta é uma das mais excitantes mesas de Lisboa, e no final vai tentar perdoar-se por ter estas opiniões tão fortes, que põe em letra de forma, e que se calhar mudariam um pouco no dia ou na semana seguinte. Entretanto, vai fazer muita força para deixar de se tratar a si próprio na terceira pessoa do singular. Em suma, vou tentar fazer-me útil, o que não me parece nada pouco. Ao mesmo tempo, há um objectivo pouco escondido (wink…) de fazer passar esta prosa pelo crivo de um editor compreensivo, sem fazer demasiado sangue.


à chegada a alfama, foi só ao entrar no velho talho que percebi que estava no antigo restaurante as pretas. nunca percebi quem eram as pretas, mas comia-se bem. estive ausente, algo se passou, passei a ouvir falar do boi-cavalo, não liguei as coisas, mas agora estão ligadas. chegado acompanhado às mesas de tampo de mármore, inunda-me a fusão lisboa antiga com o novo mundo, venha ele de barcelona ou de onde vier. respiro fundo, que a noite é longa.

[isto é escrito bem mais tarde, mas não me arrependo, é assim, é isto que sobra dos dias, e se sobra é isto que vale de certeza a pena dar]

o chefe hugo brito tem por hoje ocasião de se sentar connosco. a missão é secreta, ainda é secreta hoje que escrevo, tantas semanas depois, mas ficar a ver o filme com o realizador é sempre um prazer raro.

um parêntesis

hugo brito é jovem e velho, tem quarenta e poucos e foi artista plástico, vídeo-maker. diz ele que fazia uns vídeos mesmo longos. hmmm… na holanda começou a cozinhar e foi convidado a estudar cozinha. não resistiu. voltou para portugal em 2009, trabalhou no delidelux [acho que me lembro], depois no 100 maneiras, criou o soul food. a seguir acelerou: fez um pop-up na cafetaria da trienal de arquitectura, onde mudava a ementa todos os dias. em 2014 já tinha andamento para abrir o boi-cavalo, cujo nome se inspira numa visita ao jardim zoológico. lógico.

fechar parêntesis

a descrição de um dia não é de todos os dias, este sítio é um sítio de dias. o hugo também, me parece. não é grave, já escrevi sobre sítios assim e o importante é que quem lê lá chegue. a ver. vou ficando velho e ainda me apetece escrever.

bebe-se um copo e destrava-se a língua. chega um creme de beterraba, lingueirão, manteiga noisette de miso e trigo sarraceno. esfuma-se logo um pouco a compreensão. fumados, crocantes, tostados, terrosos, gordura. muita gordura, a marcar o passo da prova. o prato é pequeno, apenas um lingueirão, aberto e cozinhado na perfeição, mas é a manteiga de miso que impõe um castigo que demora a ser aceite. território de desconforto a namorar com o conforto. aceitar este prato é fundamental para a compreensão das horas seguintes, para a redenção que se procurará encontrar nas horas seguintes.

Creme de beterraba lingueirão, manteiga noisette de miso e trigo sarraceno. FOTO: LUÍS ANTUNES

creme de beterraba lingueirão, manteiga noisette de miso e trigo sarraceno. FOTO: LUÍS ANTUNES

mais um parêntesis. não quero intelectualizar nem radicalizar. não quero descrever mais do que o necessário, nem julgar o injulgável em território de subjectividade pura. quero só escrever e se possível interessar. fechar

vem mais um pratinho, fiambre de leitão, molho de ouriços do mar, tártaro de algas e castanha do pará fumada. este estranha-se mais do que entranha-se, mas isso vai acontecer mais ao longo do jantar. aqui o estranho vem do sabor marcante do fiambre caseiro de leitão impor um sabor tão forte que os ouriços se acanham. o fogo de artifício envolvente acaba absorvido por esta festa brava. na cabeça, a sensação anterior espraia-se e vence. não viemos, definitivamente, comer. comer é uma coisa que vai acontecer como consequência de termos vindo.

fiambre de leitão, molho de ouriços do mar, tártaro de algas e castanha do pará fumada. FOTO: LUÍS ANTUNES

uma espécie de pequena fartura de abóbora e sementes de abóbora, pele de leite seca e foie gras congelado e ralado. fartura a ferver, devia ter esperado um pouco. foie congelado, percebo a intenção, mas a espera mata-lhe o punch gelado. a pele de leite desidratada acaba por dar uma textura adicional, com sabor lácteo mas textura expressiva, tudo se junta, continua o território de fronteira e não há descanso.

Fartura de abóbora e sementes de abóbora, pele de leite seca e foie gras congelado e ralado. FOTO: LUÍS ANTUNES

fartura de abóbora e sementes de abóbora, pele de leite seca e foie gras congelado e ralado. FOTO: LUÍS ANTUNES

jardineira de pato com ovo biológico de galinha. pistácio (é mesmo assim que se escreve), funcho, cebola, sal grosso de tavira, favas descascadas fervidas pelo mínimo, ovo cozido de gema líquida, caldo espesso de pato

Jardineira de pato com ovo biológico de galinha. FOTO: LUÍS ANTUNES

jardineira de pato com ovo biológico de galinha. FOTO: LUÍS ANTUNES

apetece-me não dizer mais nada, convidar a olhar a foto, para perceber que a cebola foi tostada num ponto a queimar as bordas e desfolhada em camadas separadas. talvez só acrescentar que o nome do prato vem só do caldo. aqui vem o mistério, o assombro. a dúvida. como se faz esta cozinha a custar isto com esta quantidade de detalhe como um micro bordado, uma obsessão de pormenor que custa a entender e aceitar

mas aceito e passo

arroz carolino cozido num caldo de pepino e maçã acabado com pepino assado, cação, togarashi [mistura japonesa de especiarias] e gema de ovo curada. permanece o desconforto, mas aqui com redenção. texturas extremadas, carolino num caldo envolvente, malandrinho, no meio de tanta malandragem, a gema a chatear mais, sempre um pouco mais, como se faltassem texturas nesse prato rico de sabores. que diabo, não há mesmo descanso.

Arroz carolino cozido num caldo de pepino e maça acabado com pepino assado, cação togarashi e gema de ovo curada. FOTO: LUÍS ANTUNES

arroz carolino cozido num caldo de pepino e maçã acabado com pepino assado, cação togarashi e gema de ovo curada. FOTO: LUÍS ANTUNES

mas havia ainda de piorar antes de melhorar. agora um pouco mais de enredo. episódio 1: chips, perna e peito de borrego salteados, temperado com um brás, salada de ervas com salsa, cebola em pickles, malaguetas tostadas e hortelã. garfada a garfada a fome já não é muita, e aqui a perplexidade invade-me. já comi brás de tudo e mais alguma coisa, mas o borrego salteado dá ao brás um molho saboroso (jugoso, diria um castelhano) que o transforma, o invade, e não contente deixa que as restantes componentes do prato desempenhem um papel que é à vez de protagonista. estranho, estranho, só digo estranho e os meus confrades não me deixam em paz, mas gostas? gosto, mas eles têm dúvidas, a noite fecha-se e vem mais, para as tirar. já estou cheio e cansado, e começo a relacionar conversas, pozinhos, pauzinhos, o hugo ainda está na nossa mesa e eu tenho um lampejo: pauzinhos.

 

Chips, perna e peito de borrego salteados, temperado com um brás, salada de ervas com salsa, cebola em pickles, malaguetas tostadas e hortelã. FOTO: LUÍS ANTUNES

chips, perna e peito de borrego salteados, temperado com um brás, salada de ervas com salsa, cebola em pickles, malaguetas tostadas e hortelã. FOTO: LUÍS ANTUNES

episódio 2: vêm pauzinhos, que há sempre em casa, o ugo brita mundo fora

os pauzinhos (fachi) mudam o jogo, transformam o prato, os sabores mudam, o peso muda, o aroma muda, a fome muda, nós olhamos uns para os outros em desconcerto. chovem as teorias, é o ar que entra na boca, é a escolha, ou o calhar, das componentes que entram na boca em cada garfada, ou pauzinhada, é a fome que mudou, não sei o que é. u brito parece ter o cérebro britado, quer já mudar o serviço do prato, está fascinado. eu sou cientista e convido-o à reflexão. sirva-se como opção e deixe-se cada comensal comensar. o intrigante, o fascinante, é o processo, não o seu resultado. o comensal como autor de cada noite, a incorporação de cada um dos personagens não como um deglutidor passivo mas como um sujeito que se deixa encantar, provocar, e depois retorna ao palco com as suas próprias provocações.

é deste fascínio que vos queria contar. trazer-vos para dentro desta crónica como o hugo me arrastou para dentro da sua cozinha. não foi a primeira vez que senti isto, na verdade esta tendência já a conheci há uns 20 anos. mas é uma ocasião rara, e com uma execução tão perfeita que ainda não me recompus. ofereça-se o cliente a esta performance, que encontrará uma rara recompensa, uma participação difícil de explicar, mas absolutamente enfeitiçante de encarar.

aqui chegado já disse tudo, mas não queria deixar de diligentemente entregar o resto da crónica, com a sobremesa. um cheese cake de queijo de cabra, com geleia de uva, massa de bolacha com jalapeños e passas e bolo esponja de laranja desidratado. nem foto nem a descrição aqui faz jus à sobremesa e seus sabores tão fortes que facilmente poderiam ter sido trazidos como couvert.

Cheesecake de queijo de cabra com geleia de uva, massa de bolacha com jalapeños e passas, e bolo esponja de laranja desidratado. FOTO: LUÍS ANTUNES

cheesecake de queijo de cabra com geleia de uva, massa de bolacha com jalapeños e passas, e bolo esponja de laranja desidratado. FOTO: LUÍS ANTUNES

radical até ao fim, provocador, ambicioso, petulante, agressivo, autoritário. hugo brito sempre connosco, a olhar as nossas caras com uma expressão humilde, de quem tem dúvidas e se eu percebo ter dúvidas. tão meritória como esta concepção — que muda com frequência — é a execução brilhante de joana barreto, uma jovem cozinheira talentosa de quem ouviremos muito falar. o brito comia connosco, e a joana entregava os pratos. quase me acanho de falar de dinheiro, mas este menu custou menos de 30€, sem vinhos.

não sei que mais vos diga. revivi a viagem desta noite, e ao escrever falei-vos de desconforto, mas as descrições parecem-me demasiado excitantes e bondosas. não houve bondade nesta noite, não houve conforto, houve uma comida radical que não precisou de ingredientes radicalmente extremados para um efeito radicalmente extremado. o fascínio vem do convite a uma atitude activa de pensar o que se come, de aceitar desafios, de nos empurrar para um canto e convidar a reflexão. e entretanto, comi coisas mesmo boas.

Contactos:
Boi-Cavalo
Rua do Vigário, n.º 70,
1100-142 Lisboa
Tel.: 218 871 653
Horário: aberto de terça a domingo, das 20h às 02h

 

* o autor não escreve ao abrigo do Acordo Ortográfico.