Chegámos cedo e a esta hora a porta ainda está fechada para que não se comecem a acumular olhares curiosos. Cá dentro, os utensílios de cozinha ecoam na sala. Os trabalhadores já estão nos seus postos há algum tempo. Abriu portas no verão passado e desde aí que as novidades não param. Estamos no Bairro do Avillez, um local onde a Lisboa cosmopolita e típica se encontram. E, agora, também o Peru.

Passamos todo o átrio e subimos as escadas que dão acesso ao piso aéreo que circunda o Pátio. Acima de nós, o telhado em vidro deixa passar a luz natural que ilumina todo o espaço. As mesas estão postas sem grandes adornos. Yuri Herrera atravessa a sala ao nosso encontro. Vem de jaleca impecável e sorriso no rosto. Lisboa acolheu-o nos últimos três meses onde já se sente em casa. É o rosto e o chefe de cozinha de Diego Muñoz, no seu mais recente projeto: Cantina Peruana.

Cresceu nas ruas da capital peruana, Lima. Quando a sua bisavó materna o visitava, a primeira coisa que fazia era levá-lo a comer anticuchos (espetadas) na rua. A paixão estava no sangue desde que, ainda muito jovem, passeava com a avó nos grandes mercados de Lima. Hoje, quando viaja até ao Peru é ela quem toma as rédeas do fogão. Para o chefe, de 27 anos, a sua cozinha sabe a casa. E, é exatamente essa mesma sensação, que vai tentar trazer aos portugueses.

O chefe Diego Muñoz sempre foi uma referência?

Mal terminei a escola fiz o meu primeiro estágio no Miraflores Park Hotel, Lima e lembro-me que quem me entrevistou foi o subchefe do Diego. E, após esse primeiro dia foi sempre o Diego que me acompanhou. E desde o primeiro dia que comecei a absorver a sua forma de ser. Cresci ao lado dele, pessoal e profissionalmente. É um exemplo de cozinheiro.

E como foi a tua experiência no Astrid & Gastón?

O Diego começou o projeto e convidou-me logo desde o início para cozinhar com ele. Não pensei duas vezes e disse: vamos! Tinha apenas 22 anos e foi uma altura incrível. Sem dúvida que foi um lugar muito importante. Marcou a minha carreira. Foi uma etapa de muitas mudanças e todos nos alinhámos no tipo de cozinha que ele idealizava. Aprendi muito e todos os dias havia algo novo para conhecer. E, claro, depois, com o tempo tornei-me uma das pessoas com mais tempo de casa e as responsabilidades começaram também a crescer.

Tiveste a oportunidade de viajar e conhecer outras cozinhas. Qual a importância destas viagens?

Para nós cozinheiros é muito importante conhecer outras culturas, outros cozinheiros, outros produtos, outras cozinhas, outras formas de fazer as coisas. Em 2012, levámos o menu de degustação do Astrid & Gastón até ao México. Depois, em 2013, fui fazer um estágio a Barcelona e ainda estive uma semana no El Celler de Can Roca. É outro mundo! É espetacular ver como todos, mesmo os mais pequenos, andam a correr de um lado para o outro. Poder ver o serviço daquele restaurante foi uma experiência muito enriquecedora. Em 2014, fomos a San Petersburgo e depois à Colômbia e à Argentina cozinhar. Na Rússia, por exemplo, apresentaram-nos uma fruta que tinha um perfume fantástico e só existe lá. Ácida e rica. E, até hoje, não encontrei nenhuma outra que conseguisse comparar, era um produto totalmente novo. Cada lugar e cada país tem a sua própria magia. E, é isso que torna cada um tão especial.

Construíste a carta da Cantina Peruana ao lado do chefe Diego?

Foi o Diego que a criou. Nós juntávamo-nos duas vezes por semana e íamos experimentando e conversando para aperfeiçoar os detalhes. Explicou-me as ideias daquilo que queria para que, quando chegasse aqui, não houvesse dúvidas. Para além disso, nós falamos todos os dias, e o chefe sabe de tudo o que se passa por cá.

Trabalhas com Diego Muñoz há oito anos. Como é a vossa relação?

Primeiro que tudo, ele é uma pessoa muito especial. É como um pai na cozinha. É um exemplo todos os dias e sempre que tenho a oportunidade de partilhar a cozinha ao seu lado, existe sempre algo para admirar, sempre algo para aprender. E, a nível pessoal sempre teve as portas da sua casa abertas para mim. Em Lima, tive uns dissabores e ele ajudou-me e aconselhou-me muito. Tenho um grande carinho pela pessoa que é. É um amigo em quem tenho muita confiança. Assim como ele tem em mim, de outra maneira não estaríamos a fazer isto. E, agora quando saímos, falamos de coisas que nunca tínhamos conversámos antes. A nossa amizade também mudou, eu conheço-o desde 2009, já faz quase uma década que trabalhamos juntos.

Como foste recebido pelos portugueses e pela tua equipa?

Muito bem. A equipa foi formada pelo departamento dos recursos humanos do grupo José Avillez em conjunto com o Diego. Temos procurado produtos juntos e já conseguimos trazer alguns típicos do Peru. É um luxo conseguir ter ajíes frescos (picantes típico do Peru) cá, por isso é preciso valorizar isto. Fiquei impressionado com o interesse que despertou a cultura peruana em toda a equipa. É um orgulho poder mostrar um pouco do meu país e dá-me vontade de continuar a fazer este trabalho. Considero o Bairro como a minha família.

Já tinhas pensado em vir para Portugal?

A primeira vez que o Diego falou comigo e me convidou disse-lhe: vamos! Senti que tinha de ir em frente e abraçar uma nova experiência. Nunca imaginei. Nem tinha ideia de como ia ser por cá. Estou encantado. Todos me receberam de braços abertos. É a primeira vez que estou nesta cidade belíssima com esta comida fantástica e não podia sentir-me mais como em casa. Estou mesmo feliz. 

Como achas que a cozinha portuguesa pode ligar-se com a peruana?

O que tentamos fazer é ter receitas típicas peruanas com produtos portugueses, como o pescado. No meu segundo dia em Lisboa, fui com o chefe Avillez e com o Diego ao mercado para ver os melhores ingredientes para fazer ceviche. E os peixes e marisco aqui são “uau!”. Tão frescos! É pescado de manhã e tens logo no mercado. É incrível!

Que conceito e que tipo de pratos podemos encontrar na carta da Cantina Peruana?

A Cantina Peruana está dividida em seis mundos. O Mundo da Costa Peruana e Frios onde estamos a fazer ceviches e tiraditos que são os pratos mais típicos do Peru. Depois temos o Mundo das Brasas, dos famosos anticuchos, muito típico de Lima. Em outubro, o mês de festividades religiosas, as ruas estão cheias de pessoas nas ruas. As avenidas principais do centro de Lima estão cheias de carrinhos que fazem os anticuchos. Eu lembro-me, quando era muito novo, a minha bisavó materna quando vinha a casa, a primeira coisa que fazia quando chegava, era levar-me a comer um anticucho na rua. E víamos famílias inteiras sentadas na rua a comer e a beber chicha morada (bebida feita com milho de cor).

Temos ainda o Mundo das Frituras com ‘Empanadas de ají de gallina’, ‘Chicharrón de calamar’ ou ‘Papas rellenas’, comida típica de cantina. Em Lima, as pessoas que acabam de sair do trabalho estão de fato e gravata a comer nas ruas. É muito comum. Depois há Mundo Wok, pela influência da China, onde fazemos ‘Aeroporto capón’, ‘Arroz com pollo y culantro al wok’. Depois no Mundo Doce, trouxemos sobremesas típicas, onde é possível provar ‘Turrón de Crimoya’ ou ‘Sorbete de pisco sour y chicha morada’. Procurámos durante muito tempo um fornecedor que nos pudesse providenciar este tipo de produtos frescos e finalmente conseguimos. Que trazem choclo (milho peruano), ajíes, lúcuma (fruta típica), temos muita sorte.

Depois temos o Pisco Bar Lisboa onde temos piscos, rum, gim, sours, chilcanos que são muito frescos. Não podes falar do Peru sem falar de piscos. A carta está muito forte e os cocktails foram criados para ligar com a cozinha.

E o que podemos esperar de ti para o futuro?

Neste momento quero que todos venham à Cantina Peruana e que, quem venha conheça um pouco mais do Peru. E a ideia é que saiam sempre com um sorriso na cara. O conceito que aqui temos é o de partilha à mesa e, por isso, queremos que seja uma noite de animação e que os clientes interajam entre si. É o que espero agora. Depois vamos ver. Claro que já pensei em abrir o meu próprio restaurante, mas agora na Cantina estou realizado. É uma responsabilidade enorme, mas estou confiante.

Contactos:

Cantina Peruana – Bairro do Avillez

Morada: Rua Nova da Trindade, 18
Telf.: 215 842 002
Horário: Aberto todos os dias. Segunda a sexta-feira das 19h à 00h. Sábado e Domingo do 12h às 15h e das 19h à 00h.