A cozinha japonesa cruzou-se como por acaso na sua vida, numa altura que duvidou se ser cozinheiro era aquilo que realmente queria para si. Foi amor à primeira vista e para sempre. Com 28 anos de carreira e 46 de idade, Paulo Morais é o chefe luso mais antigo do país a trabalhar a cozinha japonesa. E, foi por isso mesmo que Tomoaki Kanazawa, conhecido por Tomo, o convidou para assumir a chefia do seu projeto antes de partir para o Japão.

“Estou entusiasmado por poder voltar a fazer cozinha japonesa como eu a conheci”, conta Paulo Morais, visivelmente contente por estar de regresso às origens na nova aventura no Kanazawa. Trabalhar produtos de qualidade de modo a enaltecê-los no prato com a orientalidade e técnicas do Japão são os objetivos do chefe.

Decorria o ano 1989 quando nasceu o primeiro restaurante japonês em Portugal. O Furusato, na praia do Tamariz foi pioneiro do que viria a ser o boom da cozinha nipónica no país e amor à primeira vista para o chefe Paulo Morais, que ali permaneceu durante cinco anos. Seguiu-se o Penha Longa e a Bica do Sapato, local onde viu a oportunidade de se aventurar a fundo na cozinha asiática. Em 2010, inaugura o Umai, no Chiado, em Lisboa, ao lado de Anna Lins que fechou portas em 2014 e onde explorou as cozinhas do Vietname, Índia, Tailândia, Coreia e China. No último ano e meio chefiou a cozinha do Rabo d’ Pêxe, onde trabalhou produtos portugueses, até ser surpreendido pelo convite de Tomoaki.

“A sensação que as pessoas tinham é que estavam na casa do Tomo e agora estão na casa do Paulo”, conta. Foi a confiança e o conhecimento no trabalho do português que levou Tomo a deixar o restaurante nas suas mãos. Os dois sushimen são agora sócios e, segundo revela o novo chefe, Tomo não faz intenções de regressar a Portugal. No entanto, Paulo Morais garante que pretende manter a identidade do Kanazawa adaptado às suas próprias vivências e experiências.

Hoje mais do que nunca, os clientes tem um maior conhecimento da cozinha japonesa. O chefe ainda se lembra quando as pessoas “ainda não estavam preparadas para alguns sabores”. Os quatro menus do restaurante, dois dos quais mais vocacionados para sushi, variam todos os meses para que se aproveite a sazonalidade “ao máximo”. Quanto à carta de vinhos, Paulo pretende muito em breve implementar algumas mudanças nomeadamente na origem, apostando nas referências nacionais. O chefe quer ainda reforçar o conceito do menu Kaseki, uma refeição formal onde os pratos são servidos em pequenas porções e de forma sequencial e espelham a arte minimalista da cozinha japonesa.

O conceito restrito de servir apenas oito refeições faz com que cada uma seja “um workshop constante”, conta o chefe que tem como hábito explicar e mostrar os ingredientes a cada cliente. A cozinha semiaberta permite ainda que se veja a restante equipa, agora composta por quatro membros. O sistema de reservas é rigoroso para que tudo isto possa acontecer, explica. É necessário reservar com uma antecedência de três dias e cancelamentos neste período são sujeitos a taxas.

Por agora, Paulo Morais também tem em mãos um livro sobre cozinha asiática que será lançado no final deste ano.

Contactos:

Kanazawa
Morada: Rua Damião Góis, nº3
1400-291 Lisboa

Telf.: 213 010 292
Horário: Todos os dias das 19h30 às 23h.