A próxima cerimónia do Guia Michelin Espanha & Portugal acontece, pela primeira vez, em Lisboa, já no próximo dia 21 de novembro, e será seguida de um jantar, preparado por todos os chefes detentores de estrela na capital [são sete, no total]. Nas linhas seguintes, o ETASTE responde a algumas perguntas frequentes sobre a mais prestigiada distinção no mundo da gastronomia.

A Michelin dos restaurantes é a mesma dos pneus?

Esta é provavelmente a pergunta que gera mais confusão. Sim, a empresa é a mesma. A marca de pneus é a responsável pelo guia Michelin, publicado pela primeira vez por André Michelin em 1900, em França. Ao início foi idealizado para promover o turismo automobilístico. Deste modo, restaurantes de várias cidades eram avaliados consoante a sua cozinha para esclarecer quais mereciam uma visita, caso estivesse o comensal por perto, ou não. Ora vejamos. Primeiramente as casas eram distinguidas de uma a cinco estrelas, sendo que uma se definia por ‘restaurantes modestos’ e cinco por ‘restaurantes de primeira ordem’. Apenas em 1933, foi definida, pela primeira vez, a classificação de três estrelas que, passados quase 100 anos, continua inalterada. Assim, uma estrela é atribuída a um restaurante ‘muito bom’ na sua categoria, e que vale a pena visitar se estiver por perto. Duas é a congratulação para uma cozinha ‘excelente’, pela qual vale a pena fazer um desvio para provar os seus pratos. Três é a mais alta distinção, dada a um restaurante de cozinha ‘excecional’. Tão peculiar, que é digna de uma viagem propositada ao local.

Mas quais são os critérios de avaliação a um restaurante?

É sabido que uma distinção pelo guia é um feito único que reúne exigências singulares por inspetores especializados. Contudo, é difícil definir os critérios, já que os mesmos não são conhecidos publicamente. Mas deixemos que o site oficial do guia responda a essa questão: “As nossas estrelas, uma, duas e três distinguem as cozinhas mais notáveis, qualquer que seja o seu estilo. A escolha dos produtos, o controlo do ponto de cozedura e sabores, a personalidade da cozinha, a constância de prestação e a boa relação qualidade/preço são os critérios que, para além das diferentes cozinhas, definem as melhores mesas”.

É de conhecimento público o nome desses inspetores?

Não. Aquando da sua visita não se apresentam. Só no fim, depois de pagarem a conta e apenas se assim o entenderem. De acordo com o site oficial da Michelin, a maioria destes profissionais fizeram a sua formação em escolas hoteleiras e contam com uma experiência profissional no setor de 5 a 10 anos.

Sempre partilhámos edições com a vizinha Espanha?

Nem sempre, houve edições exclusivas portuguesas. A primeira edição do guia em Portugal aconteceu em 1913. Três anos depois do primeiro guia Espanha e Portugal ter sido lançado (1910). À revista Inter, em 2013, Antonio e Juan Cancela, dois galegos que possuem uma das duas únicas coleções inteiras dos guias Michelin, afirmam que este é um guia “raro, com apenas seis exemplares no mundo”. Em mais de 100 anos de existência, a Michelin lançou apenas, depois de 1913, dezoito guias exclusivos portugueses, entre 1995 e 2003.

O guia Michelin abrange todos os países?

Não. Atualmente está presente em 28 países. Até 2006, ano em que foi editado na cidade de Nova Iorque, a Michelin cobria apenas a Europa (Holanda, França, Suíça e Itália são alguns dos países). Na América do Norte, além da Big Apple, o guia está apenas presente em San Francisco, Chicago e Washington DC. Já na América do Sul, somente no Rio de Janeiro e São Paulo. Na Ásia, em Banguecoque, Hong Kong, Japão, Seul, Xangai e Singapura.

E só distingue restaurantes?

Não. O guia distingue igualmente hotéis que são classificados por categorias de conforto, de 1 a 3, e estão dispostos por ordem de preferência dos inspetores. Por aqui, encontra toda a informação que precisa para escolher um determinado hotel. Como por exemplo a indicação da existência de um ginásio nas instalações, piscina ou até mesmo instalações adaptadas para pessoas com mobilidade reduzida. E, claro, também não faltam informações sobre os respetivos restaurantes (como o preço médio ou o tipo de comida).

Fala-se muito no chefe. Mas afinal a estrela é atribuída ao chefe ou ao restaurante?

Esta é outra dúvida bastante comum entre os curiosos. O guia Michelin premeia os restaurantes, não os chefes. Claro que é o trabalho dos chefes que permite tal conquista e, por vezes, pode ser difícil separá-los. Tendo em conta que as estrelas têm a validade de um ano (renovadas ou não a cada nova edição), quando um chefe se ausenta do restaurante e, por conseguinte, entra um novo, os inspetores reavaliam o local. O trabalho do novo chefe pode ser digno de manter a distinção, ou não.

Qual foi a primeira vez que um restaurante luso ganhou estrela?

Corria o ano de 1929 quando surgiu a primeira referência a restaurantes portugueses. Lembre-se que nesta altura as distinções eram feitas de um a cinco. Assim, o Hotel Santa Luzia, em Viana do Castelo e o Hotel Mesquita, em Vila Nova de Famalicão foram congratulados com uma estrela cada. Mais tarde, já com a distinção em três estrelas como conhecemos atualmente, surge, em 1936, o primeiro duplamente estrelado português. O Escondidinho, no Porto é distinguido com duas estrelas, no mesmo ano que cinco restaurantes espanhóis recebem igual atribuição. Para o restaurante portuense, que ainda hoje existe, o feito durou apenas até 1939. Depois deste ano e até 1973 o guia para a Península Ibérica deixou de existir, devido à Guerra Civil em Espanha e à Segunda Guerra Mundial. Um ano depois de ter sido novamente editado, em 1974 chegaram quatro estrelas para o país: ao Portucale, no Porto, ao Pipas, em Cascais, ao Aviz e ao Michel, em Lisboa.

Quem conquistou as primeiras estrelas na nova geração de chefes portugueses?

Albano Lourenço na Quinta das Lágrimas e José Cordeiro na Casa da Calçada iniciaram o novo caminho. Cordeiro conquista, em 2005 a estrela para o Hotel Casa da Calçada. Sairia em 2007 e a estrela também, que voltaria depois com Ricardo Costa, em 2008. Cordeiro conquista novamente o galardão para o Altis Belém, em 2012. (Atualmente o chefe lidera o Blini no Porto). Já Albano Lourenço, na Quinta das Lágrimas, manteve a estrela durante oito anos, de 2005 até 2013 e saiu dois anos depois. No início deste ano, anunciou a sua saída do restaurante Vistas, no Hotel Monte Rei, para dar lugar a Rui Silvestre. Até agora, não se sabe quando abraçará outro desafio profissional.

Qual o restaurante português que se manteve durante mais tempo no guia?

O restaurante Porto Santa Maria, em Cascais. Permaneceu durante 25 anos, sem interrupções, com uma estrela Michelin. Está aberto desde 1947 e presente no guia desde 1984 até 2009. Em conversa com o ETASTE, o chefe Dionísio Mestre – que na altura era o homem à frente da cozinha – conta que “nunca disse a um cliente que não fazia qualquer coisa”, cumprindo, em todas as circunstâncias, o que lhe era pedido. Mais ainda, refere que o segredo para manter a estrela durante tantos anos é essencialmente a “qualidade e frescura dos produtos”. Logo a seguir, com presença durante 21 anos, 17 dos quais com duas estrelas, e até ao momento no guia, está o restaurante localizado no hotel Vila Joya, em Albufeira. E, com apenas um ano de interrupção (em 2014), o São Gabriel esteve presente em todas as edições do guia desde 1995, somando um total de 20 anos.

Quem foi o mais jovem chefe a conquistar uma estrela portuguesa?

Novamente, a estrela é do restaurante. Mas esta é uma curiosidade que é interessante saber. Respondendo à pergunta, não foram um, mas sim dois chefes. Tanto Ricardo Costa (The Yeatman, Vila Nova de Gaia) como Rui Silvestre (na altura responsável de cozinha do Bon Bon, Carvoeiro) tinham 29 anos quando os seus restaurantes conquistaram a primeira estrela. Lembrando que na altura, Ricardo estava na Casa da Calçada, em Amarante. Também ele, já no The Yeatman, tinha 35 anos aquando da conquista da segunda do restaurante, o que igualmente torna-o mais jovem português a receber essa distinção.No campo dos chefes internacionais, quando o Ocean ganhou a segunda estrela, Hans Neuner, tinha 34 anos, sendo o mais jovem chefe em Portugal duplamente congratulado.

Atualmente, Portugal conta com quantas estrelas?

23. Cinco restaurantes (Belcanto, Lisboa; Il Gallo d’Oro, Funchal; Ocean, Armação de Pêra; The Yeatman, Vila Nova de Gaia; e Vila Joya, Albufeira) contam com duas estrelas e treze (Alma, Lisboa; L’AND, Montemor-o-Novo; Antiqvvm, Porto; Bon Bon, Carvoeiro; Largo do Paço, Amarante; Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira; Eleven, Lisboa; Feitoria, Lisboa; Fortaleza do Guicho, Cascais; Gusto, Almancil; Henrique Leis, Almancil; LAB, Sintra; Loco, Lisboa; Pedro Lemos, Porto, São Gabriel, Almancil; Vista, Portimão; William, Funchal; e Willie’s, Vilamoura), com uma.

O guia Michelin tem outras distinções? Se sim, quais?

Sim. Tem o Bib Gourmand, desde 1997, e o Prato Michelin, desde 2016. O primeiro reconhece os restaurantes com produtos de qualidade e conta moderada, no fundo, aqueles com uma cozinha de excelente relação qualidade-preço (no caso de Portugal, refeições que custem até 30 euros, e em Espanha, até 35 euros). Já o segundo é atribuído a restaurantes que na opinião dos inspetores apresentam “qualidade na sua cozinha”. Nesta categoria, os espaços são classificados de 1 a 3 garfos.

Onde posso comprar o guia? Existe alguma versão online?

Sim. O guia está normalmente disponível em livrarias, alguns quiosques e bombas de gasolina, por um valor de 29,90€. Se preferir pode comprar a app com o mesmo nome (seguido do nome do respetivo país), na App Store ou Play Store, por 14,99€, com acesso a tudo o que vem impresso na versão em papel.

*Artigo originalmente publicado a 22 de novembro de 2017. Atualizado a 12 de novembro de 2018.