A cidade de Madrid, em Espanha, será o palco da apresentação do Guia Michelin Espanha & Portugal 2021 já dia 14 de dezembro, numa cerimónia que decorrerá online devido à situação atual que vivemos. Portugal conta atualmente com sete restaurantes com duas estrelas e 19 com uma. Nas linhas seguintes, o ETASTE responde a algumas perguntas frequentes sobre a mais prestigiada distinção no mundo da gastronomia.

A Michelin dos restaurantes é a mesma dos pneus?

Esta é provavelmente a pergunta que gera mais confusão. Sim, a empresa é a mesma. A marca de pneus é a responsável pelo guia Michelin, publicado pela primeira vez por André Michelin em 1900, em França. Ao início foi idealizado para promover o turismo automobilístico. Deste modo, restaurantes de várias cidades eram avaliados consoante a sua cozinha para esclarecer quais mereciam uma visita, caso estivesse o comensal por perto, ou não. Ora vejamos. Primeiramente as casas eram distinguidas de uma a cinco estrelas, sendo que uma se definia por ‘restaurantes modestos’ e cinco por ‘restaurantes de primeira ordem’. Apenas em 1933, foi definida, pela primeira vez, a classificação de três estrelas que, passados quase 100 anos, continua inalterada. Assim, uma estrela é atribuída a um restaurante ‘muito bom’ na sua categoria, e que vale a pena visitar se estiver por perto. Duas é a congratulação para uma cozinha ‘excelente’, pela qual vale a pena fazer um desvio para provar os seus pratos. Três é a mais alta distinção, dada a um restaurante de cozinha ‘excecional’. Tão peculiar, que é digna de uma viagem propositada ao local.

Mas quais são os critérios de avaliação a um restaurante?

É sabido que uma distinção pelo guia é um feito único que reúne exigências singulares por inspetores especializados. Contudo, é difícil definir os critérios, já que os mesmos não são conhecidos publicamente. Mas deixemos que o site oficial do guia responda a essa questão: “As nossas estrelas, uma, duas e três distinguem as cozinhas mais notáveis, qualquer que seja o seu estilo. A escolha dos produtos, o controlo do ponto de cozedura e sabores, a personalidade da cozinha, a constância de prestação e a boa relação qualidade/preço são os critérios que, para além das diferentes cozinhas, definem as melhores mesas”.

É de conhecimento público o nome desses inspetores?

Não. Aquando da sua visita não se apresentam. Só no fim, depois de pagarem a conta e apenas se assim o entenderem. De acordo com o site oficial da Michelin, a maioria destes profissionais fizeram a sua formação em escolas hoteleiras e contam com uma experiência profissional no setor de 5 a 10 anos. Entre os inspetores destacados para a Península Ibérica, há apenas um português, confirmou em entrevista ao Observador, José Valles, chefe dos inspetores do Guia Michelin destacados para Portugal e Espanha.

Sempre partilhámos edições com a vizinha Espanha?

Nem sempre, houve edições exclusivas portuguesas. A primeira edição do guia em Portugal aconteceu em 1913. Três anos depois do primeiro guia Espanha e Portugal ter sido lançado (1910). À revista Inter, em 2013, Antonio e Juan Cancela, dois galegos que possuem uma das duas únicas coleções inteiras dos guias Michelin, afirmam que este é um guia “raro, com apenas seis exemplares no mundo”. Em mais de 100 anos de existência, a Michelin lançou apenas, depois de 1913, dezoito guias exclusivos portugueses, entre 1995 e 2003.

O guia Michelin abrange todos os países?

Não. Atualmente está presente em mais de 25 países. Até 2006, ano em que foi editado na cidade de Nova Iorque, a Michelin cobria apenas a Europa (Holanda, França, Suíça e Itália são alguns dos países). Na América do Norte, além da Big Apple, o guia está apenas presente em cidades como San Francisco, Chicago e Washington DC. Já na América do Sul, somente no Rio de Janeiro e São Paulo. Na Ásia, em Banguecoque, Hong Kong, Japão, Seul, Xangai e Singapura.

E só distingue restaurantes?

Não. O guia distingue igualmente hotéis que são classificados por categorias de conforto, de 1 a 3, e estão dispostos por ordem de preferência dos inspetores. Por aqui, encontra toda a informação que precisa para escolher um determinado hotel. Como por exemplo a indicação da existência de um ginásio nas instalações, piscina ou até mesmo instalações adaptadas para pessoas com mobilidade reduzida. E, claro, também não faltam informações sobre os respetivos restaurantes (como o preço médio ou o tipo de comida).

Fala-se muito no chefe. Mas afinal a estrela é atribuída ao chefe ou ao restaurante?

Esta é outra dúvida bastante comum entre os curiosos. O guia Michelin premeia os restaurantes, não os chefes. Claro que é o trabalho dos chefes que permite tal conquista e, por vezes, pode ser difícil separá-los. Tendo em conta que as estrelas têm a validade de um ano (renovadas ou não a cada nova edição), quando um chefe se ausenta do restaurante e, por conseguinte, entra um novo, os inspetores reavaliam o local. O trabalho do novo chefe pode ser digno de manter a distinção, ou não.

Qual foi a primeira vez que um restaurante luso ganhou estrela?

Corria o ano de 1929 quando surgiu a primeira referência a restaurantes portugueses. Lembre-se que nesta altura as distinções eram feitas de um a cinco. Assim, o Hotel Santa Luzia, em Viana do Castelo e o Hotel Mesquita, em Vila Nova de Famalicão foram congratulados com uma estrela cada. Mais tarde, já com a distinção em três estrelas como conhecemos atualmente, surge, em 1936, o primeiro duplamente estrelado português. O Escondidinho, no Porto é distinguido com duas estrelas, no mesmo ano que cinco restaurantes espanhóis recebem igual atribuição. Para o restaurante portuense, que ainda hoje existe, o feito durou apenas até 1939. Depois deste ano e até 1973 o guia para a Península Ibérica deixou de existir, devido à Guerra Civil em Espanha e à Segunda Guerra Mundial. Um ano depois de ter sido novamente editado, em 1974 chegaram quatro estrelas para o país: ao Portucale, no Porto, ao Pipas, em Cascais, ao Aviz e ao Michel, em Lisboa.

Quem conquistou as primeiras estrelas na nova geração de chefes portugueses?

Albano Lourenço na Quinta das Lágrimas e José Cordeiro na Casa da Calçada iniciaram o novo caminho. Cordeiro conquista, em 2005 a estrela para o Hotel Casa da Calçada. Sairia em 2007 e a estrela também, que voltaria depois com Ricardo Costa, em 2008. Cordeiro conquista novamente o galardão para o Altis Belém, em 2012. (Atualmente o chefe lidera o Blini no Porto). Já Albano Lourenço, na Quinta das Lágrimas, manteve a estrela durante oito anos, de 2005 até 2013 e saiu dois anos depois. No início deste ano, anunciou a sua saída do restaurante Vistas, no Hotel Monte Rei, para dar lugar a Rui Silvestre. Até agora, não se sabe quando abraçará outro desafio profissional.

Qual o restaurante português que se manteve durante mais tempo no guia?

O restaurante Porto Santa Maria, em Cascais. Permaneceu durante 25 anos, sem interrupções, com uma estrela Michelin. Está aberto desde 1947 e presente no guia desde 1984 até 2009. Em conversa com o ETASTE, o chefe Dionísio Mestre – que na altura era o homem à frente da cozinha – conta que “nunca disse a um cliente que não fazia qualquer coisa”, cumprindo, em todas as circunstâncias, o que lhe era pedido. Mais ainda, refere que o segredo para manter a estrela durante tantos anos é essencialmente a “qualidade e frescura dos produtos”. Logo a seguir, com presença durante 21 anos, 17 dos quais com duas estrelas, e até ao momento no guia, está o restaurante localizado no hotel Vila Joya, em Albufeira. E, com apenas um ano de interrupção (em 2014), o São Gabriel esteve presente em todas as edições do guia desde 1995, somando um total de 20 anos.

Atualmente, Portugal conta com quantas estrelas?

26. Sete restaurantes (Belcanto, Lisboa; Il Gallo d’Oro, Funchal; Ocean, Armação de Pêra; The Yeatman, Vila Nova de Gaia; Vila Joya, Albufeira; Alma, Lisboa; Casa de Chá da Boa Nova, Vila Nova de Gaia) contam com duas estrelas e 19 (A Cozinha, Guimarães; Antiqvvm, Porto; Bon Bon, Carvoeiro; Epur, Lisboa; Largo do Paço, Amarante; Eleven, Lisboa; Feitoria, Lisboa; Fortaleza do Guicho, Cascais; Gusto, Almancil; G, Bragança; Mesa de Lemos, Viseu; Midori, Sintra; Vista, Portimão; Vistas, Vila Nova de Cacela; Fifty Seconds, Lisboa; LAB, Sintra; Loco, Lisboa; Pedro Lemos, Porto e William, Funchal), com uma.

O guia Michelin tem outras distinções? Se sim, quais?

Sim. Tem o Bib Gourmand, desde 1997, e o Prato Michelin, desde 2016. O primeiro reconhece os restaurantes com produtos de qualidade e conta moderada, no fundo, aqueles com uma cozinha de excelente relação qualidade-preço (no caso de Portugal, refeições que custem até 30 euros, e em Espanha, até 35 euros). Já o segundo é atribuído a restaurantes que na opinião dos inspetores apresentam “qualidade na sua cozinha”. Nesta categoria, os espaços são classificados de 1 a 3 garfos.

Onde posso comprar o guia? Existe alguma versão online?

Sim. O guia está normalmente disponível em livrarias, alguns quiosques e bombas de gasolina, por um valor de 29,90€. Se preferir pode comprar a app com o mesmo nome (seguido do nome do respetivo país), na App Store ou Play Store, por 14,99€, com acesso a tudo o que vem impresso na versão em papel.

*Artigo originalmente publicado a 22 de novembro de 2017. Atualizado a 12 de dezembro de 2020.