O politicamente correto não existe para ele. Guilherme Spalk, com 27 anos, é apaixonado por cozinha mas recusa que esse facto o defina enquanto pessoa. Ele é também um aficionado por teatro, cinema e desenho, e por tantas outras áreas. É cheio de dicotomias este cozinheiro que todos os dias enfrenta uma luta contra si mesmo. Mas não desiste e insiste.

Não, o seu amor pela cozinha não surgiu logo de berço. Durante a adolescência, por ser o irmão mais novo, cabia-lhe a tarefa de fazer algumas refeições. “Não era nada de especial, apenas o básico”. Quando se propôs a sair da escola fez uma lista a enumerar as coisas que mais gostava de fazer, a fim de decidir o futuro, e cozinhar estava em primeiro lugar. Uma escolha levou à outra e a faca foi sendo substituída pelo lápis da escola. Guilherme aprendeu a dominar esse instrumento com estágios a que se propôs ainda no tempo de formação. A cadeira da sala de aula não lhe chegava e a componente teórica do curso era pesada. “Eu só queria cozinhar, passar à ação”. Aos 19 anos, foi bater à porta de Alexandre Silva, na altura chefe do Bocca, em Lisboa. Por lá ficou três meses, “só a arranjar peixe e carne”. E depois mais seis, a ajudar os responsáveis das respetivas secções de cozinha. “Foi uma das minhas grandes escolas”, recorda. Certo dia, à mesa do Bonsai, num almoço com Alexandre, surgiu a oportunidade de trabalhar com Ricardo Komori naquele restaurante de cariz nipónica. “Fiquei impressionado pela forma como arranjava o peixe. Queria ser como ele. Ou até melhor!”, revela. Após nove meses no Bonsai e uma viagem ao Japão pelo meio – onde durante onze dias, almoçava e jantava “duas vezes por dia” – decidiu aventurar-se na primeira experiência internacional. ABaC de Jordi Cruz, em Barcelona, era um espaço em ascensão em Espanha e por isso a ideia de lá trabalhar entusiamava-o bastante. Mas a experiência acabou por não ser a melhor. “Sofri um bocado”. Era um português no meio de espanhóis que “só falavam das rivalidades do futebol. E eu não ligava nada aquilo”. Acabou por passar o estágio a varrer chão, e a descascar cebolas e batatas. “Mas olha, hoje posso dizer que sou ótimo nessas tarefas”, diz entre risos.

De regresso a Portugal foi convidado para ser chefe privado, “um óptima oportunidade para testar muitos produtos e técnicas”. Depois de passar o verão na Herdade do Toril, na Zambujeira, recebe um telefonema de Henrique Mouro para abraçar o projeto Tavares, em Lisboa. “Posso dizer que o Henrique foi a pessoa que mais me marcou e me moldou na minha vida profissional. Ele é único. Não segue as tendências de ninguém. Foi brutal trabalhar com ele, voltei a aprender tudo de novo”. Esses tempos com Mouro permitiram que descobrisse de forma afincada a cozinha francesa. Por querer absorver ainda mais decidiu tentar a sorte no restaurante Passarala, na Bélgica. “Era um espaço bom que poucos conheciam”. Por lá, viveu no sótão, com mais dois colegas. As condições de trabalho eram boas mas Spalk não se identificou com o país. “Eu odiava o frio e estava longe da minha família. Não queria continuar emigrado porque achava que não tinha necessidade e, além disso, eu vivia para o trabalho. Às 16h anoitecia, não fazia muita coisa no meu tempo livre”, afirma. Para Guilherme, a profissão não deve definir quem és. “Tu podes ser cozinheiro mas teres outras paixões: eu gosto de ir ao teatro, ao cinema, ir a museus. E desenhar… adorava poder desenhar cozinhas!”. Desenhar cozinhas, como assim? “Sim, acho que no geral são mal feitas. E gostava de poder trabalhar nisso”.

Regressado da Bélgica, o Grupo Sea Me contactou-o para ser subchefe dos restaurantes. Durante dois anos aprendeu “finalmente a fazer peixe grelhado”. Num dos dias em que estava na cozinha aberta do espaço, em Lisboa, apareceu um grupo de clientes chineses que pediu todos os pratos da carta. Naquele mesmo dia, foi convidado a ir para a China abrir um conceito idêntico. “Eu disse-lhe que não me queria mudar mas que estava disposto a ajudar”. E assim foi. De malas feitas esteve um mês no país. Por lá teve algumas dificuldades. Sobretudo no uso do azeite enquanto tempero por ser um produto caro. “Resolvi fazer umas pastas de especiarias e grelhava o peixe com aquilo. E resultou. Eles adoraram!”. Entretanto voltou, foi pai, usufruiu da licença parental e em meados de 2017 recebeu um convite do grupo Mainside para abrir um projeto pop up na Pensão Amor, na capital. Durante quatro meses, Spalk liderou um restaurante escondido numa das salas do edifício que começava com um teatro e terminava na sua cozinha. “Adorei fazer este projeto porque conseguia ter contacto direto com os clientes. Eu é que servia e explicava os pratos”. Nesses, procurava produtos menos nobres para os transformar da melhor forma. “Para mim cozinha é pegar num faisão ou num peixe-espada preto – que ninguém come – e tentar embelezá-lo. Dá piada e funciona muito por tentativa-erro. Umas vezes corre bem, outras não”.

A criatividade na cozinha

No recente desafio do restaurante Taberna Fina, em Lisboa – inaugurado em janeiro deste ano – Spalk é o homem de confiança de André Magalhães. A comida que ali se serve é diferente da que encontramos no outro projeto de André, na Taberna da Rua das Flores. “O conceito tem bases tradicionais portuguesas e de outros sítios”. Os pratos mudam frequentemente, por isso, está constantemente a ser desafiado quanto ao aspeto criativo diz respeito. E numa altura em que muito se fala de criatividade, Guilherme revela problemas em chegar até ela. Por isso é que procura estudar, visitar outros mundos sem ser os da gastronomia. “Ajuda-me”. Mas que tipo de cozinha o define? “Não sei. Eu faço aquilo que gosto de comer. Essa é a minha veia, resultado das minhas experiências”. Devido a esses momentos, por vezes, sente-se num ponto de rotura. “Penso muitas vezes em desistir e em mudar de vida. Mas a questão é que eu não me vejo a fazer mais nada”. Então persiste. Na verdade, existem outras artes igualmente complicadas e que exigem horas de atenção e foco como a escrita de um livro ou a pintura de um quadro. “Quanto tempo gastam até terminarem o seu trabalho?”

O caminho do fine dining

Guilherme, que atualmente acumula as funções da Taberna Fina com o papel de consultor no grupo Mainside (que nos próximos meses vai abrir vários hotéis no país), é pragmático quando é perguntado sobre o panorama da gastronomia em Portugal. “As coisas estão porreiras e há gente a desenvolver bom trabalho, como o Vasco Coelho Santos que faz aquilo em que acredita e não vai atrás de ninguém”. Por outro lado, o chefe acredita que cada vez mais os preços dos restaurantes estão a ser ajustados aos turistas, o que constitui um “grave” problema. “Hoje em dia, não consegues jantar fora num restaurante de fine dining sem gastares muito dinheiro”. E, para um português, isso será justo?, pergunta. O futuro, a seu ver, passa por cada um começar a traçar o seu próprio caminho sem se atrever a ir buscar outras influências. Bem como o de continuar a respeitar as antigas raízes e ao mesmo tempo dar espaço a que outras novas surjam. É, aliás, isso que tenta fazer diariamente. Dali a umas horas, o lugar daquela mesa em que está sentado vai estar preenchido por um cliente e Spalk estará na cozinha, o seu ringue de luta, a ser uma das muitas coisas que sabe ser: cozinheiro.