Era uma vez “um jantar chinês dedicado ao porco. Vieram duas pessoas, uma vegetariana e outra alérgica à carne deste animal”. Aquilo que podia ser uma anedota aconteceu a Anna Lins do Miss Jappa, em Lisboa. E não é caso único. Hugo Brito, do restaurante Boi-Cavalo, também na capital, deparou-se com um casal de clientes “que nos disse que eram celíacos e depois não só comeram todo o cesto de pão como pediram reforço!”
Se por um lado, há uma preocupação crescente, por parte do consumidor, quanto aos alimentos que compõem o prato quando visitam um restaurante. Por outro, os chefes têm cada vez mais em conta as alergias e intolerâncias alimentares dos clientes. Uns optam por ter várias opções na carta ‘sem glúten’, ‘sem lactose’ ou ‘opção vegetariana’. Outros, no momento da reserva, questionam se existe alguma incompatibilidade e qual, para que o chefe possa preparar, de antemão, um menu personalizado. Outros, mais arrojados, perguntam apenas à mesa, ficando com o desafio de criar pratos específicos para o cliente no momento.
Alergia? Intolerância Alimentar? Regime Alimentar?
A alergia alimentar: “traduz-se numa reação vigorosa e inapropriada do sistema imunitário” aquando a ingestão de alimentos. É portanto, uma “resposta exagerada do organismo humano”, segundo informação disponibilizada pelo serviço de Alergologia das Unidades de Saúde CUF.
A intolerância alimentar é “uma reação anormal”, que acontece de forma contínua. “Ao contrário de uma alergia alimentar onde o sistema imunitário é ativado, a intolerância pode ocorrer apenas pela falta de uma enzima necessária para a digestão de uma parte de um alimento”, avança ainda a CUF. Por exemplo, um paciente com intolerância à lactose, não pode consumir produtos lácteos.
Nos regimes alimentares a questão não é de saúde mas de escolha. Os vegan não consomem nada de origem animal. Estão, por isso, excluídos a carne, os lacticínios, os ovos, o mel e também o pão fermentado (porque é produto do trabalho de bactérias). Já os vegetarianos seguem um regime alimentar em que não consomem carne, peixe, ovos nem lacticínios. Finalmente, os ovo-lacto-vegetarianos só não consomem carne e peixe.
Alergias: Verdade ou consequência?
Para descobrir com que situações se deparam os chefes portugueses e como isso afeta o dinamismo do serviço numa cozinha, pedimos à Anna Lins, ao Hugo Brito, à Marlene Vieira, ao Rodrigo Castelo, ao Vítor Adão, ao Luís Gaspar, ao Henrique Sá Pessoa, ao Vasco Coelho Santos e ao Rui Martins que partilhassem as alergias mais fora do comum ou o que de mais de insólito já lhes aconteceu.
“Alergia ao alho”. Para Luís Gaspar, da Sala de Corte, para Marlene Vieira do restaurante homónimo no Mercado da Ribeira, e para Rodrigo Castelo, chefe e proprietário da Taberna Ó Balcão, esta é a alergia mais estranha que ressaltam. Talvez porque é um elemento de eleição na cozinha portuguesa e, por isso, os chefes admiram-se de figurar em primeiro lugar no que diz respeito às limitações alimentares dos próprios portugueses.
“Já me aconteceu ter um cliente alérgico ao azeite. Foi apenas uma vez, no restaurante Avenue onde trabalhava antigamente”, conta Marlene Vieira. Luís Gaspar relembra um “casal habitual da casa que uma vez disse que a senhora era alérgica ao queijo, mas, desde sempre, comeu os nossos croquetes e nós usamos queijo de cabra”.
“No fim para sobremesa pediu leite creme, e eu fui à mesa dizer que tinha leite e a pessoa disse-me: “não faz mal, é só este bocadinho”. Acabas por fazer um esforço inglório para aconselhar uma refeição adequada e no fim não valeu nada”, desabafa Anna Lins.
A chefe do Miss Jappa conta que teve uma mesa onde havia um intolerante à lactose, “revi mentalmente a carta e disse o que podia e não podia comer. No fim para sobremesa pediu leite creme, e eu fui à mesa dizer que tinha leite e a pessoa disse-me: “não faz mal, é só este bocadinho”. Acabas por fazer um esforço inglório para aconselhar uma refeição adequada e no fim não valeu de nada”. Também Rodrigo Castelo se lembra de “uma senhora que comeu peixe panado e peixinhos da horta e, no fim, disse que era alérgica à farinha…”
Para Vítor Adão, a situação mais caricata foi uma “reclamação de um bife tártaro que não estava suficientemente quente”. Quanto às alergias, o chefe do 100 Maneiras, que possui um menu de degustação de nove pratos, diz que “normalmente não aceitamos esses clientes. Encaminha-mo-los para o outro restaurante do grupo”. Também Rui Martins, do Rib Wine&Beef no Porto (e agora em Lisboa), conta que teve um cliente que “pediu tártaro de novilho bem passado”. Mas para o chefe minhoto a alergia mais insólita foi “ao vinho, não podia comer nenhum tipo de comida com vinho”.
O chefe Rui Martins conta que teve um cliente que “pediu tártaro de novilho bem passado”.
Para Henrique Sá Pessoa, o mais estranho aconteceu-lhe quando “um senhor me pediu para triturar o risoto na bimby”. Para o chefe recém-estrelado, o peso do guia Michelin faz com que os clientes acreditem que deve haver uma criação personalizada para o consumidor alérgico: “Faço o melhor que posso dentro das minhas capacidades”.
Já o chefe da Taberna Ó Balcão é no momento do serviço que aconselha “outra opção da carta ou faço uns pratos personalizados, também me dá gozo, e é um desafio”. Vasco Coelho Santos, chefe do Euskalduna no Porto, que apenas funciona com reservas, não arrisca tanto. Por isso tem o cuidado de perguntar de antemão se existe alguma restrição alimentar. Ainda assim, tem sempre uma carta na manga: “Guardo sempre umas doses de sobremesas para celíacos ou intolerantes à lactose, caso haja alguém que não tenha dito. Os pratos salgados são fáceis. Para nós, a sobremesa é o mais difícil”.
Todos os chefes acreditam que muitas vezes o cliente diz ser alérgico quando na verdade é apenas um questão de gosto pessoal. Rodrigo Castelo acredita até que “é uma defesa do cliente. Muitas vezes o cozinheiro não quer saber e a pessoa diz ser alérgico para garantir que não pomos determinado ingrediente”, explica. Hugo Brito, discorda: “muitas vezes percebemos que é um gosto pessoal. Por isso era muito mais fácil que a pessoa dissesse, porque no fundo isso só prejudica quem é realmente alérgico”.