André Cruz, a segunda faca do Feitoria

A farinha impregnada na roupa, dos bolos que fazia em casa ainda em pequeno, era uma constante. A ideia de se iniciar na pastelaria desapareceu quando a adrenalina da cozinha, sentida ao longo da formação, o conquistou. Aos 21 anos entra na equipa inicial do restaurante Feitoria, onde mais tarde volta, depois de uma viagem até à América do Sul. Hoje, com 30 anos, André Cruz não é, nem pode ser apenas o subchefe de João Rodrigues, seu amigo e companheiro de criatividade. É antes de mais, a pessoa que continua a olhar com entusiasmo para tudo o que nasce da terra e cabe na palma da mão. De faca em riste, é na horta do sogro, no Pinhal Novo, que encontra inspiração, cultiva e vê nascer o produto que na cozinha tenta aproveitar ao máximo.

O sol brilha e o rio está lá ao fundo. A azáfama de Belém já é conhecida e uns tão afamados pastéis podem muito bem ser, ou não, uma das principais causas. André já está mais do que habituado àquela paisagem, cada vez mais, composta por turistas que se passeiam pelo largo passadiço da zona. A genuidade que considera característica da cidade de Lisboa é algo que para o chefe se deve manter. “Temos de continuar a ser o que somos, que no fundo é a razão de estarmos a atrair tanta gente”. O percurso deste jovem cozinheiro não é longo. O seu início foi ao lado de nomes de uma outra geração de chefes, mesmo antes de João Rodrigues. Falamos de Paulo Pinto, Bertílio Gomes, Joaquim Figueiredo, Fausto Airoldi e Vítor Sobral. E foi precisamente ao lado dos primeiros dois que começou – primeiro na Bica do Sapato e, mais tarde, no VírGula. “Na Bica ganhei uma perceção diferente do que era cozinha, percebi que era um mundo do qual queria fazer parte”. Afinal esta não é uma profissão fácil. “Se não gostares do que fazes, garanto que em cozinha vais desistir rapidamente”. Antes de conhecer o João Simões e o João Rodrigues e abraçar o projeto Altis Belém, foi com Bertílio que reconhece ter ganho “as bases da cozinha tradicional portuguesa”, bem como ter percebido a “real importância do produto”.

Com 21 anos, André voltou a encontrar um novo mundo na cozinha e a sair da sua zona de conforto. Ao ter contacto com técnicas mais internacionais, no restaurante Feitoria, deu por si a provar e a cozinhar produtos dos quais nunca tinha ouvido falar. “Estás a ver quando pensas que já não há mais nada e depois encontras um novo mundo? Foi o que senti”. A vontade de conhecer mais pesou na decisão de se aventurar seis meses pela América do Sul, entre Brasil, Peru, Argentina, Bolívia e Chile. Com o amigo e cozinheiro, Rúben Trindade, fez estágios nos dois últimos países, no Gustu e Boragó. “O primeiro foi planeado. O segundo não. Aparecemos à porta e e eles aceitaram-nos”, explica. No Gusto, Claus Meyer, um dos fundadores do restaurante dinamarquês Noma, “ia buscar malta desfavorecida ou com poucos recursos, e colocava-os a trabalhar. Dava-lhes formação, conhecimento e regras”. O chefe recorda que um dos seus colegas, o convidou um dia para ir almoçar a sua casa, numa das favelas de La Paz. A mãe tinha-se levantado muito cedo para preparar uma refeição típica “com galinha, milho, quinoa e batata”. Esse momento foi para André “algo de maravilhoso porque ele tinha tão pouco, a família era pobre e dormia no chão – e ele deu-nos tanto”. Na segunda experiência, no Chile, as coisas já eram diferentes. “O país é muito mais desenvolvido. Mas a nível de produto, ambos têm variedades impressionantes de batata e milho, por exemplo”. André Cruz conta ainda que por lá se proíbe tudo o que é geneticamente modificado, o que para um cozinheiro, e para alguém que gosta de produtos de qualidade, “é importante”.

Uma das maiores dificuldades que sentiu ao longo desses meses foi a altitude. “Às vezes, ficava cansado só de respirar. Ou lavar os dentes!”. André conta que o melhor remédio, para os locais, era mascar folhas de coca. Mas atenção, estas nada têm a ver com cocaína. “É coca pura, não processada, que faz dilatar o cérebro e ajuda a que receba mais oxigénio”, explica. Por todas as situações que viu e vivenciou, essa viagem mudou a sua maneira de ver e estar no mundo. “É importante ir beber lá fora e trazer conhecimento para cá”.

Feitoria, o segundo ‘round’

A volta para Portugal e para o Altis foi natural e André abraçou com entusiasmo o cargo novo de subchefe. José Cordeiro tinha saído do projeto e João Rodrigues subido a chefe executivo – uma oportunidade para também ele ascender à segunda posição máxima no restaurante. No Feitoria, garante, faz exatamente o que gosta que é aproveitar “ao máximo” o produto. “A filosofia do Feitoria passa pela ênfase no produto, na matéria. Entusiasma-me muito, por exemplo, ver um camarão fresco aos saltos!”, diz entre risos. “Só uma pessoa insensível é que não fica encantada ao ver aquilo!”. E por falar nisso, há uns tempos, André que já cultivava no terreno dos sogros, no Pinhal Novo, legumes e frutas, passou a levar consigo alguns cozinheiros do restaurante, com o intuito de “passar conhecimento”. Algo, que aliás, muitos chefes já fazem lá fora. Como exemplo dá o projeto Farm of Ideas de Christian Puglisi, na Dinamarca que visitou o ano passado. O chefe utiliza o máximo de produtos dos seus terrenos nos “três ou quatro” restaurantes que detém. “Essa visita deixou-me uma semente cá dentro de como uma coisa pequena pode ser grande, se bem estruturada”. Hoje em dia é provável que o rabanete ou a cenoura que coma num dos pratos dos menus do restaurante tenha origem lá. Mas atenção, é errado pensar que tudo o que se serve no Feitoria vem dessa horta. “Temos outros produtores a trabalhar connosco. Esse terreno serve sobretudo para metermos as mãos na massa e aprendermos todos”. É lá, muitas vezes até, que começa a inspiração para algumas das criações, ao lado de João Rodrigues. “A nossa conexão é muito fluida. E normalmente, metemos as coisas em prática juntos, em sintonia. Nunca vou fazer primeiro para depois lhe mostrar”. E por falar nisso, não é fácil com o momento atual fazer surgir novas ideias. “As redes sociais são boas mas dão muita informação e limitam. É fácil sofrer influências”. Para combater isso, uma das resoluções passa por viajar ou viver experiências novas. “No dia-a-dia, inspiro-me na terra, no cultivo. Ou na pesca. Para mim, a inspiração nasce onde as coisas começam”. E os jantares Matéria do Feitoria são interessantes por isso mesmo. E essa relação entre os chefes e os produtores é essencial porque serve para aprender, defende.

Segundo o chefe, o caminho para o futuro é o de “começar a delinear uma linha própria, com produtos e receitas portuguesas”. Porque se antes, grande parte dos profissionais apresentavam uma cozinha com base “no que se fazia lá fora”, hoje trabalham orgulhosos do seu país e com produtos locais. “Ganhámos amor-próprio”. E fugir da “cultura do fado e da tristeza”, diz entre risos. “Atenção, falo da melancolia e não no género musical. Há que viver um tempo novo e deixar a ideia de que está sempre tudo mal. Temos todas as condições para isso: cultura, clima e gastronomia”, explica. E o que mais será preciso? – pergunta André.

Por |2018-03-19T10:11:05+00:0016:08, 01/03/2018|

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