Nas mãos de Tiago Santos: a nova vida do Quorum

Contactos:

Quorum
Morada: Rua do Alecrim, 30B, Lisboa
Telefone: 216 040 375
Horário: Aberto de terça-feira a sábado, do 12h às 15h e das 19h às 23h

Tiago Emanuel Santos é o novo chefe do Quorum, em Lisboa. Este é o primeiro desafio do jovem chefe na capital. A missão, à mesa, passa por contar a história de Portugal e dos seus produtos.

Aparentemente não há mudanças. O espaço é o mesmo e a decoração também. Fine dining casual, chamar-lhe-ão alguns. É preciso sentar-se à mesa para perceber o que está diferente desde o curto reinado de Rui Silvestre. É necessário também recuar no tempo para perceber o contexto. O Quorum abriu em fevereiro deste ano, no Chiado, em Lisboa, com a promessa de oferecer “uma grande cozinha para todos, sem o constrangimento que se sente em alguns espaços de fine dining”, dizia na altura Silvestre ao ETASTE. Com a sua rompante saída em julho para chefiar o Vistas, no hotel Monte Rei, ponderou-se qual seria o futuro do restaurante, ainda na sua primeira juventude.

Antes de partir, Rui convidou Tiago Emanuel Santos para o substituir, sempre na ótica de este último poder então praticar a sua cozinha, sem ficar na sombra. E assim foi. A mudança — discreta e não anunciada — aconteceu em meados de agosto, sabe-se agora. Vejamos se se evidencia no palato.

Antes disso, porém, falemos do chefe. Tiago, com 30 anos, faz parte de uma geração de cozinheiros que viveu outras vidas antes de optar por este caminho. É geógrafo de formação, com licenciatura e mestrado — tendo até lecionado na área — e nutre uma forte admiração pelos produtos e gentes portuguesas. Foi essa fixação pelo antigo que o levou a tirar um curso de cozinha e a emigrar para os EUA, onde trabalhou com Dan Barber. A chefia do primeiro restaurante surgiu em 2015, no Areias do Seixo, onde esteve dois anos.

Quem o conhece sabe que histórias não lhe faltam, resultado das viagens constantes que faz pelo interior do país. E a entrada do restaurante está agora decorada por um conjunto de fotografias dessas mesmas viagens. Quem nos chama à atenção para elas é o chefe. “Aqui estão emolduradas fotografias de pessoas que nos inspiram pela sua história ou produtos”, afirma. Emocionam-no casos como o da Dona Lurdes, “uma senhora que conheci numa viagem a Tarouca e que faz há 56 anos, todos os dias, 20 incríveis queijos de cabra” ou de Arlindo Cardosa, que compra vacas em final de vida, alimentando-as das gramíneas que crescem no seu pasto, em Alcains. A estas fotos, vão juntar-se outras, muito em breve, resultantes das viagens da equipa ao terreno. Afinal, o novo Quorum também é feito disso.

Viagens a um Portugal local

“A minha cozinha é portuguesa, rica em sabor e produtos locais e nacionais. Não é mainstream. No Quorum não sirvo carnes vermelhas, por exemplo. O menu termina com porco, que é tudo menos consensual”, começa por explicar o chefe. Nesta altura, o couvert — constituído por pães de três variedades (feitos em casa e que vão mudando), uma manteiga de cabra de Cortes do Meio, outra de vaca do Pico e um azeite de Moura  — ainda nem chegou à mesa. Tiago prossegue: “Esse tipo de carne não fazia parte do nosso receituário nos tempos antigos. Servia unicamente para ajudar a lavrar a terra ou para dar leite. A carne do animal só era aproveitada quando estas já estavam em fim de vida e, nessa altura, faziam-se então guisados ou estufados — pela rigidez que apresentava.”

A cozinha de Quorum é uma viagem por Portugal. É esse, aliás, o nome de um dos dois menus disponíveis, inspirado na obra homónima de José Saramago, e composto por sete pratos. O outro, Mar Português, de cinco momentos, quer ostentar o poder do icónico poema de Fernando Pessoa. “Os pratos não têm ordem cronológica ou geográfica. Passamos por todas as regiões do país”, revela o chefe. Alguns já são clássicos que Tiago traz de anteriores paragens, como o cozido de grão, com caldo de tendões de vaca — e que leva sete dias a atingir o ponto ideal. “Cozinhamos a barriga de porco bísaro transmontano (o tal porco que Tiago falava no início) a 65 graus durante cerca de 28h, depois prensamos ao longo de 12h e curamos outras tantas.“ Para o chefe este é um exemplo de cozinha portuguesa “aparentemente simples mas tremendamente complexa”.

Outras criações são meras provocações ou apenas evidências de histórias perdidas no tempo. Caso do carapau curado do Canhão de Sesimbra com sucos de cebola fermentados e texturas de tubérculos, um prato feito a partir de ingredientes “aparentemente banais e acessíveis e que toda a gente tem em casa”, como a cenoura, a batata-doce, a cebola ou o nabo. Afinal, a nobreza de um produto não está no seu preço, mas sim na forma como este é trabalhado. Como justifica Tiago, na sua cozinha “não há preconceitos com os produtos”.

Outro exemplo, é a sobremesa Laranja dos pobres, com mel e azeite de Moura, inspirada na laranja alentejana, mais amarga. Para adoçar o fruto, os trabalhadores do campo tratavam de temperá-la com azeite, mel e poejo e depois, deixavam a macerar durante dois dias. Também o prato de coelho bravo da região Oeste, com queijo velho das Flores e arroz selvagem de Salreu nasce da urgência de dar palco a produtos esquecidos ou prestes a serem extintos.

Tiago explica: “Provavelmente, este é o último ano que o António Rola vai produzir este arroz, que cresce de forma selvagem nos terrenos da BioRia, em Estarreja [considerado património natural e que devido a ser casa de muitas espécies aviárias, faz com que o produto acabe por ser em grande parte consumido por estas]. Naturalmente, ele não pode matar as aves e a Câmara Municipal não comparticipa a perda de produção que chega ao 50%. Por isso, este produto vai deixar de existir.”

Para além de ajudar a contar histórias esquecidas ou não suficientemente evidenciadas, o novo chefe do restaurante lisboeta quer igualmente trazer a sua personalidade ao espaço, apresentando altas cargas de emotividade no paladar, não desvirtuando o que é nacional e bom. Segundo o chefe, o salto para o comando de um restaurante na capital era algo já há algum tempo ansiado mas, como tudo, precisou do tempo certo para acontecer. “Acho que agora tenho a consistência e organização necessária em termos de recursos humanos”, diz. Por cá, Tiago promete fazer diferente e garante que os clientes vão saber reconhecer um prato seu, quando o provarem. “O estilo do Hugo Brito, do Boi Cavalo ou do António Galapito, do Prado é reconhecível. Tu sabes que estás a comer a comida deles, assim que levas o garfo à boca”, garante. A ambição de Tiago é que também no Quorum à primeira colherada todos saibam reconhecer o seu amor ao produto e a Portugal.

Algumas das maiores inspirações de Tiago são também parte do restaurante. Foto: Humberto Mouco

Algumas das maiores inspirações de Tiago são também parte do restaurante. Foto: Humberto Mouco

A cerveja no menu e uma nova sala

Os vinhos são, por agora, os grandes protagonistas do Quorum, com sugestões apresentadas à mesa pela sommelier de serviço, Bruna Esteves. No entanto, ao escolher a harmonização premium, o cliente já tem acesso a duas cervejas — uma red amber ale e uma baltic porter — feitas pela equipa do restaurante. “Isto vem da minha ótica de controlar  todas as esferas de produção de um espaço. A cerveja que vou servir não vai ter rótulos porque quero que o cliente perceba que o que vai beber foi realmente feito aqui”, explica. Este não é um mundo alheio a Tiago Santos que se arriscou no no mundo das bebidas fermentadas há já alguns meses e que, em breve, irá comercializar o seu próprio lote, sempre com recurso a ingredientes biológicos.

Na próxima semana, o chefe vai começar a fazer novos lotes de cervejas, em maior quantidade e a testar um outro estilo — uma belgian ale — para assim fechar o trio de oferta. Em breve, essa seleção estará disponível para todos provarem, de forma livre, na carta de bebidas.

Para o futuro está também programado, inaugurar um renovado primeiro andar, com uma única mesa de 13 lugares: uma experiência reservada a quem se queira arriscar num menu diferente mas com a identidade de sempre, a sua.

Por |2018-11-12T13:15:17+00:0010:38, 28/10/2018|

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