Criatividade, produto, conhecimento, memórias, sabor e tradição são palavras singulares que juntas podem dar significado a algo maior. Geralmente, são das mais mencionadas em entrevistas quando os chefes de cozinha falam da sua arte. Tiago Bonito, chefe do Largo do Paço, na Casa da Calçada, tratou de juntar essas e outras, numa espécie de sopa de letras para compor a palavra ‘Identidade’, nome do novo menu do restaurante. A par desse, há outro, ‘Caminhos’, ligado ao percurso profissional do chefe que quer servir Portugal à mesa, em Amarante.

Já que falamos em palavras, história é um forte conceito associado à Casa da Calçada, um palácio datado do século XVI. Por aqui, no restaurante Largo do Paço, aberto em 2001, já passaram vários nomes do panorama nacional. Adácio Ribeiro é o diretor de comidas e bebidas do hotel, e explica-nos que está no projeto desde o início e que por isso já trabalhou com todos eles. “Escolho-os a dedo”, brinca. “E todos são oriundos daqui perto”, diz enquanto dá instruções aos empregados de mesa a serviço.

A decoração, os quadros, as mesas e as cadeiras não deixam esquecer que estamos num palácio. Em contraste, os pratos de Tiago Bonito querem acrescentar modernidade à mesa e relatam, por isso, as experiências do chefe. Já nos dizia em maio, aquando da entrada no novo desafio, que dele se podia esperar um resultado das suas viagens, inspirações e memórias. Nos dois novos menus de degustação do espaço isso evidencia-se. Se por um lado, em ‘Identidade’, a sazonalidade é uma preocupação, em ‘Caminhos’, o foco vai para Portugal e as suas regiões, bem como os pratos típicos, ali confecionados à sua maneira. “A cozinha lusa é quem eu sou. Não poderia fazer aqui outra coisa”.

Mar e fogo

Tiago Bonito passou grande parte da sua carreira em hotéis algarvios, como o Grande Real Santa Eulália ou o Vilalara Thalassa Resort. Apesar de ser oriundo de Tentúgal, em Coimbra, o chefe de 30 anos, vê como seu o mar a sul. Ainda hoje se lembra da experiência de quando ia apanhar “algas para os caldos aromatizados”. O som do mar e o cheiro da maresia. Aqui tenta reproduzir isso mesmo. É daí, inclusive, que surgiu a inspiração para um dos seus novos pratos, ‘Mar’, com lavagante, vieiras e algas. Acompanhado da criação vem precisamente um caldo. Ao ser servido, na sala, lá ao fundo, ouve-se o bater das ondas e as gaivotas a esvoaçar. O som vem de um búzio. O conceito não é inovador e Tiago sabe disso. O Heston Blumenthal já o fazia. “Faz sentido os clientes sentirem-se como se estivessem à beira mar, como eu estava quando pensei no prato”. Importante para o chefe é também o respeito pelo produto e pela sazonalidade. No prato ‘Robalo Selvagem’, Tiago apresenta um produto “rico em sabor e textura” pelo facto de ter sido pescado junto à costa. “Ele vem para comer caranguejos ou ameijoas. E é nesse altura que ele está melhor”.

A vista para a garrafeira do Largo do Paço faz-nos voltar à realidade do mar agitado que nos rodeia. Pés no chão. Prosseguimos caminho.

Alentejo e Lisboa também fizeram parte do caminho do chefe. Por lá e agora, a sua cozinha foi definida pelos conceitos de “mar e fogo”. Esse conjunto de experiências moldaram-no profissional que é. As memórias de Tiago Bonito vivem no menu do Largo do Paço. “Todos os meus pratos têm histórias. Há sempre algo por detrás da cortina”. Veja-se o exemplo do prato do ‘Leitão’, uma receita de três gerações. A receita está consigo há quatro anos mas está constantemente “a ser aperfeiçoada”. Quando a faz, sente “o mesmo amor e dedicação” que o seu avô sentia há dezenas de anos. No caso, o chefe utiliza pedaços de carvalho que cozinha no grelhador para transmitir o sabor a eucalipto fumado. Também o ‘Bovino Maturado’ vem desse tempo em que a mãe trabalhava, na altura, no matador do avô. Ainda se recorda do cheiro da gordura. “Estou a arrepiar-me só de pensar”. No restaurante, a carne é minhota, e o animal tem entre 10 a 12 anos. A acompanhar estão uns cogumelos, do tipo chanterelles, alcachofras e molho bordalês. E, por falar em alcachofras, as que serviu hoje são de um produtor local recente que descobriu. Quando chegou ao restaurante não conhecia ninguém, mas depressa chegou a quem precisava. A procura, garante, nunca acaba. “Agora ando a ver de uns bons enchidos”. Em breve, desvenda, vai criar uma  horta com legumes e ervas para usar no restaurante.

“Sabiam que uma das palavras portuguesas mais conhecidas lá fora é Douro?”, começa por perguntar sem esperar resposta, após apresentar a criação com o mesmo nome. Estando esta casa no Douro, faz sentido uma homenagem em formato sobremesa, com vinho da região, do Porto e amêndoa. Como em tempos fez com o pastel de nata, em Lisboa.  “Queria fazer algo que os clientes ao provassem se conseguissem lembrar da região”.

Tiago Bonito saiu ontem às 2h da manhã do serviço para regressar naquele dia às 8h30. A casa estava cheia, como segundo o chefe, tem estado sempre. No fim do mês, há anúncio das estrelas Michelin. A iminência entre a permanência ou a perda da distinção é algo que está sempre em cima da mesa quando se muda de chefe. Mas Tiago não parece preocupado, nem sob pressão. “Vamos continuar a providenciar um serviço de qualidade e consistente”.

‘Caminhos’ e ‘Identidade’ são constituídos por 7 e 10 pratos e têm um valor de 105€ e 145€, respetivamente. (o suplemento de harmonização de vinhos acrescenta 65€ e 110€ ao valor).

 

Contactos:

Casa da Calçada – Largo do Paço
4600-017 Amarante, Porto
Tlf:. 255 410 830
Email: book@largodopaco