The Art of Plating: quando os olhos também comem

“Numa altura em que o número de chefes e indústrias de alimentos inovadores estão a crescer e a começar a criar os seus próprios laboratórios de investigação e a trabalhar com cientistas, é surpreendente ver que os problemas relacionados com a apresentação visual dos alimentos estão a desaparecer”.

O mote é dado pelo artigo ‘The plating manifesto (I): from decoration to creation’, escrito por Ophelia Deroy, Charles Michel, Betina Piqueras-Fiszman e Charles Spence, publicado no jornal Flavour. E já tem seguidores um pouco por todo o lado. Também em Portugal, onde cada vez mais chefes vem das áreas das artes, como a Arquitetura ou o Design.

Um desses casos é Tiago Feio, que frequentava a licenciatura em Arquitetura, no Porto, quando decidiu mudar de rumo. Para o chefe do restaurante Leopold, em Lisboa, não há “separação entre empratamento, ingrediente e prato. Está tudo ligado”. E como utiliza uma cozinha “com muito poucos ingredientes”, prefere que este processo seja “orgânico, não demasiado estudado nem demasiado pensado”.

“Penso no prato enquanto ingredientes e no prato de cerâmica enquanto suporte”. Tiago trabalha com a ceramista Teresa Pavão, com o designer Manuel Neto, e com Chloé Pais, formada no Instituto de Artes e Ofícios, da Fundação Ricardo Espírito Santo, especializada em marcenaria, que “cria coisas em madeiras e algumas peças diferentes”. Tiago acrescenta: “Não sempre, mas algumas vezes vêm ao de cima as formas arquitetónicas, que têm uma influência forte pela minha formação inicial”. No Congresso dos Cozinheiros, em conjunto com o designer Manuel Neto, apresentou uma peça que lhe serve de inspiração para as suas criações.

Também Hugo Brito, que em tempos foi artista plástico, mudou de área e hoje é chefe do Boi-Cavalo, em Lisboa. Para si, em primeiro lugar estão “os sabores” e só depois “a componente visual em função dos ingredientes”. Assim como para Tiago Feio, o chefe Hugo Brito defende que há que fazer um jogo de texturas: “quando penso no prato imagino-me a comê-lo. Será molengão? Será suculento?”. No fundo “o importante é o sabor”, remata.

“Quando empratamos queremos equilibrar sabores, cores e texturas. Fazer do prato um quadro”, reforça Alyson Crispin, chefe e artista.

Ao contrário de Tiago, Hugo não trabalha (ainda) com um designer, mas afirma que tem em mente começar um projeto em que um artista crie para si um prato personalizado: “Poderia ser utilizável, por exemplo, se tivesse alguma parte rugosa, poderia ter um ingrediente para ralar”. Seria uma criação em conjunto, sendo que o chefe afirma que tem também “de ter em consideração o input da outra pessoa”.

Para Vasco Coelho Santos, do restaurante Euskalduna, no Porto, “o empratamento é a quarta coisa mais importante. No top três vem o sabor, a qualidade dos produtos e a harmonia, ou seja, se tudo liga entre si e, depois sim, o visual, se é interessante ou não”. Para o chefe, a primeira impressão no menu de degustação é o aspeto, assim como “o cheiro”.

Tal como Tiago Feio, Vasco Coelho Santos utiliza louça adequada às suas criações. Não só “vários tipos de cerâmica”, mas também outros materiais como “madeiras, mas não neste restaurante”. Para si o importante é que todas as características técnicas sejam perceptíveis: “Não se põe um crocante com um líquido para não o humedecer”. Mas no fundo, o mais importante é o sabor e a qualidade dos produtos utilizados. “As pessoas preocupam-se com o aspeto, mas se depois a comida for boa isso é que importa”, remata.

 

O professor Terry Acree, que trabalha no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Cornell, defende que “os cientistas têm pensado que a língua, o nariz e o cérebro são responsáveis pelo modo como as pessoas experimentam os sabores dos alimentos”, mas o trabalho de Acree revela agora que “estamos a começar a entender que o sabor depende de partes do cérebro que envolvem gosto, cheiro, toque e visão”.

“O sabor depende de partes do cérebro que envolvem gosto, cheiro, toque e visão”, defende o professor Terry Acree, da Universidade de Cornell.

 

 

Veja aqui mais alguns trabalhos em que a arte se confunde com o prato.