O Via Graça, com mais de três décadas de existência, reabriu de cara lavada com Guilherme Spalk na chefia. A grande novidade é a inclusão de um novo restaurante de fine dining de nome 9b, no primeiro andar do espaço.

Contactos:

Via Graça
9b
Chefe: Guilherme Spalk
Morada: Rua Damasceno Monteiro 9b, Lisboa.
Reservas: 218 870 830 ou 218 870 305

Horário (segundo as novas medidas de restrição): Aberto de segunda a sexta-feira do 12h30 às 22h30. Via Graça)
Aberto segunda a sexta-feira das 19h às 22h30. (9b)

Em fevereiro deste ano, Guilherme Spalk falava-nos em primeira mão sobre os novos projetos que teriam aberto em maio não fosse a pandemia ter acontecido pelo meio. Recentemente, encontramo-lo à porta do edifício que alberga agora dois restaurantes: o Via Graça, totalmente renovado, no rés-do-chão e o novíssimo 9b, no primeiro andar. Numa visita que começa na cozinha do fine dining 9b, o responsável começa por explicar que o espaço surgiu da ideia de dar um lado mais contemporâneo ao Via Graça, não abdicando do tradicional restaurante. “Quando aceitei o convite do João Bandeira, proprietário, para chefiar o restaurante fiz algumas alterações na carta que não foram bem recebidas. Percebi que que tínhamos de dar aos clientes a comida que eles realmente queriam, é para eles que trabalhamos. Foi então que ao decidirmos dar uma cara nova ao Via Graça, resolvemos criar no andar de cima um outro restaurante numa vertente mais moderna”, conta.

O Via Graça foi o primeiro dos dois a abrir, em setembro, com uma sala visualmente mais moderna, comparada com a anterior mais sóbria, onde agora predominam os tons de preto, branco, cinzento e madeira. As toalhas brancas da mesa desapareçam e apresentam-se despidas, dando um lado mais informal à casa. As janelas inteiras permitem vista para vários locais de referência da cidade como o Castelo de São Jorge, o bairro da Graça, a baixa pombalina e o rio Tejo. O espaço conta ainda com uma sala privada, uma vasta garrafeira de vinhos comandada pelo sommelier Diogo Frade e um bar de cocktails clássicos e de autor. “Quando os clientes chegam ainda estranham ter a refeição no andar de baixo mas a verdade é que a vista é a mesma e o espaço estão tão bonito como o do novo restaurante”, comenta Spalk. Na carta, desta vez, o chefe manteve-se fiel aos clássicos e apresenta sugestões de sabores tradicionais, caso dos pratos ameijoas da Ria Formosa à Raimundo, croquetes de Arouquesa, chouriço de porco alentejano e mostarda, bacalhau à Brás com batata assada, alho e coentros, polvo da Costa Vicentina com pimentos e batata-doce de Aljezur, bochechas de porco alentejano estufadas com cenoura ou da tarte de amêndoa dourada, só para dar alguns exemplos. “Queremos continuar a ser um espaço em Lisboa onde se come boa comida”, declara Guilherme.

Por sua vez, no primeiro andar onde predominam os tons de verde, dourado e de madeira, abriu três semanas depois o 9b, um fine dining com uma cozinha totalmente aberta, “arrojada” e “contemporânea”, em linha com as experiências profissionais anteriores de Spalk (ABac, Pastorale, Tavares, Pensão Amor, Taberna Fina). “O 9b é no fundo a minha visão do que é o Via Graça, é um restaurante de memórias, das minhas memórias”, explica. Durante o tempo em que preparou os restaurantes, tratou de viajar por Portugal na procura dos melhores produtores e produtos. “O Projeto Matéria do João Rodrigues e o trabalho que o Nuno Diniz faz no restaurante Revolução ajudou-me bastante nesse processo”, explica.

Através de uma carta composta por dois menus, um com dez pratos (9+b), dedicada a peixe e marisco, e outro com 18 pratos (9+9), em que nas palavras do chefe é feita “uma viagem pela península ibérica”, Spalk dá a conhecer sua identidade. O prato ovo, salsa e caviar tem como um dos seus elementos uma iguaria, ovos verdes, que a tia do chefe confecionava mas que na altura não era muito apreciada pelo sobrinho. “Só recentemente é que comecei a gostar e a pensar que se calhar havia coisas giras que se podia fazer com ovos verdes. É com um cremoso de ovos verdes que recheio um ovo e junto-lhe salsa e caviar — a fim de elevar o prato de certa forma”, explica. Outra história associada à sua infância é a pré-sobremesa creme queimado que no fundo é um leite-creme, “uma sobremesa que comia bastante quando era pequeno e que adorava tanto que até, por vezes, lambia o prato. A minha família odiava que o fizesse e é por isso que no 9b deixo os clientes fazê-lo”, sorri. “E a parte gira que liga os dois restaurantes é que esse leite-creme também é servido no Via Graça mas para comer à colher, claro.” Dos dois menus fazem ainda parte os pratos lula dos Açores, algas e coentrada — o único comum ao dois menus, além de alguns snacks petit fours —, carabineiro de Vila Real e pão velho, gamba branca, milho e poejo, cordeiro de leite do Alentejo, pão e malagueta, moleja, couve e cebola e pera rocha, tomilho limão.

Desde os tempos em que trabalhou na Pensão Amor, em que o balcão era o único elemento que o separava dos clientes, Guilherme ganhou gosto pelo contacto mais direto com o comensal e no 9b, isso é-lhe completamente concedido. “Gosto de ver as pessoas a sorrir ao comerem a minha comida. É o que me motiva”, sorri.