Valeria Olivari, mentora do projeto Las Cholas convidou o jovem chefe Omar Malpartida para cozinhar a quatro mãos. O ETASTE esteve à conversa com os dois peruanos que trouxeram os seus produtos e a sua cultura para a Europa para dar a conhecer esta potência gastronómica.
À primeira vista, ninguém diria que os dois cozinheiros nunca tinham estado sentados à conversa “tomando una copa de vino”. Conheceram-se por uma amiga em comum, mas para Valeria bastou-lhe provar os pratos de Omar: “conheço uma pessoa pela sua cozinha”. Omar Malpartida, chefe do Tiradito & Pisco bar, em Madrid é um dos chefes mais reconhecidos na capital espanhola. Com apenas 27 anos, comanda três restaurantes e ao lado do chefe Jaime Pesaque já abriu espaços em Oslo, Milão ou Dubai. Recentemente está a desenvolver um projeto onde pretende trabalhar produtos peruanos que ainda ninguém trouxe para a Europa.
Temos observado um grande crescimento da cozinha peruana nas capitais europeias. Porque é que isso está a acontecer?
Omar Malpartida (O): É um trabalho que tem vindo a fazer-se há algum tempo. E não apenas pelos grandes cozinheiros peruanos, como o Gaston Acúrio, Virgílio Martinez ou Rafael Osterling mas também por muitos outros que têm dado os primeiros passos na revolução da cozinha. É o trabalho dos agricultores, dos profissionais da área e da sociedade que tem valorizado a gastronomia. Há cada vez mais cozinheiros jovens com novas ideias, como é o meu caso. Creio que o futuro da cozinha peruana não está apenas no Peru, mas sim fora do país.
Valeria Olivari (V): A verdade é que durante muitíssimos anos, nós os cozinheiros peruanos saímos do Peru para tentar aprender outras cozinhas. E há alguns anos, conseguimos encontrar a nossa identidade e conseguimos sair do nosso país para trabalhar os nossos próprios produtos. Porque para mim a cozinha peruana não viaja. Ou seja, não podemos trazer uma cozinha 100% peruana para Portugal. E também não a temos em Madrid. Se não tens os produtos, não funciona.
O: Quando queres fazer coisas diferentes sentes mais necessidades. E nós, em Madrid, sentimos a necessidade de ter produtos frescos. Para poder dar uma autenticidade tivemos de criar uma horta. É completamente diferente trabalhar com um produto congelado ou já elaborado industrialmente, do que com algo fresco. Se nós queremos trazer ao mundo a história da gastronomia e a cultura peruana, exatamente como ela é, o que temos de fazer é investir na exportação e no cultivo. E isto é um pouco aquilo que estamos a desenvolver em Madrid. Queremos fazer coisas que ainda ninguém fez.
V: Antigamente, há 20 anos, o cozinheiro peruano queria ir aprender técnicas francesas e espanholas e, quando os chefes que Omar enumerou começaram a levar o nome do Peru para fora, tudo mudou. Há 20 anos não nos conheciam em lado nenhum. E neste momento, nós sentimos orgulho de dizer que somos peruanos. Nós identificamo-nos muito mais com a nossa cultura. Hoje sinto-me muito satisfeita por conseguir dar às pessoas um pouco daquilo que é o Peru. E as pessoas querem conhecer a nossa cozinha e é isso que tento oferecer no Las Cholas. Quero que seja um lugar onde as pessoas falem sobre o meu país. Hoje somos aos olhos do mundo uma potência gastronómica.
O: É um processo de aprendizagem. É importante conheceres primeiro o teu país, a tua cultura, a tua história e os teus sabores.
V: E os produtos e a matéria-prima…
O: Exato! E só depois, viajar pelo mundo. E se juntares bons produtos com técnicas de cozinha fantásticas, que é o que os cozinheiros têm feito, consegues algo incrível.
Como olham para a riqueza da cultura gastronómica do vosso país?
O: Primeiro que tudo não podemos cozinhar sem ajíles, os picantes.
V: É a base principal da nossa cozinha. Assim como para vocês é a cebola, o alho e o azeite. É a nossa identidade. Pode ser o ajíle amarelo, panka…
O: Temos cerca de cinco variedades de ajíles. Temos mais de quatro mil variedades de batatas. Porquê? Porque temos muitos climas. Normalmente, na Europa são quatro. No Peru temos 14 variedades de micro-climas que permitem que muitas coisas cresçam. É uma loucura! Vamos a um mercado no Peru e não dá para parar de contar os produtos. Só em frutas ficas louco! E é por isto que o Peru é uma potência gastronómica no mundo. Já levamos cinco anos consecutivos a ser considerados como a melhor cozinha do mundo. E não é só pelos ceviches!
A Valeria Olivari quer mostrar aos portugueses o melhor do Peru. É isso que fazes em Madrid?
V: Ui! Já não existe falta de trabalho para cozinheiros peruanos. São muito requisitados, não é?
O: O que se passa é que a profissão de cozinha nos últimos dez anos passou a ser uma potência forte na economia nacional. A gastronomia permitiu um crescimento não só cultural, mas também económico. Os jovens sentem orgulho no que fazem e fazem-no de coração. Em Madrid, mais do que em outra cidade do mundo, sentimo-nos identificados como cozinheiros, o que nos permite crescer empresarialmente. Na restauração, os espanhóis cada vez mais querem abrir projetos connosco. Estamos a falar de uma verdadeira revolução. E não está a acontecer no Peru. Está a acontecer no mundo.
Fazes exatamente a mesma cozinha que farias no Peru?
O: É complicado. Sempre será cozinha peruana porque a essência de cozinheiro peruano está-me no sangue. Mas se queres fazer algo verdadeiramente autêntico fora do Peru tens de procurar outros recursos. E exemplo disso é usar os melhores produtos. E, a partir daí, nasce a cozinha ibero-americana que é uma mistura de produtos e culturas. Neste caso, com os produtos do mar mediterrâneo, que têm uma qualidade altíssima, com os vegetais e legumes peruanos. É algo único. Duas gastronomias fortes.
Os espanhóis pedem-te mais do que ‘Ceviche’?
V: Eu creio que os espanhóis têm curiosidade sobre a nossa gastronomia há muito mais tempo de que em Portugal. Em dois anos, quando de repente o Kiko abriu a Cevicheria foi algo “uau!”.
O: Madrid é uma cidade cosmopolita e existem muitas culturas. Chineses, indianos, japoneses, portugueses e latinos, ui! Os madrilenos estão habituados a provar coisas novas. A quantidade de restaurantes que abrem diariamente em Madrid é alucinante.
V: Mas isso também está a acontecer aqui. Mas, em Madrid, a cozinha peruana já está instalada há muito tempo, aqui em Portugal o Peru é algo novo! Está na moda agora.
O: Exacto! Estamos em tempos distintos. Há anos que em Espanha se consome ceviche, tiraditos e por aí. Neste momento em Madrid eles já não querem só ceviches, eles querem mais. Muito mais. Querem coisas novas e diferentes. Querem conhecer o Peru.
O que podemos encontrar no teu novo restaurante?
O: É um projeto que já leva muito tempo. Nós começámos com os recursos mínimos. Fomos crescendo. Mas sempre quis fazer algo grande só que nunca tinha tido oportunidade. É um restaurante onde queremos revolucionar a cozinha peruana. Fazer algo que ainda ninguém tenha feito fora do Peru. Queremos importar produtos que ainda ninguém importou. É muito difícil, mas já encontramos uma empresa que vai suportar este projeto financeiramente. Os europeus vão começar a ver produtos que nunca viram. Porque existem 150 restaurantes peruanos em Madrid e todos oferecem o mesmo. Ninguém se atreve a fazer porque é muito complicado, uma coisa é fazer no teu país, mas fora…
Depois de Oslo e Milão podemos esperar um restaurante em Lisboa?
O: “Me encantaria!”. Acho que poderíamos fazer coisas incríveis com os produtos portugueses. Mas tudo depende dos investidores. As coisas têm de ser bem feitas. É complicado quando não estás presente. Eu não me atreveria a abrir algo cá se não estivesse a viver em Lisboa. Os restaurantes converteram-se na nossa vida. É como um filho. Começas com algo pequeno e de repente dás-te conta e tens três. E dos melhores em Espanha, com pessoas que confiam em ti e te vêem como referência. É uma responsabilidade e não podes parar!