Voou de Bogotá para Lisboa para aprender sobre aquilo que nem sabia que adorava vir a ser. Cozinheira. A colombiana Catalina Salcedo absorveu e absorve tudo o que pode. Em quatro anos muito mudou. Agora é ela que ensina sem nunca deixar de aprender. Portugal é a segunda casa e os voos continuarão certamente por muito tempo. Descobriu a gastronomia por motivos de saúde. Trabalha sobre isso, vegetarianismo, cozinha colombiana e entre outras frentes, sendo o único propósito, o de proporcionar a alimentação mais deliciosa possível.

Como é que uma marketeer na Colômbia, chega a Portugal e se vira para a cozinha?

Na verdade venho da engenharia agro-industrial e lá trabalhava nisso. Quando infelizmente perdi o emprego, é que mudei para marketing. Isso obrigava-me a viajar muito. Comecei a sentir-me doente, constantemente cansada e enjoada. Era muito estranho. Andei por muitos médicos até descobrir que não metabolizava proteína animal. Tudo mudou. Pela minha saúde, tornei-me vegetariana. As opções para a nova dieta eram muito limitadas, principalmente na Colômbia, onde a carne é crucial. Posso dizer que o interesse em cozinha veio daí, da busca de alternativas para a minha alimentação. Mas nunca como uma forma de vida. Sempre tive que cozinhar em casa com a minha mãe e avó, porque somos uma família grande. E eu gostava muito disso. Mas não passava daí.
Foi em 2013, quando procurava um mestrado em marketing, em Itália, que a minha irmã, casada com um português e a morar em Lisboa, sugeriu que me mudasse também para cá. Dizia que para o meu interesse crescente em cozinha, era uma cidade muito interessante. Descobri o mestrado em Ciências Gastronómicas e não pensei duas vezes. E assim cheguei. Adorei o mestrado, que despertou o meu interesse em pesquisar sobre cozinha vegetariana. Mas foi no primeiro dia a estagiar no Belcanto que percebi que era mesmo cozinheira que queria ser.

Pode-se dizer que o mestrado mudou a tua vida.

Completamente! Fiquei logo muito interessada, porque já tinha um background em ciência e cada vez mais gostava de cozinhar. E achei que ser uma ‘master scientist’ me traria boas oportunidades na Colômbia. Foi tudo muito rápido. Já vim para Lisboa com esse plano. E foi mesmo muito bom. Adorei!
Nos tempos de engenharia, já mantinha algum contacto com alimentos, mas de uma perspetiva muito industrial. Mas lembro-me de por vezes estar a cozinhar e de pensar em alguns fenómenos científicos que conhecia do meu trabalho. O mestrado veio ampliar muito isso, que se reflete na forma como cozinho. Não só ponho o coração e a criatividade no prato, como a cabeça. Gosto de perceber o que acontece quando cozinhamos.

E depois do mestrado como aconteceu tudo?

Dediquei-me muito a esta hipótese de vida nova. Procurava tudo onde pudesse participar. O meu primeiro contacto profissional foi quando me voluntariei para o Congresso dos Cozinheiros, só porque queria estar envolvida. Depois, no verão de 2014, o André Magalhães, professor no mestrado, convidou-me para ajudar num evento que tinha no Cais do Sodré. Achei que fosse para ajudar na organização ou a servir às mesas… mandou-me começar a fazer caldo de camarão. Foi o meu primeiro trabalho profissional de cozinha. Senti dificuldade, tanto pela falta de experiência, como por não poder provar tudo, como pela estranheza cultural. Mas fiz. E fui. Comecei a ir a todos os eventos dele. Em Portugal tive a sorte de todos terem muita paciência para mim e de me ensinarem muito. O mesmo aconteceu com o chefe David Jesus no Belcanto. Eu era muito lenta, demorava muito. Fazia as coisas mal. O grupo Avillez foi a minha verdadeira escola de cozinha. Eu nem sabia cortar cebola! Estive lá três meses e passei para o Café Lisboa. Enquanto isso, tinha outro trabalho e ainda terminava a tese. Foi assim, até que voltei para a Colômbia e comecei a ensinar.

Disseste que foi no primeiro dia de estágio que percebeste que querias ser cozinheira.

Sim! Bastou um dia. Foram muitas horas, mas serviu para sentir que era mesmo aquilo que queria fazer. Cozinhar e não só trabalhar na área da gastronomia. Foi cá. Foi em Portugal que nasci como cozinheira e é também por isso que gosto tanto deste país. Aqui a minha vida mudou. Consegui encontrar a minha verdadeira vocação. Agora é a minha segunda casa, onde fiz grandes amigos. É muito especial. Quero sempre voltar. O ideal seria, primavera e verão cá, outono e inverno na Colômbia.

Vês o grupo Avillez como uma escola. Como foi a aprendizagem?

Aprendi a ser mais rápida, a me organizar, a fazer as coisas corretamente, as técnicas e os processos. Mas o que mais me marcou no Belcanto, foi perceber a importância da perfeição em tudo o que fazes. Mesmo que seja a cortar cebola ou a tirar espinhas de sardinha. Oitenta, noventa, cem sardinhas por dia. Trabalhos essenciais, que por muito chatos que sejam, a sua perfeita execução reflete-se no prato final. Trago de lá, uma visão muito pensada da cozinha onde tudo acontece por uma razão, onde cada coisa e cada um tem o seu papel fundamental. Sempre com tudo limpo, impecável, com um respeito profundo pela cozinha, pelo local de trabalho e pelo ingrediente. Não só como cozinha mas como empresa, trouxe-me muitas coisas boas. Foi o meu curso intensivo, duro.
O Café Lisboa foi completamente diferente. Aberto o dia todo, a semana toda. Era procurar a mesma perfeição mas num ritmo muito mais acelerado e numa escala de produção muito maior. Aí é que ganhei a destreza da profissão. O foco na cozinha portuguesa, despertou em mim a noção de que seria possível fazer algo semelhante com a Colômbia.

Em que aspeto?

Na Colômbia não há muito essa ideia de explorar a potencialidade gastronómica nacional. De haver um foco na nossa cozinha tradicional e de com ela criar coisas diferentes e inovadoras. No Avillez percebi que me queria debruçar sobre isso. Há muita coisa para fazer nesse sentido. O que os colombianos têm de perceber é que não é preciso imitar uma outra cozinha para se fazerem coisas boas. Há que reconhecer o valor da nossa. Posso levar todos os conhecimentos, técnicas e receitas que trago deste lado do oceano, mas para as aplicar aos nossos ingredientes e tradições. E depois desenvolver a exportação da cultura gastronómica do país que não é muito conhecida. Poucos sabem que temos bom milho como o México, ceviches como o Peru, cacau como o Equador. Que não temos estações, logo conseguimos uma disponibilidade constante de produtos. Temos que conseguir vender aquilo que é nosso. Eu vi isso acontecer com Portugal e quero colocar em prática na Colômbia.

Sim, Portugal tem vendido bem a sua gastronomia.

Exato. E na Colômbia persiste a ideia de que o que é estrangeiro é que é bom. O turismo ajudou muito em Portugal e o curioso é que o turista que chega a Bogotá, não vai querer provar italiano, nem asiático, nem francês. Mas é a oferta que existe lá. Nas áreas mais turísticas da cidade há um ou dois restaurantes colombianos, no meio de muitos estrangeiros. Mesmo os colombianos, que comem cozinha colombiana em casa, quando fazem um grande evento, familiar por exemplo, é raro vê-la representada. Com isto perde-se cultura. Se não houver diálogo, se não houver quem escreva, as receitas e as tradições, esvanecem. As coisas estão a mudar, ainda assim. Há uma crescente consciência disto. De que somos muito mais que café.

Sentes que fazes parte desse movimento?

Sim, faço. Mas o triste… não triste mas curioso é que foi preciso estar longe para começar a valorizar a cozinha do meu país. Foi preciso sentir falta dela. Não encontrar os mesmos produtos. E quando se trata daquilo a que te habituaste a comer numa vida, é muito significativo. Assim que comecei a entrar no mundo da gastronomia, o meu foco foi imediatamente para a Colômbia. Pesquisar muito, contactar muitas pessoas. Perceber o tesouro que temos lá.

Ser professora em Bogotá deve ser um papel importante nesse caminho. Como chegaste lá e como te sentes por ensinar na universidade em que te formaste?

Fui convidada para lecionar uma cadeira no programa de Gastronomia da Universidade de La Sabana, em Bogotá. Porque não? Ainda a terminar a tese, comecei a desenhar a cadeira. Aceitaram e cinco meses depois de ter voltado para a Colômbia, comecei a dar aulas. Tem sido um grande crescimento. Aproveitava para assistir às aulas dos básicos de cozinha que era uma coisa que me faltava. Eu entrei de cabeça no mundo da cozinha altamente inovadora. O primeiro ovo escalfado que fiz foi numa roner. Dois semestres depois, convidaram-me para mais uma cadeira – cozinha colombiana. Comecei a pesquisar ainda mais, a viajar mais, a contactar mais pessoas. Hoje dou cinco cadeiras no total, entre as ciências, a culinária e a mistura das duas. E adoro! Adoro ensinar. Acho que me está no sangue. A minha mãe, avó, avô, todos foram professores. Agora é a minha vez. Lá consigo cozinhar, ensinar, aprender. As três coisas que mais gosto de fazer. É o trabalho ideal.

Mencionaste antes a dificuldade em ser vegetariana no trabalho. Profissionalmente e nas aulas, provas de tudo?

Quando comecei a dar aulas, as receitas eram minhas. Mesmo não sendo vegetarianas, eu sabia como as coisas tinham de ficar e sabia transmitir isso. Mais tarde, quando comecei a ensinar cozinha colombiana, havia muitas receitas novas, coisas que nem eu conhecia. Muito à base de porco, de peixes e mariscos. A única forma que tinha de dizer aos meus alunos se estava tudo bem, era provando… A minha situação de saúde não é de vida ou de morte. Mas viver diariamente com mau estar, não convém. Então provo e expilo. Os alunos já sabem. Habituaram-se. E assim consigo dar a orientação necessária. E é interessante ver que se desenvolvem os outros sentidos. Esta restrição, obrigou-me a ganhar uma maior atenção a detalhes, tanto visuais, como de textura ou de cheiro.
Antes disso, no Avillez, não provava nada. Sempre apanhei pessoas que me compreendiam, até porque sempre expliquei e a minha atitude não era de me fazer esquisita. Às vezes pedia a colegas que provassem por mim e a tua cabeça também se vai moldando a outras formas de trabalhar, encontrando outros meios para atingir os resultados. Nunca fui forçada a provar nada. Agora consigo, profissionalmente, porque quero. No início eu nem pensava que era necessário conhecer carnes e peixes, mas percebi que muitas das técnicas usadas em proteína animal, me podem ajudar a desenvolver propostas vegetarianas. E claro, o conhecimento nunca é demais. Na verdade, eu não nasci para ser vegetariana. Eu gosto da comida toda. Dou aulas de charcutaria, admiro o universo do porco e é um prazer trabalhar com todo o tipo de produtos.

O que pensas da gastronomia em Portugal?

Sempre observei que os portugueses falam de comida o tempo todo. As suas vidas estão muito ligadas à cozinha. Lembro-me que no primeiro ‘Peixe em Lisboa’ a que fui, os cozinheiros falavam muito em investir na promoção da cozinha nacional. Acho que nos últimos anos isso tem acontecido. Há um diálogo e trabalho crescentes e um grande orgulho. Já não é só pastéis de nata. Em Lisboa, encontra-se cozinha portuguesa boa por todo o lado e a bons preços. O equivalente não acontece na minha cidade. Mas o que mais me marcou foi a celebração do peixe e do marisco. Gostei muito, até porque Bogotá é uma cidade sem costa e eu não conhecia muito produto fresco. Os portugueses gostam tanto de peixe! Gostam de comer uma sardinha simples, assada, num pão. Eu só tinha visto uma sardinha numa lata. Gosto também do vinho do Porto, tanto para beber como para cozinhar. E os vinhos em geral. Foi a minha introdução a essa cultura. A Colômbia não é um país de vinhos. Temos uma região com um vinho que não é muito bom. E claro, há o grande mundo da doçaria, mas encontrar algo sem ovo é difícil. Provei claro, o pastel de nata, a torta de laranja, o Pudim Abade de Priscos, mas sem toucinho. Laticínios eu como. Como muito queijo daqui. Vinhos, queijos e pão. Pão! Adoro o pão português!

Encontra-se cozinha portuguesa na Colômbia?

Há um único restaurante em Bogotá, que abriu há cerca de 3 anos. É de um português que casou com uma colombiana. Juntos abriram uma casa cultural que tem lá esse espaço. Têm alguns produtos representativos como o bacalhau, carne de porco alentejana, amêijoas e algumas sobremesas. Depois há um outro restaurante lá, muito virado para o marisco, que uma vez fez um festival de cozinha portuguesa com o apoio da embaixada. Foi a primeira vez que se ouviu falar da vossa gastronomia, numa escala maior. Lá não se fala muito de Portugal. Só futebol. Não fosse a minha irmã ter morado cá, que provavelmente nunca chegaria o país aos ouvidos da minha família. Nós nem a cozinha brasileira conhecemos. É estranho mas é assim.

E por cá? Temos alguma representação da cozinha colombiana?

É muito pouco significativa. Os poucos colombianos que moram cá, de vez em quando partilham a cozinha, mas são coisas muito fechadas. Mesmo por parte da embaixada, convidam colombianos para cozinhar e partilhar entre si. Não há muita abertura para os portugueses. Para os colombianos, a oferta também é limitada. Em Inglaterra, França e claro, Espanha, os imigrantes já conseguem encontrar algumas coisas. Aqui começamos a ouvir falar de arepas, mas associamos à Venezuela. Talvez pelos laços com a Madeira. Porém, nós colombianos, temos mais de 70 variedades de arepas, com diferentes massas, doces, salgadas, de ovo, fritas, assadas, no carvão… São diferentes das venezuelanas, que normalmente são recheadas. Nós, já fomos em tempos, parte do mesmo reino, juntamente com o Panamá, o Peru, o Equador, e partilhamos essa cultura.

Vias-te a investir nisso? Um espaço colombiano em Portugal?

Sim, eu queria. Ainda não sei se seria um espaço físico. O meu interesse para já não passa por ter um restaurante. É muito cansativo, consome todos os teus esforços e limita-te. E também não está nos meus planos fixar-me em Portugal. O que quero é estar constantemente a explorar, aprender, pesquisar. Quem sabe, um evento, um programa ou iniciativa. Fiz uma vez um jantar colombiano na Cozinha Popular da Mouraria. Foi muito giro, com muitas pessoas! E acho que ficou um burburinho para se trazer mais Colômbia para cá. Hei-de fazer alguma coisa, é certo. Tenho isso em mente. Quem sabe um festival… Preciso de começar a perceber as possibilidades, os contactos. Agilizar para um verão.

Em relação à pesquisa vegetariana. Como segue esse trabalho?

As aulas de mestrado abriram a minha mente para um universo completamente novo. Comecei a ver possibilidades sem fim. O que mais me fascinou à partida, foram as formas de substituir o ovo, que para mim era importante. Comecei a perceber que é possível criar coisas diferentes, com produtos vegetais e com texturas semelhantes. Não procuro aquela noção de ‘carne falsa’. O meu foco é fazer cozinha vegetariana boa. Só isso. Mas muitos vegetarianos procuram os sabores da dieta que tinham antes. Porém, o que eu acho que essas pessoas realmente procuram é o umami. O umami da carne e do peixe. Então comecei uma busca pelo umami. Onde o encontrar em produtos vegetais? Alguns fermentados, desidratados, algas, cogumelos claro… É possível assemelhar sabores. Para mim isso tem sido importante. Perceber o que uma pessoa vegetariana realmente procura. Os motivos para optar por esta dieta são variados, mas o que todos queremos é comer comida boa!
Tenho-me focado em perceber qual é realmente o sabor de cada coisa, como notas. Por exemplo, os tamales, um dos pratos colombianos de que mais gosto, estão muito associados ao recheio de porco. Mas eu percebi que o sabor verdadeiramente característico do tamale, aquilo que o torna único, é o sabor do milho e da folha da bananeira que o envolve. São os sabores que estão sempre lá e o caracterizam independentemente do recheio, que pode ser de queijo, de frango… Desde que tenhas a consistência certa, um bom molho, com cogumelos por exemplo, os sabores do milho e da folha, tens aquilo que procuras. Sem carne.

Falaste em substituir o ovo. Referes-te ao uso de hidrocolóides?

Sim, claro! Outra grande descoberta do mestrado. Lembro-me de ter ficado boquiaberta logo na primeira aula. Agora estou sempre a usar, a experimentar. Tenho muitos em casa e adoro! Tenho também tentado transmitir aos outros e desmistificar. Porque muitas pessoas acham que faz mal, quando na verdade pode ser uma forma de trabalhar uma cozinha mais saudável. É só mito, tabu. Ninguém tem medo de usar gelatina, bicarbonato de sódio, fermento químico, amido, mas quando é algo que não conhecem, receiam.
É um mundo a explorar, onde se conseguem criar texturas muito interessantes. Falava do ovo. Arranjei por exemplo, com o gelano, que dá para aquecer, uma boa forma de fazer polme sem ovo. Fica muito estaladiço e não absorve tanto óleo. Uso também ágar no lugar de claras, para clarificar caldos. É muito útil. Não só para substituir ovo. Das coisas que mais sentia falta era da gelatina (proteína animal), que derrete na boca e liberta todo o sabor. O que os vegetarianos fazem normalmente, é usar ágar (proveniente de algas), por ser a alternativa mais conhecida. Mas não tem nada a ver. É um gelificante que não derrete na boca, quase não liberta sabor, não tem a mesma textura. Então, é importante saber que há todo um mundo de gelificantes que se adaptam a inúmeras situações. Uma panna cotta, por exemplo, com uma mistura acertada de carrageninas (algas), fica perfeita. Dá mesmo a sensação de que estás a comer gelatina. Uma panna cotta ‘normal’.

Também é um assunto nas tuas aulas?

É. Muito importante, até. Não só desmistifico, como disse, mas também ensino ao pormenor. Lá não havia nada! Apenas uma ou duas aulas em que os chefes mostravam as técnicas mais conhecidas da chamada cozinha molecular. Faziam umas esferificações de azeitona, spaghetti de ágar e tal. Mas eram aulas de curiosidade, de demonstração. Funcionavam mais pelo espetáculo e pelo lado lúdico e nunca investindo no conhecimento aprofundado. Há que ter respeito pelas técnicas. Se o temos pelas tradicionais, porque não pelas inovadoras? Que se entendam, que se estudem. As pessoas acham divertido porque faz fumos e espumas mas vai muito além disso.
Agora, pelo menos na Universidade, temos vindo a trabalhar nisso e é uma pesquisa contínua.

Também te preocupas com a componente nutricional da dieta vegetariana?

Sim, sempre no mesmo sentido de tornar qualquer alimentação que seja condicionada por algum motivo, no mais deliciosa possível. Não só para vegetarianos. Tenho vindo a trabalhar com médicos para perceber como é que a alimentação pode ajudar pacientes a sentirem-se melhor. Procurar esse equilíbrio, que existe, entre a cozinha o mais saborosa possível, e a saúde. As pessoas vão ao médico e saem de lá com instruções de que não podem comer isto, mais isto, mais aquilo. Mas sem soluções. Chegam a casa e não sabem o que fazer. Desanimam e por vezes os tratamentos ficam a meio por haver essa dificuldade de adaptação. É necessário um acompanhamento. Eu quando me tornei vegetariana tive que fazer um tratamento. Se até aos trinta anos comes de uma forma, não esperes que o corpo se adapte de repente.

Tanta pesquisa, tantas perspetivas sobre gastronomia. O que se segue?

Sabes, é mesmo a minha paixão. É a minha vida. Consegui encontrar uma coerência entre aquilo que sou, o que queria fazer e o que realmente faço. É um privilégio fazer o que gosto, com a oportunidade de viajar, de aprender, de conhecer. E tudo aconteceu em quatro anos! Tudo mudou! É muito positivo. Muito especial para mim. Agora, quando voltar para a Colômbia, pretendo dedicar-me em força a um projeto que iniciei há algum tempo, para desenvolver tamales vegetarianos. E claro, continuar o trabalho com os médicos e as minhas aulas. Continuarei a saltar entre cá e lá e fica essa ideia para um projeto em Portugal, em breve. Portugal está na minha cabeça.