É certo que a mãe natureza é parte importante no processo da criação. Por outro lado, é também factual que a mão humana tem o poder de a transformar a seu favor. Se de forma positiva ou não, a questão já é outra. Falamos do produto. Daquele colhido por mãos reais e não de ferro. Aquele que só a atenção humana transforma. Ao longo de três dias, palavras como amor, atenção, dedicação e agradecimento foram das mais ouvidas quando dirigidas a quem produz e faz acontecer. Falamos dos produtores. De norte a sul do país. De pequenas ou grandes dimensões. Em menor ou maior escala. Foram eles os protagonistas do 13.º Congresso dos Cozinheiros (CNC), que aconteceu de 11 a 13 de novembro, no Centro de Congressos, em Lisboa. Muitas vezes esquecidos, são estas as gentes que se apresentam pelas mãos dos mais de 25 cozinheiros nacionais e internacionais presentes.

O caminho até ao local onde decorrem as apresentações dos cozinheiros é feito através de produtores de vinhos que dão a provar algumas amostras. Este ano o CNC, das Edições do Gosto, está inserido no ‘Encontro com Vinhos’ e ‘Encontro com Sabores’, organizado pela Essência do Vinho e Masemba. Cá dentro respira-se gastronomia. Encontram-se profissionais e apaixonados da área que partilham algumas iguarias de norte a sul do país. Carnes maturadas, queijos, presuntos, enchidos ou ervas aromáticas são alguns dos produtos que se reúnem no mesmo espaço. Lá ao fundo soam uns zunzuns e quem passa não deixa de perguntar “o que se está a passar aqui?”.

Produto, produto, produto. O discurso não é novo. Já há algum tempo que os cozinheiros têm vindo a mencionar a importância do papel do produtor numa cozinha. No início deste ano, o ETASTE perguntava a alguns chefes que tendências se seguiam para o corrente ano, e essa era a resposta mais repetida. Não um em concreto. Mas o produto no seu todo. O voltar à terra, às origens. Nestes dias que passaram, foram apresentados vários produtos conhecidos (outros nem tanto) pela maioria da plateia. A novidade aqui não é “o” produto. É a história que ele conta. São as gentes que estes cozinheiros apresentam e que agora fazem parte de um todo maior. Por esse Portugal fora, chegando às ilhas, aos portugueses que representam o nosso país no estrangeiro e até figuras dos países vizinhos. Protagonistas vários, com diferentes estilos, mas iguais no tratamento do seu tesouro.

A gente (nossa) cá dentro

Rodrigo Castelo levou ao palco do CNC as várias utilizações do bode capado. Foto: Cátia Barbosa

Os produtores têm nomes. Atrás de chefes como Tiago Santos, João Rodrigues ou Nuno Diniz há sempre um Arlindo, um Joaquim ou uma Rosa. Uma história para contar. Veja-se Rodrigo Castelo que se fez acompanhar não só pelo seu fornecedor de carne biológica, como pelo seu amigo e engenheiro zootécnico Rui Barata. Como produto, que espera vir a ser mais valorizado entre os consumidores, trouxe o bode capado. “Sintam-se à vontade para aumentar o consumo de uma carne que é nossa”, sublinha o chefe da Taberna Ó Balcão (e em breve do Mariscador). E reforça a ideia de que esta é uma maneira de “rentabilizar os machos mais velhos dos produtores”. Na plateia os olhares curiosos incidem no menu de cinco mini pratos que Rodrigo e a sua equipa empratam. E, na fila da frente a sua família marca presença para apoiar o chefe que se estreou no palco do Congresso dos Cozinheiros.

Quem reforça o apelo ao consumo de cabrito é o chefe transmontano Marco Gomes, do restaurante Oficina, no Porto. De Alfandega da Fé trouxe-nos este animal que afirma ser parte da nossa tradição. O respeito presenteado ao pastor que o cria e ao animal que providencia uma refeição é feito através da sua morte, defende. “É preciso entender as nossas tradições”, conta enquanto prepara um arroz de miúdos de cabrito. Utilizar tudo o que o animal nos dá é também a sua preocupação. Assim como Alexandre Silva, que corrobora a ideia da sustentabilidade. “Podia falar de produtos mas quero falar de desperdício”. No restaurante Loco, utiliza até as borras do café com as quais faz um vinagre que passou pelas mãos da plateia. Fermentações, fungos e bactérias são alguns dos temas que o chefe desmistificou na sua apresentação ao lado de Manuel Liebaut, o responsável pelo departamento de investigação do restaurante. Garum (condimento feito a partir de vísceras de peixe), cerveja artesanal, manteigas (de carvão, aguardente e folha de tabaco) ou até gin são alguns produtos que a equipa do Loco tem vindo a desenvolver. Numa altura em que o produto é o tema, Alexandre decidiu mostrar o potencial destes quando transformados. “Queremos chocar as pessoas no sentido em que provem algo a que não estão habituadas”.

Quem surpreendeu o público foi também Tiago Santos, que trouxe para o palco dois coelhos albinos. Um estudo de seis meses para entender a história do animal no desenvolvimento humano, levou a que o chefe do Anna’s, em Aveiro, concluísse que atualmente o “coelho seja inexpressivo na cozinha lusa”. À plateia deu a provar um animal com apenas 25 dias cujo os ossos são ainda cartilaginosos e, por isso, passíveis de serem degustados. O chefe elucidou ainda os presentes que o animal tem 19 partes comestíveis e apresentou uma tabela com os tempos de confeção de cada uma delas.

O homem e o seu produto. Tiago Santos falou sobre as várias utilizações do coelho. Foto: Cátia Barbosa

O homem e o seu produto. Tiago Santos falou sobre as várias utilizações do coelho. Foto: Cátia Barbosa

Também o porco teve lugar na conversa. E foi este suíno o início de tudo afinal. Foi em Portalegre, no princípio do ano, que José Júlio Vintém, do Tombalobos, recebeu um conjuntos de cozinheiros, em jeito de pontapé de saída para o CNC. Por lá o porco foi o protagonista nos pratos que contaram com a mão de todos. Hugo Brito (Boi Cavalo, Lisboa) e João Oliveira (Vista, Portimão) foram alguns dos presentes, também com voz neste Congresso. Com a cabeça do porco nas mãos, José Júlio falou do trabalho que tem vindo a desenvolver na terra e de como a palavra tradição pode ter diferentes formas.

O único representante das ilhas é Júlio Pereira, recentemente saído do projeto Nini Andrade Silva para se dedicar ao restaurante inserido na Quinta do Furão, na Madeira – que apresentou umas filhoses de sangue, receita da mãe, que um dia ainda terá no seu restaurante, garante.

Não é só de jovens cozinheiros em afirmação que se faz este evento que também contou com a presença de Vítor Sobral. Sem fornecedor de asas de gafanhoto e formigas para cozinhar ao vivo, o chefe passou um video seu, em jeito de reportagem, junto das comunidades piscatórias de Santa Luzia, em Tavira. Um pequeno filme que dá voz a quem pesca polvo e fala das dificuldades sentidas na sua comercialização.

Também Nuno Diniz, que este ano se faz acompanhar, pela nona vez, de uma cara desconhecida do público, entrou com o aluno Diogo Veladas, “um dos profissionais do futuro”. Acompanhou-os a D. Rosa que trouxe de Montalegre a sua alheira e fê-la ao vivo para toda a gente ver. É os saberes de antes e os atuais para uma apresentação “muito mais emocional do que tecnológica”. Já há muito que o chefe-professor partilha o protagonismo com outros, inclusivamente Rui Martins (Rib Beef & Wine, Porto), que por aqueles dias se apresentou a solo com declaradamente um dos seus produtos de eleição – além da carne – o arroz. Em conjunto com a Universidade do Porto, em particular, com o departamento de Ciências da Nutrição, o chefe vizelense tem vindo a investigar este ingrediente nos últimos 18 meses. “Deixo-vos a imaginar a quantidade de coisas que se podem fazer com o arroz”, finaliza, depois de apresentar aos presentes um crocante de arroz desidratado, demonstrando a utilização do amido como espessante natural. Essa foi também a ocasião em que os presentes tiveram a oportunidade de provar o seu arroz doce, feito sem qualquer adição de açúcar. Este é um projeto que está a desenvolver para criar sobremesas para doentes com restrições alimentares.

A gente (nossa) lá fora

Anthony Gonçalves (ao meio da fototografia, de camisa azul) é um americano bem português. Foto: Cátia Barbosa

Já é hábito pelo palco do CNC passarem protagonistas que defendem Portugal lá fora, em cozinhas internacionais. Veja-se o exemplo de Cláudio Cardoso, há quatro anos na capital inglesa e a liderar o grupo Sushisamba pelo mundo. O cozinheiro de 33 anos falou à audiência da sua mais recente viagem à Amazónia, no âmbito da associação do seu restaurante com a instituição de caridade ‘Cool Earth’, experiência essa que considera ter sido “incrível”. Enquanto vai mostrando a quem assiste, alguns dos produtos que trouxe da viagem, deixa claro: “tu é que crias as tuas regras na cozinha”. Celestino Grave, por sua vez, a trabalhar em Macau há largos anos, é fortemente influenciado por Portugal, não pelas origens mas pelo facto do país ser uma antiga colónia portuguesa. Não se espante, por isso, se por lá encontrar pratos equiparados aos nossos como o chetnim de bacalhau, feito com banha, cebola, açafrão, pimenta, leite de coco e malagueta; ou o minchi, um “género de porco à portuguesa”. Da Austrália vem Ana Leão, uma jovem cozinheira, que atualmente está a percorrer o país, na procura dos melhores produtos e de um maior conhecimento sobre o território e as suas gentes. Em Portugal há dois meses, é já daqui a uns dias que volta para o país onde está há meia dúzia de anos a trabalhar. “Sinto que já aprendi muito nesta viagem. Todos os cozinheiros deveriam fazer o mesmo. Conhecer os produtos, saber a sua origem”. Ana, assim como Alexandre Silva, defende a ideia de desperdício zero e acredita que pelo bem do produto, os chefes deviam ponderar fazer menus mais pequenos. “Quando acabar, acabou. Não faz mal”.

Mas nem só de portugueses nascidos em território luso é feito o palco do CNC que também deu voz a Anthony Gonçalves, um lusodescendente que só quem o ouve discursar percebe o amor que nutre por Portugal. O chefe do Kanopi, em Nova Iorque é filho de pais lusos emigrados e, desde sempre que tem contacto com o que é nosso. “O meu pai e a minha avó ensinaram-me a cozinhar comida portuguesa”. É um homem que, sem nunca ter cá vivido, quer voltar para construir as paredes da casa que já é sua. Em contraste, Michel Van der Kroft é um holandês, apaixonado pela mulher portuguesa, Maria do Céu, e pelos ingredientes lusos. No seu restaurante T Nonnetje, cozinha com produtos do país e confessa-se um fanático do queijo da Serra da Estrela, dando palco à produtora Mariana Vaz Patto. “É o melhor queijo do mundo. E eu venho de uma terra com ótimos queijos”, diz num português sincero, enquanto mostra a sua versão do polvo à lagareiro.

A gente do mundo

Paco Morales acredita que portugueses e espanhóis devem unir-se na partilha de conhecimento. Foto: Filipe Vera-Cruz

Enquanto André Magalhães, que também este ano moderou e interveio nas apresentações dos cozinheiros, se despedia do chefe Arnaldo Azevedo, do restaurante Palco, no Porto (que trouxe consigo várias espécies de cogumelos e especialistas em micologia), Catalina Salcedo subia apressada ao palco, desculpando-se pelo seu “português espanholado”. Da Colômbia traz consigo a paixão pelo país que, não tendo climas definidos, permite que dezenas de vegetais e frutas cresçam. Hoje apresenta-nos o milho e as suas variadíssimas formas. Seco, fresco, negro, vermelho, alongado ou redondo, parece não existir limite nas suas espécies. Em linguagem indígena traduz-se como “fonte de vida”. E não é que é mesmo? Para a professora da Universidade de La Sabana, existem muitas formas de preparar este ingrediente que pode sofrer diferentes níveis de moagem, ser servido como prato ou sobremesa, ou ainda ser utilizado como espessante ou fermentado.

O chefe espanhol Paco Morales, já experiente em congressos de cozinha, reforça a ideia da importância do produto no seu restaurante Noor, em Córdoba. E também com a relação de especialistas de outras áreas, como arqueólogos, sociólogos e historiadores que Paco trabalha, tudo para melhor conhecer a história de cada ingrediente. O homem que diz não usar batata, tomate ou pimenta no seu restaurante quer dar “palco a pessoas que sintam o Noor enquanto seu” e não a quem lhe possa fornecer produtos mais em conta. Deixa ainda no ar a ideia de que portugueses e espanhóis devem unir-se na partilha de conhecimento, afinal são países “hermanos”.

A gente do futuro

Tiago Pereira e Paulo Amado apresentaram ‘A Moda da Cozinha’. Foto: Filipe Vera-Cruz

Enquanto não se sabe o tema do próximo ano, fique a saber que foi divulgado o teaser do próximo filme de Tiago Pereira, realizador d’A Música Portuguesa a Gostar Dela Própria, de nome A Moda da Cozinha, com Paulo Amado, diretor do Etaste. A longa-metragem vai estar nas salas de cinema no próximo ano, mas antes disso será dividida em episódios no site. E já que falamos em filmes, O Padeiro de Maria Braga, com Mário Rolando como protagonista foi exibido em palco e será visionado novamente, no próximo dia 14 de dezembro, na Cinemateca, na capital. Há qualquer coisa de humanista na forma como este padeiro fala da sua arte e do pão. “O pão é muito mais que um produto”, diz à plateia presente. Antes dessa forma, há o agricultor e o moleiro. “Sem uma boa farinha, não há bom pão”.

João Rodrigues apresentou o novo projeto ‘A Matéria’. Foto: Filipe Vera-Cruz

Outra novidade, e a propósito da temática do simpósio, João Rodrigues apresentou o projeto A Matéria, um site que tem como intuito ser a base para o “mapeamento dos produtos” de Portugal. A ideia é que todos os cozinheiros possam aceder a informações sobre produtores e respetivos contactos. O homem do Feitoria deixou claro que é preciso “juntarmo-nos todos para criar sinergias e defender o que é nosso”, e assim participar na introdução dos produtos.

Nuno Diniz fez também a promessa de voltar já no próximo ano para completar a sua décima presença no CNC. E aproveitou para felicitar o bom trabalho que tem sido feito pela organização em prol da gastronomia em Portugal. Também a pasteleira Andreia Moutinho, que acompanhou Telmo Moutinho, na sua apresentação, aproveitou para agradecer aos vários profissionais que dedicam a vida à formação.

São estas iniciativas que fazem com que a tradição secular da cozinha portuguesa seja ouvida. Aqui e lá fora. E assim como Paco Morales diz, “o potencial de Portugal é enorme”. E se o hermano diz é porque é verdade.