A nova mercearia de Santos, Lisboa, tem um aviso à porta: ‘em fase experimental’. Desde quando precisa uma ‘mercearia de bairro’ de uma fase experimental? Desengane-se quem passa, esta é diferente. A proprietária Rita Santos não quer rótulos (muito menos o de típica ou gourmet), mas a sua loja é de facto experimental. É ‘indie’. Independente. O aviso na porta só abre ainda mais o apetite.
É do bairro, de Portugal, para o bairro e muito mais. Tem chouriço para a tasca do lado, tem a iguaria que se vem de elétrico buscar, tem o souvenir para turistas, tem o que o chefe andava à procura. Um pouco de tudo o que há de melhor nos cantos do país. Para ser público alvo da nova loja de Santos, Comida Independente, basta ser apaixonado por gastronomia. Ou precisar de pão para o pequeno-almoço.
O que lá se vende são produtos que vão desde as conservas, às bolachas, às frutas e legumes, aos vinhos, aos azeites, às especiarias e por aí fora. O que difere na ‘mercearia’? A premissa é a de “ter uma boa representação de Portugal”, explica Rita. Segundo a própria, uma dada gastronomia não é mais que uma “expressão de território”.
Independente, estima a sua liberdade de escolha, não pretendendo um projeto rígido e inflexível. “Isto de ter só português não é algo de mercantilista nem de absoluto. É aquilo onde vejo sentido e onde acho que faz sentido”. Quando a loja abriu para espanto dos locais, que a receberam contentes, um senhor perguntou-lhe: “É bio?” Ao que ela tentou explicar: “Não. Os legumes são, mas não nos interessa essa certificação, essa conotação. Há coisas biológicas pouco sustentáveis e coisas sustentáveis que não são biológicas. Sem fundamentalismos, mantemos este princípio de pequenos produtores, na lógica em que a qualidade vem associada a escalas menores, na profundidade com que se fazem as coisas, no conhecimento do produto, não só relativo à matéria-prima, como aos processos”. Ficou-se pelo “não”, ao qual o senhor respondeu de imediato: “Ainda bem! Porque eu não gosto nada dessas modernices!” É atualmente um dos clientes fiéis que de vez em quando, lá vai buscar um enchido para partilhar numa tasca do lado.
Pequenas produções portanto. Sem definições estanques, será esta a melhor que se pode dar. A loja é um projeto pessoal e acarinhado de Rita. O resultado de um grande trabalho e pesquisa que resultou na montra que agora expõe. “Uma pesquisa muito orgânica, cresceu de uma rede de câmbios. Muitos dos produtores que encontrei, vinham de indicações de outros. Ia conhecer um lagar, por exemplo e perguntava: então e há alguém a fazer vinhos ou queijos por aqui?” No excel “improvisado” que fez, conta com mais de 200 produtores que visitou ou contactou. Uma base de dados que não está, nem poderia estar toda incluída no espaço, mas que poderá vir a estar. “Tudo está em aberto. Uma das coisas que mais me fascina nisto, é o diálogo que se gera. Muitas discussões sobre gastronomia acontecem por aqui. Tenho inúmeros pedidos de clientes que gostavam de ter isto ou aquilo. Caso se justifique, vou à procura. Cheguei a ir a uma aldeia no Alentejo, porque comecei a ter uma grande requisição de cabeça de xara! Houve também muitos produtores que me ligaram quando souberam que isto existia”. A proprietária, reconhece contudo as limitações do negócio. “Era bom, mas não podemos ter tudo. Há uma lógica de seleção que é muito importante, sempre na liberdade e com uma forte preocupação com a coerência”. Disto se faz experimental, “under construction”. Disponível para mudanças, sazonalidades, pedidos e sugestões, ideias que estão na gaveta e que hão-de entrar mais tarde, feedback dos clientes ou do vizinho. “Eu sou só o catalizador”, admite.
Comidas
Para cada produto que apresenta, Rita conta uma história. De como o descobriu, porquê e mais um rol de curiosidades. Histórias que anseia por partilhar, nem que seja em site. A do coração de boi que veio com a vaca inteira que encomendaram e acabou por ser comprado pela Estrela da Bica. A do Pudim Abade de Priscos de Miguel Oliveira, que chegou pela boca do chefe Nuno Diniz, por ter sido este a indicar ao Miguel um bom toucinho para a sua receita. A dos próprios enchidos selecionados por Diniz. A da muxama (atum curado) que só se via espanhola, até chegar a uma produção de Vila Real de Santo António. A da flor de Sal da Sal Marim, para a qual o produtor Jorge Raiado desenvolveu um rótulo especial com o logo da loja. A da Paladin, que sendo uma grande marca, tem uma produção artesanal de vinagre de vinho branco envelhecido, que foi a única que Rita encontrou.
Há também as dos produtos internacionais, que procuram ainda assim, uma mão portuguesa. Como é o caso dos cafés e chocolates, feitos em São Tomé e Príncipe por um “português honorário”. Ou dos chás japoneses, comercializados em parceria com uma alemã, moradora em Vila do Conde, onde cultiva a única plantação de chá da Europa Continental, ainda em desenvolvimento (a única produção de chá da Europa, situa-se nos Açores, também esta representada na loja). E claro, do bacalhau que é da Islândia. Mas é nosso, já se sabe.
Assim se vive este espaço, numa volta entre as prateleiras, como um roteiro pelo país, cheio de histórias e curiosidades. Ainda cresce, ainda tenta perceber como faz, mas já se faz. Os livros preenchem o espaço. Consultam-se mas não se vendem. Vende-se a revista INTER, também uma leitura que a proprietária admira, “até porque representa exatamente o que de melhor se faz em Portugal”. Entre aquilo que fizer sentido, haverá também espaço para algum artesanato e utensílios de cozinha.
O filtro do café está em fase de teste. Resulta um pouco aguado, mas “o sabor é qualquer coisa”, bebe Rita. Os frescos, fornecidos diariamente, estão logo à entrada. Abrem-se depois dois corredores, incluindo um balcão para café, pão, queijos, enchidos e as tábuas destes, que haverão de ser servidas no espaço. Ao fundo, vinhos e cervejas artesanais que “estão no auge”. A cargo do arquiteto Duarte Caldas, o espaço reflete a ideia de mercado, de regionalidade e autenticidade, de uma tal mercearia humilde, embora cosmopolita, contemporânea. Uma mesa corrida para lanchar e trocar ideias, esconde-se nas estantes. A cerveja mini da Lince está no frio e servir-se-á vinho a copo. “A primeira coisa que me disseram foi: Tens de pôr a mesa à frente! Não o quis. A partir do momento em que a tivesse à frente, isto seria um restaurante com uma mercearia de cenário. A mesa é um complemento para quem quiser repousar, provar, ler, conversar…”.
O fundo da loja com as estantes de vinhos e cervejas. Foto: Humberto Mouco.
Está no bairro de Santos, que vem vibrando nos últimos tempos. Rita também mora por aqueles lados e reconhece a ‘vida’ crescente que se sente na Madragoa. E na procura na área por comércio sofisticado. A Comida Independente está por uma rua mais escondida, mas ali serve a gastronomia, seja no bairro ou fora dele. Gastronomia. A proprietária que andava realizada por multinacionais e sua gestão de produto, viajando e provando o melhor que o mundo tinha para dar, parou agora aqui. “Acho que isto da gastronomia tem por vezes um momento de fechar um ciclo. De voltar àquilo que é essencial, à infância, às fundações. Algo que reencontramos numa fase mais madura”. Parou no seu negócio próprio, “projeto de vida que andava à procura, que carrega uma intenção muito mais filosófica do que comercial”. Carrega também esta tendência dos pequenos produtores, que vai muito além de tendência. É uma posição atual que assume o valor daquilo que é feito com o conhecimento de tempos e tempos. Uma reaproximação com aquilo que é autêntico. “Algumas produções estavam a definhar” e com cada vez mais chefes e público interessado, muitas voltam a ver luz.
Contactos:
Morada: Rua Cais do Tojo, 28, Lisboa
Tlf.: 925 404 510