Os chefes respondem que é o sangue, a fritura, o pão e o sal.
Foi num antigo supermercado e fábrica de pão, do edifício militar, agora conhecido como HUB Criativo do Beato que se iniciou, na sexta-feira, dia 5 de maio, o Sangue na Guelra 2017. Maria de Lourdes Modesto, uma referência da gastronomia portuguesa, deu o mote que antecedeu as apresentações dos chefes que marcam o panorama actual.

São 10h da manhã e as conversas ecoam no antigo armazém. Jornalistas, cozinheiros e gastrónomos cumprimentam-se à medida que se encontram. No auditório, as cadeiras já estão montadas e depois dos testes de som somos convidados a entrar.

Ana Músico e Paulo Barata sobem ao palco para algumas palavras e agradecimentos especiais. José Avillez está na primeira fila, assim como Virgílio Gomes e Adriana Freire que se junta mais tarde. Maria de Lourdes Modesto, que veio de propósito para a conversa, sobe ao palco com Duarte Calvão e afirma que a “cozinha tradicional portuguesa está viva”. Só que, infelizmente, tem servido de guarda-chuva a muita coisa que “nada tem a ver com a sua matriz e isso é traição”. Se Maria de Lourdes Modesto concorda com o movimento do manifesto, discorda vivamente que para “saber cozinhar é necessário saber ler”, já que, a cozinha tradicional portuguesa nasceu de “analfabetos”. Contudo, ressalta e agradece aos chefes de hoje em dia, que conseguiram “dignificar a profissão de cozinheiro” a um nível que nunca esperava que atingisse.

O sangue

Foi após uma conversa com o chefe da Taberna das Flores, André Magalhães, que o colectivo de chefes que aderiu ao movimento escolheu a fritura, o sal, o sangue e o pão como marcadores da cultura gastronómica portuguesa. É a vez de os chefes entrarem em cena e Tiago Bonito (Largo do Paço), Milton Alves (Lab by Sergi Arola), Pedro Pena Bastos (Herdade do Esporão) e Henrique Sá Pessoa (Alma) sobem ao palco com jalecas manchadas de sangue. Quando o chefe do Alma percebeu que iria ter de trabalhar o sangue, pensou que, como “menino da cidade”, não estava completamente à vontade. Pelo contrário, Tiago Bonito, habituado às matanças de animais desde pequenino vê o sangue como algo que caiu em desuso mas que pode ser usado numa panóplia de receitas. Milton Alves tem raízes trasmontanas e Pedro Pena Bastos, que fez a sua primeira maionese com apenas seis anos, sempre esteve ligado à ciência e interessado pelas transformações que os alimentos sofrem.

Assim, os quatros chefes trouxeram a palco o ‘tulisangue’ ou ‘bloody spread’ inspirado no creme de chocolate Tulicreme, com chocolate, baunilha, avelã e leite em pó. Na verdade, esta receita existe em Itália há algum tempo, conhecido como ‘sanguinaccio dolce’. Também no Mugaritz, San Sebastian, são servidos macarons feitos com sangue em substituição da clara de ovo (já que o sangue é rico em albumina, a proteína responsável pela agregação do ar).

Os quatro chefes apresentaram ainda outras versões salgadas, com especiarias, com queijo e com manteiga de amendoim. Para poder utilizar o sangue, que coagula assim que entra em contacto com o oxigénio, é necessário adicionar vinagre, vinho ou sal e, por isso, foi muito difícil conseguir conciliar o equilíbrio entre sabor e textura para barrar. Pelas reacções, o trabalho foi bem conseguido, já que, no intervalo a plateia aproximou-se para degustar todas as versões feitas.

A fritura

Seguiu-se o tema da fritura, que foi trabalhado por Alexandre Silva (Loco), Hugo Brito (Boi-cavalo), Rodrigo Castelo (Taberna ao Balcão) e Tiago Feio (Leopold). Depois de Miguel Pires contar a piada previsível dos apelidos de Tiago Bonito e Tiago Feio, Hugo Brito mostrou a peça de metal que a equipa desenhou para este prato. Inspirado nas filhoses de flor ou de forma, os chefes desenharam uma peça de metal para trazer uma “nova imagem à cozinha portuguesa”. Assim, os cozinheiros elaboraram um óleo “adaptado aos tempos modernos”, explica o chefe do Loco onde mergulharam o polme, feito apenas com farinha de trigo e água gaseificada, para potenciar o aroma do óleo. Rodrigo Castelo, ribatejano de alma, utiliza no seu restaurante algumas receitas com peixes de rio e, por isso, trouxe peixe rei para o prato apresentado. Em homenagem ao escabeche que antigamente era uma das formas de conservação dos fritos, e que se comia entre três a cinco dias depois de estar feito, os chefes fizeram um puré de escabeche. Assim, serviram um prato numa abordagem moderna com respeito à tradição.

O pão

O pão abriu a tarde sob a alçada e faca de José Avillez (Belcanto), David Jesus (Belcanto) e Carlos Fernandes (Loco). Para ajudar a compreender melhor este alimento ancestral os chefes falaram com Diogo Amorim, da padaria Gleba e Mouette Barboff , antropóloga francesa, especializada no tema do pão. Para o chefe do Belcanto, se tivesse de escolher a sua última refeição a mesma seria “pão com manteiga”. Para este grupo, o mais importante no pão é mesmo a partilha e a sua versatilidade na cozinha portuguesa, por isso, distribuíram à plateia uma massa-mãe para que todos pudessem em casa usufruir do conforto de um pão caseiro.

O sal

Para finalizar o dia, João Rodrigues (Feitoria), Leandro Carreira, Hugo Nascimento (Tasca da Esquina), Luís Barradas (Tago’s) e Manuel Maldonado (Ostraria)  subiram ao palco com ‘sal grosso’ estampado nas camisolas. Para Hugo Nascimento este último mês de partilha de informações com os colegas de equipa foi “tão importante como voltar estudar”.

O chefe do Feitoria afirmou que o sal é o ingrediente mais utilizado nas cozinhas e que muitas vezes não olhamos para ele de forma a ver as suas inúmeras possibilidades. Por isso, a intenção foi trazer a sua versatilidade até à mesa. Leandro Carreira usou as propriedades conservantes do sal na fruta e curou pêras durante um mês e meio. Hugo Nascimento inspirou-se na massa de pimentão e contou que os chefes vão experimentar no futuro fazer uma “massa de banana da Madeira”. O chefe Luís Barradas trouxe algumas plantas salgadas como o funcho do mar ou salicórnia. João Rodrigues usou as algas da nossa costa, como o codium, erva patinha ou cabelo de velha, para curar alimentos.

Os jantares

O III Simpósio terminou mas o Sangue na Guelra vai continuar ainda os jantares ‘Young Chefs With Guts’ que têm início a 14 de maio. Dos vários convidados a preparar o menu com os chefes portugueses, Takahiko Kondo, estará com Henrique Sá Pessoa, no Alma, no dia 15 de maio. O nome à primeira pode ser-lhe desconhecido mas, se lhe falarmos do cozinheiro que, por acidente, deixou cair uma tarte de limão, que originou uma das mais conhecidas sobremesas, servidas na Osteria Franscescana, de Massimo Bottura – ‘Oops, I dropped the lemon tart’, talvez lhe seja familiar.

Também Jordan Bailey, o chefe do Maaemo, em Oslo na Noruega, premiado com três estrelas Michelin, estará em Lisboa no dia 16 de maio, no Varanda Ritz Four Season.

Os jantares são abertos e têm um valor de venda ao público de 130€. Para reservar o seu bilhete clique aqui.