A meados de abril do presente ano avizinhava-se a abertura de um laboratório de experiências para a cozinha do restaurante Loco, em Lisboa. Se para criar loucuras, ninguém sabia e tempos depois, pouco se conhecia até o chefe levantar o véu no Congresso Estrella Damm e no Congresso dos Cozinheiros. Afinal, Alexandre Silva e o seu “cientista” Manuel Liebaut andavam a aproveitar as borras do café para fazer vinagre e a experimentar impregnar o aroma do tabaco em manteiga. Estas e tantas outras tentativas-erro são o dia-a-dia no restaurante Loco. O ETASTE visitou o número 53 da Rua dos Navegantes, que empresta o edifício ao estrelado projeto do chefe Alexandre Silva e, agora, também à sua cozinha experimental.
Tão perto e ao mesmo tempo tão longe, aqui não se vive a correria agitada dos bairros que agora estão na vanguarda. Ao contrário do Chiado e do Príncipe Real, em frente à Basílica da Estrela passeiam meia dúzia de turistas – os verdadeiros curiosos. Mesmo por cima da praça principal que rodeia o jardim 5 de Outubro, vizinho do Jardim da Estrela, encontra-se o Loco. Na vidraça de fora não se vê rigorosamente nada. A porta do lado (pensamos nós) está entreaberta, abrimos. De lá de dentro a luz espevita-se meio desmaiada da janela baça, à esquerda. Uma mesa de madeira ocupa quase toda a sala, mas impossível é não olhar para cima, onde um grande candeeiro em forma de tronco castanho está a chamar à atenção. A parede ao fundo é adornada de pequenos azulejos de azul-petróleo, como os que encontramos no fundo das piscinas. É aqui que se dá a provar pratos que, se tudo correr bem, entrarão mais tarde no menu de degustação do restaurante. Mas tudo começa na sala de trás.
Poderia imaginar-se um balão de destilação a fervilhar, ou um funil de Bromo aparafusado ao suporte enquanto decanta qualquer coisa, mas não. Não existem pipetas de Pasteur ou tubos de ensaio e, na bancada, em vez de um Bico de Bunsen está uma placa de infusão. Estamos numa cozinha dita normal onde discretamente se escondem estufas, abatedores de temperatura, câmaras de maturação e muitas, várias, horas de experiências. “Um restaurante como o Loco só consegue andar para a frente com um espaço como este, um sítio onde se tenha tempo para pensar e para criar”, responde Alexandre quando questionado sobre a necessidade de criar o local.
Na sala de jantar é possível ver utensílios utilizados em laboratórios reais. Foto: Vítor Alveirinho
Não é um restaurante nem um espaço para eventos, é uma “cozinha de testes onde as pessoas, no papel de cobaias, podem vir experimentar algumas das coisas” que a equipa tem andado a fazer. Manuel abre a porta da estufa, que está a fermentar cevada com fungo Koji, e liberta um aroma morno pela cozinha. “O que fazemos aqui é testar até estar bom e, muitas vezes está mau”, explica.
Manuel Liebaut: o chefe por trás do chefe
Manuel Liebaut é o responsável pela cozinha de testes no restaurante Loco. Foto: Vítor Alveirinho
“Até o Manuel chegar trabalhávamos com água, depois começámos a trabalhar com H2O”, conta o chefe do Loco. Três anos depois, a vida e ânsia por mais, levou Manuel a sair para viajar pelo globo. Barcelona foi o primeiro destino e Manuel relembra: “depararei-me com outro mundo”. Passou pela cozinha do The Corner Room, de Nuno Mendes, em Londres e logo a a seguir seguiu para a Dinamarca, onde assentou no Noma, por três meses. De volta para a vizinha Espanha trabalhou nos sítios em que “realmente queria trabalhar”. Agora era a vez do Tickets e do Pakta, de Albert Adrià fazerem parte da sua vida. Em altos voos, foi do Ocidente para o Oriente, onde trabalhou com Dave Pynt, no Burnt Ends, em Singapura. De volta ao país que o viu crescer acompanhou o projeto de Leonardo Pereira, no Areias do Seixo, durante um ano. “Foi um dos chefes que mais me marcou, não só em termos de cozinha como também na minha maneira de pensar”, conta. De partida para Londres ficou ao lado de Sebastian Myers no restaurante Sager + Wilde. Os acasos e voltas da vida levaram-no novamente até a Alexandre. “Quando chegou ao Loco, tínhamos em mente trabalhar noutra ideia, mas as coisas acabaram por não se concretizar”, conta o proprietário do restaurante. O know-how de cozinha de Manuel e as várias técnicas que encontrou pelo mundo eram a peça que faltava no puzzle de consolidação do Loco. E, desde então, que nos últimos seis meses os dois têm vindo a trabalhar novas formas de aproveitar os produtos utilizados no menu.
A taxa de desperdício e a sustentabilidade
Foi aqui que começou o projeto ‘Desperdício Zero’ de Alexandre Silva. O “desperdício para nós é conseguirmos fazer ainda melhor”, conta Alexandre. Manuel relembra os primeiros dias de trabalho no Loco, quando no menu existia um prato com cherovia, também conhecido como pastinaca (um tubérculo parecido à cenoura). Nessa altura as cascas “cheias de sabor” eram desperdiçadas, até ao momento em que começaram a pensar no que poderiam fazer. Começaram por fermentar, mas sem grandes resultados. “Depois pensámos em fazer um vinagre e para nosso espanto, acabámos com um espumante nas mãos”, sorriem os chefes. Mais tarde testaram um licor com as cascas e tiveram resultados positivos também. Era só o começo de uma longa história.
Por cima da cozinha existe uma câmara isolada de luz para fermentar alguns produtos. Foto: Vítor Alveirinho
“Lembro-me de andar na escola e as auxiliares varrerem o chão com borras de café”, conta Alexandre. O que dantes eram um desperdício de quase dois quilos de borras de café orgânico, é hoje um vinagre aromático para acompanhar alguns pratos. “Adicionamos água e mel e deixamos fermentar”, explica.
Já nos tempos dos romanos faziam-se garum (molho fermentado através de vísceras de peixe). Em Portugal é possível visitar as ruínas de Tróia e ver o que em tempos foram os tanques de garum. Falamos portanto de “técnicas que caíram em desuso e que agora voltamos a ver”, contam. Aqui chamam-lhes “ingredientes novos”, produtos criados a partir de outros através de técnicas que os transformem. “Se, daqui a uns tempos, um estagiário num brainstorming se lembrar de impregnar aroma de tabaco na manteiga, vamos poder ter o conhecimento e dizer que há três anos experimentámos e não resultou”. Com estas experiências o chefes pretendem criar um manual de conhecimento, passível de ser consultado num futuro.
O orgulhoso 2018
“No início tinha receio que as pessoas interpretassem mal a minha visão da cozinha portuguesa, mas passado três minutos passou-me logo”, conta o homem do Loco. Para si, cozinhar em português passa pela utilização de produtos lusos com as mais variadas técnicas. “Quem dera a muitos países terem as hipóteses que nós temos de poder fazer”, referindo-se ao clima e aos ingredientes frescos. A equipa do Loco possui ainda uma horta onde cultiva alguns dos produtos utilizados no restaurante.
Nos quandros brancos que adornam a cozinha é possível ver ilustrações de algumas ideias postas em prática pelos chefes. Foto: Vítor Alveirinho
Até aqui o caminho foi feito em conjunto. Aqui, toda a gente tem voto na matéria. Existe um calendário semanal, o “Calendário Criativo”, onde todos têm um dia para falar com Manuel e apresentar os seus projetos ou ideias e, fazê-las crescer. Ao mesmo tempo tem trazido a Portugal nomes internacionais como é o caso de Atsushi Tanaka (A.T., França), Daniel Burns (Luksus, USA) ou Dominique Crenn (Atelier Crenn, USA) para que os cozinheiros partilhem informação e conhecimento.
Este é o movimento de Alexandre: “A consistência do Loco não é só fazer bem, é fazer diferente”. E, neste momento, esta é a expetativa de quem visita o espaço, sempre na ânsia de mais e incomum. Quando questionado sobre o futuro, o chefe apenas sorri: “Temos muitos objetivos para 2018, mas na verdade, vai ser tudo completamente diferente”. É esperar para ver.
Contactos:
Morada: Rua dos Navegantes, nº53
1200-830 Lisboa
Telf.: 213 951 861
Aberto apenas para jantares de terça-feira a sábado.