O post Explicómetro: O Guia Michelin aparece primeiro no Etaste.

Vencemos o Festival da Canção Eurovisão, o Papa visitou Fátima coisa que não acontecia há sete anos, mas nem por isso, a gastronomia ficou para trás. 2017 chega ao fim para dar lugar ao começo de 2018, mas antes, o ETASTE destacou alguns dos momentos que de alguma maneira, marcaram o panorama gastronómico português.

TENDÊNCIAS

Foram muitos os restaurantes que acrescentaram uma zona de experimentação ao seu espaço. Foto: Vítor Alveirinho

Regresso do culto do pão

Em 2016 já se falava no regresso do pão como uma tendência na restauração. A meados de janeiro a Diogo Amorim abria as portas da padaria Gleba que viria a ser a novidade em Alcântara. Moer as próprias farinhas em moinho de pedra, fermentar o pão com massa-mãe alimentada há quatro anos e apresentar receitas antigas feitas com os cereais cultivados nas aldeias mais remotas do país mudaram o paradigma do pão. Na mesma linha, também o Festival Nacional de Gastronomia de Santarém declarou o pão como tema da 37.ª edição com o seminário que deu início ao evento: ‘Deixar o Pão Falar’. Vítor Sobral (Tasca da Esquina, Lisboa) uniu-se a Mário Rolando (especialista do pão) para anunciarem também a vontade de abrir, já no próximo ano, a Padaria da Esquina. No horizonte, na mesma linha, está também prevista a inauguração de um projeto da ex-pasteleira do Chapitô à Mesa, Cláudia Bicho, e de um outro, por parte de Paulo Sebastião, que ao longo de dez anos acumulou experiências profisisonais nessa área em Estocolmo.

Laboratórios na cozinha

2017 foi um ano de reinvenções, aberturas e consolidações de projetos. Alexandre Silva anunciou a abertura do seu espaço de criatividade I + D a meados do ano como forma de consolidar todo o projeto do Loco. Manuel Liebaut comanda a cozinha de testes e a equipa possui mesmo um calendário de criatividade onde todos tem tempo para por as suas ideias em prática. A sul, Leonel Pereira já mostrava vontade de criar o seu espaço de criatividade há algum tempo. Da ideia à prática, foi no espaço da antiga garrafeira do são Gabriel que o chefe decidiu inaugurar o Creative Cook Garage. Aqui prepara já a carta de março de 2018 que conta com plantas halófitas (que são tolerantes à salinidade) da Ria Formosa, assim como peixes e mariscos do rio. No inicio do mês de novembro, no Congresso Estrela Damm, Henrique Sá Pessoa anunciava também a abertura do seu Atelier, em Marvila. O espaço que responde pelo nome é ao mesmo tempo um local para fotografias da sua namorada Sílvia Martinez e local onde o chefe pode ter tempo para desenvolver ideias. A longo prazo está também nos planos do homem do Alma possuir a sua própria escola para formação dos membros da sua equipa e para todos os interessados.

A era digital dos produtos

Aplicações, realidade virtual e inteligência artificial são algumas das palavras que ouvimos hoje em dia. A gastronomia não é exceção e, claro, não quer ficar para trás. Corria a 13ª edição do Congresso do Cozinheiros quando João Rodrigues mostrava o seu mais recente projeto – www.amateria.pt/.

Com o objetivo de mapear produtos de Portugal, João Rodrigues criou um site de ponto de encontro para produtores e cozinheiros. Esta digitalização de projetos relacionados com a gastronomia não é singular. O ‘Cabaz do Peixe’, por exemplo é uma iniciativa que permite que qualquer pessoa pode encomendar o pescado acabado de pescar em Sesimbra. Um cabaz de 20€ tem cerca de 3kg de três ou mais espécies já arranjado. Para quem conhece o jogo FarmVille, fique a saber que existe também uma plataforma onde é possível desenhar a sua horta virtual, e à posteriori, na realidade. Desenvolvido por uma equipa de alunos do Politécnico de Braga pretende que uma pessoa possa gerir a sua horta através de uma aplicação.

PORTUGAL LÁ FORA

O Red Frog está agora entre os 100 melhores bares do mundo. Foto: Humberto Mouco

Anthony Bourdain e o marisco no Porto

Fevereiro aconteceu rapidamente, mas ainda a tempo do chefe e escritor Anthony Bourdain provar o melhor da gastronomia do Porto. Foi a convite do seu amigo José Meirelles que voltou à Invicta para gravar aquele que seria o último episódio na nona temporada do seu programa Parts Unknow (Viagem ao Desconhecido). Tripas à moda o Porto, Cachorrinhos e Lampreia foram alguns dos petiscos que provou e aprovou.

O país na boca do mundo

Resultado de uma Lisboa que chegou a outros horizontes e de uma cultura portuguesa apreciada além-fronteiras, em junho o site Eater elabora um roteiro gastronómico. Ao lado da Cidade do México, Paris e Tóquio, Lisboa brilhou no site norte-americano especialista em gastronomia. O autor do blog Mesa Marcada, Miguel Pires foi o responsável pelo roteiro ’38 restaurantes essenciais’ onde aponta locais como a Cervejaria Ramiro, o Zé dos Cornos ou a Peixaria da Esquina.

Red Frog entre os 100 melhores bares do mundo

Na área do bar, o Red Frog, em Lisboa, aberto em 2015 por Paulo Gomes e Emanuel Minêz entrou directamente na posição 92º da The World’s Best Bars. Esta foi a primeira vez que um bar português marcou presença na lista. Para o próximo ano, está previsto a inauguração de um novo espaço pelos mesmos responsáveis.

The Presidential considerado melhor evento mundial

A carruagem que em tempos transportava reis e presidentes e, atualmente une chefes a cozinhar a bordo recebeu um globo de ouro na categoria de melhor evento mundial. A Best Event Awards 2017 distingiu o evento luso de entre 27 países e mais de 300 candidaturas.

Portugal, o melhor destino turístico

Por outras palavras, Portugal é o primeiro país europeu a alcançar tal distinção. A competir com Vietname, Maldivas ou Grécia Portugal foi o escolhido para melhor destino turístico do mundo para a World Travel Awards. No mesmo dia que se anunciava os vencedores, Lisboa foi também congratulada como Melhor Destino para ‘City Break’ do Mundo’.

A cozinha Lisboeta vista por Nuno Mendes

Depois do Chiltern Firehouse: The Cookbook, o chefe português Nuno Mendes, radicado em Londres, escreveu uma carta de amor à sua cidade do coração com Lisboeta: Recipes from Portugal’s City of Light. É a capital vista aos olhos de Nuno Mendes. É a gastronomia portuguesa enaltecida em dezenas de receitas de autoria do chefe do londrino Taberna do Mercado. Para breve, está o lançamento de novas edições, noutros idiomas, bem como, uma outra obra sobre o país que o viu nascer.

NOVIDADES NA RESTAURAÇÃO

Diego Muñoz abiru a Cantina Peruana com Avillez. Foto: DR

Avillez, uma mão cheia de projetos

Depois de um Bairro do Avillez, talvez fossem poucos os que esperassem ainda mais novidades. Para surpresa de muitos e confirmação de alguns, José Avillez inaugurou ao lado de Diego Muñoz a Cantina Peruana. Um murro de ceviches e tiraditos, diretamente do Peru para a capital portuguesa. Antes disso ainda houve tempo para o Beco Cabaret Gourmet que invocou o estilo da Belle Époque no Chiado. Sem tempos para abrandamentos, Avillez também já deu a conhecer o próximo projeto a inaugurar na cidade do Porto. O Mini Bar, conceito que já lidera em Lisboa desde 2014 vai abrir um novo local na Invicta.

As trocas de comandos

O anuncio foi feito em Agosto. Tomo estava de partida para o Japão e deixava o seu projeto nas mãos do português Paulo Morais. O sushimen luso mais antigo do país deixava assim o seu restaurante Rabo D’ Pexe para desenhar menus kaisekis do Kanazawa. Muito se falou do trabalho de Pedro Pena Bastos na Herdade do Esporão. Provavelmente, daí a surpresa quando o chefe comunicou a sua saída. O encerramento temporário do restaurante foi um abanão da gastronomia que provava que não só nas grandes cidades se cozinhava alta cozinha. Também em Amarante as cosias mudavam muito. André Silva comunicava a saída da Casa da Calçada depois de sete anos, dois dos quais como chefe executivo, de dedicação ao Largo do Paço. A vontade de iniciar-se no projeto a solo, Porta, em Bragança foi o quanto baste para André sair e dar lugar a Tiago Bonito.

Um espaço Gourmet

Foi sobre o último andar do El Corte Inglês, em Lisboa e diante a vista prestigiada da cidade que 6 chefes nacionais e internacionais decidiram por à prova alguns dos seus pratos. Os portugueses Kiko Martins, José Avillez e Henrique Sá Pessoa juntam-se aos espanhóis Pepe Solla e Aitor Ansorena e ao mexicano Roberto Ruiz para inaugurar a poucos dias do final de 2017 o Gourmet Experience. O novo espaço conta com 17 novos projetos, num total de sete restaurantes com canto próprio. O espaço conta ainda com uma varanda exterior.

A ACONTECER EM PORTUGAL

O festival Tribute To Claudia realizou-se pela última vez. Foto: DR

Gusto e Vista na conquista das estrelas

É sempre um acontecimento aguardado pela comunidade gastronómica. As estrelas Michelin premeiam restaurantes desde de 1900 e no ano passado, Portugal recebeu mais do que nunca. A conversa foi bastante diferente este ano. Apenas duas novas estrelas para a região sul do país. O português João Oliveira, do projeto Vista juntou-se a Heinz Beck para receberam o galardão do guia.

Tribute to Claudia, o último

Em homenagem à sua mãe, Claudia Jung, a filha Joy Jung começou em 2007 um festival de gastronomia. O evento tornou-se num dos maiores anfitriões de chefes internacionais no país e, 10 anos depois, chega ao fim. Repensar o conceito do festival foi o motivo pela decisão de encerramento, mas antes houve tempo de reunir à mesa os chefes que inspiraram edições passadas num ano emotivo para todos.

Pesadelo na Cozinha a superar audiências

No pequeno ecrã, a gastronomia destacou-se com o programa ‘Pesadelo na Cozinha’. A cargo da TVI, esta adaptação do sucesso internacional ‘Kitchen Nightmares’, posicionou-se como o programa mais visto da televisão portuguesa. Um fenómeno inesperado, que colocou os bastidores dos restaurantes nas bocas do país. No lugar de Gordon Ramsay, foi o chefe Ljubomir Stanisic (Bistro 100 Maneiras, Lisboa) o encarregado de apresentar o formato e de inspeccionar restaurantes de norte a sul, ajudando-os a sair de situações de desespero e falência. Dramas de negócios de famílias, palavrões, lágrimas e muitos problemas de higiene e segurança alimentar, foram os ingredientes que agarraram os espetadores durante 13 episódios. Ao mesmo tempo que isto acontecia, o chefe Ljubomir não era apenas visto pelos portugueses. A 3.ª edição dos prémios da revista britânica Monocle não ignorou o chefe juguslavo e, em julho destacou o seu Bistro 100 Maneiras como o número um. Por agora, os holofotes viram-se para a mudança de localização do reataurante 100 Maneiras que abre portas já em 2018.

Luís Gaspar, o Chefe Cozinheiro do Ano

Mais um ano e mais um cozinheiro que se junta ao clube dos Chefes Cozinheiros do Ano. O concurso organizado pelas Edições do Gosto e pela revista Inter celebrou a sua 28ª edição e Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa) encantou os jurados com a sua Brisa do Lis.

Português autor do livro que reúne 21 chefes internacionais

O final do ano trouxe-nos o culminar de um extenso trabalho do português João Wengorovius. Em livro, é o fruto de quatro anos de viagens e contactos com chefes de cozinha, em busca dos seus processos criativos e de como estes se espelham em tantas outras áreas. Uma leitura gastronómica sob um novo ponto de vista e que pela primeira vez reúne o pensamento de 21 chefes, entre eles: Albert Adrià, Alex Atala, Joan Roca, José Avillez, Massimo Bottura, Nuno Mendes e René Redzepi.

Um guia de chefes e restaurantes portugueses

Em colaboração com as Edições do Gosto e A Bela e o Monstro, o Jornal Público lançou o Guia Chefes & Restaurantes Portugal 2017/2018, com uma seleção de 50 chefes e os seus restaurantes, escolhidos a dedo por um painel de especialistas na área da gastronomia. Além de dar a conhecer alguns pormenores sobre os visados, ainda apresenta uma classificação aos chefes de 1 a 5 (escudos) – em termos de “trabalho atual, técnica culinária e uso dos produtos”, pode ler-se no guia. No final, o leitor fica ainda a conhecer alguns dos nomes a ter em vista no ano de 2018.

O BOM FILHO À CASA TORNA

Constança Cordeiro vai abrir um bar em 2018, na zona do Carmo. Foto: Laima Arlauskaite

Com o bom momento gastronómico que Portugal vive, não é de admirar que cada vez mais profissionais optem por regressar ao país e queiram apostar no seu futuro, com a abertura de novos e entusiasmantes projetos. Veja-se a bartender Constança Cordeiro que após uma temporada em Londres, planeia abrir em abril do próximo ano o seu bar, A Toca da Raposa. Sabe-se que o espaço estará dividido em duas salas, com um menu curto de cocktails, a rodar frequentemente. Mas não pense que este será um bar expectável. Constança revela que 85% dos produtos utilizados vão ser produzidos na secção de laboratório do bar. Desde dos destilados, a fermentados e vermutes. Também do Reino Unido, sob a alçada de Nuno Mendes, António Galapito e Bruno Caseiro retornaram e ambos já estão a trabalhar nos seus próprios projetos. Caseiro inaugurou em junho o restaurante pop up Cavalariça, na Comporta – que precisamente fecha as suas portas hoje. Quando falou com o Etaste, ainda em Londres, confidenciou-nos que pretendia inaugurar um restaurante no início de 2018, junto com a namorada e pasteleira Filipa Gonçalves. Por lá podemos esperar um conceito diferente, resultado das suas experiências, e com um grande foco na carta de bebidas. Galapito, por sua vez, inaugurou em novembro o Prado, na Sé. A ideia para o espaço passa por comprar peças de animais inteiros e fazer o menu a partir dessas disponibilidade. Nos vinhos, predomina as sugestões orgânicas. Para o ano, o chefe abre no mesmo espaço uma mercearia, com produtos selecionados.

E PARA O ANO HÁ MAIS

Vicent Farges anunciou já há muito a abertura de um novo espaço no Chiado. Foto: DR

“Então e para 2018?” Esta é sempre uma pergunta da praxe. Depois das reflexões finais de ano é hora das resoluções para o ano que aí vem. No mundo do bar, o paradigma parece estar a mudar. A par da abertura do bar de Constança Cordeiro, também o Red Frog vai inaugurar um novo espaço. Na restauração as novidades serão a concretização das promessas de 2017. De fora, Martin Berasategui e Jamie Oliver mostram-se convictos nas aberturas dos seus restaurantes na capital. Cá dentro, parece que 2018 será mesmo o ano em que Vincent Farges vai abrir o seu projeto no Chiado. Também Henrique Sá Pessoa vai liderar um novo Tapisco no Porto e André Lança Cordeiro pretende abrir um novo espaço Local na cidade. Este será também o ano em que o ribatejano Rodrigo Castelo se vai estrear em Lisboa com o seu Mariscador. E em que finalmente teremos um novo espaço do casal João Sá e Marlene Vieira, ali no Campo das Cebolas. Bem, agora é esperar para ver!

O post O Ano em Revista: Os acontecimentos gastronómicos de 2017 aparece primeiro no Etaste.

NORTE

Casa da Calçada Relais & Châteaux

Em 2011, congratulava-se com o título de Chefe Cozinheiro do Ano. Hoje, lidera a cozinha na Casa da Calçada, em Amarante distinguida com uma estrela Michelin. Para começar o ano de forma singular, Tiago Bonito e a sua equipa oferecem estadia completa a começar logo a partir do dia 30 de dezembro. Com o compromisso de, na sua cozinha, recorrer apenas a produtos frescos e prioritariamente de origem local, o chefe pretende fechar o ano levando à mesa as suas memórias e raízes. O jantar da última noite de 2017 tem o valor de 235€ e o almoço bufete de Ano Novo (com bebidas incluídas) está disponível por 75€ por pessoa.

Contactos:
Casa da Calçada Relais & Châteaux
Morada: Largo do Paço 6,
4600-017 Amarante
Reservas: 255 410 830

Crowne Plaza Porto

A Sala de Guimarães, inserida no Hotel Crowne Plaza será lugar de uma festa elegante preparada apenas para o fim do ano 2017. As 12 badaladas serão contadas ao sabor de uvas-passa e champanhe e, antes disso, a equipa do norte oferece um banquete com lagostas, presunto pata-negra, ostras e camarão. Para começar 2018 o convite passa para um almoço volante de ‘Sabores tradicionais portugueses’. Por esta altura, entra em cena ‘Lombo de rodovalho escalfado com molho de espumante e açafrão’, ‘Polvo assado com vinho tinto’ e ainda ‘Cabrito assado aos sabores tradicionais’. Ao mesmo tempo estará disponível na sala uma Picanha para trinchar. O jantar com bebidas incluídas tem o valor de 210€ por pessoa e os programas podem ser consultados aqui. bit.ly/crowneplazaportonatalreveillon

Contactos:
Crowne Plaza Porto
Morada: Av. da Boavista 1466,
4100-114 Porto
Reservas: 226 072 500

Hotel da Música

Moulin Rouge é o tema escolhido pela equipa do Hotel da Música para encerrar o ano. Invocar o ambiente boémio que se vivia na altura da Belle Époque, em Paris é o objetivo da organização e, por isso, não vai faltar diversão. À mesa poderá encontrar-se ‘Creme de tomate e manjericão’, ‘Corvina sobre bisque do mar’ ou ‘Tornedó de novilho com crosta de broa e mel’. Depois da meia-noite a festa é celebrada com uma ‘Ceia silvestre’ onde serão servidos ‘Preguinhos em bolo do caco’, ‘Caldo-verde’ e vários queijos nacionais internacionais. Para os que pretendem pernoitar, o hotel oferece ainda pacotes com estadia. O valor apenas do jantar tem um valor de 135€ por pessoa e o alojamento é desde 264€.

Contactos:
Hotel da Música
Morada: Mercado do Bom Sucesso, Largo Ferreira Lapa, 21 a 183
4150-323 Porto
Reservas: 226 076 000

Quinta de la Rosa

Festas temáticas parecem ser palavra de ordem a norte do país. A Quinta de la Rosa vai vestir-se de cores vibrantes e calças justas, mesmo ao estilo dos anos 80 para receber o ano de 2018. Celebrar as três décadas de existência ao som dos eighties é o objetivo da propriedade duriense, situada no Pinhão que oferece a Cozinha da Clara à mesa. Tudo isto é regado, como não podia deixar de ser, por referências do Alto Douro Vinhateiro. O brinde é feito com Porto Colheita dos anos 1980, da adega particular da família Bergqvist. Com opção de dormida com vista privilegiada para o rio o pacote tem um valor de 450€ para dois. Para uma pessoa e apenas jantar o valor decresce para 90€.

Contactos:
Quinta de la Rosa
Morada: Quinta de la Rosa, nº 215
5085 Pinhão
Reservas: 931 461 038

CENTRO

Bistro 100 Maneiras

Ljubomir Stanisic foi o homem sensação de 2017 ao liderar o programa de televisão Pesadelo da Cozinha, um dos mais vistos pelos portugueses este ano. O chefe prepara-se para abrir, logo no início do ano, o novo 100 Maneiras. No lugar do antigo, vai nascer um novo conceito, ainda no segredo dos deuses. Enquanto isso, no seu Bistro 100 Maneiras, também no Bairro Alto, ao lado do seu braço-direito Vítor Adão, propõe um menu para a passagem do ano. São oito momentos com direito a ‘Lombo de Borrego’, ‘Pregado e Tártaro de Veado’. Pelo meio, não estranhe se lhe vier para à mesa um ‘Negroni em manteiga de cacau’, naquele momento chamado limpa-palato. Tudo por 230€, com bebidas incluídas.

Contactos:

Bistro 100 Maneiras
Morada: Largo da Trindade, 9
1200-466 Lisboa
Reservas: 910 307 575

Espaço Espelho de Água

Bar aberto e muita animação é a proposta do Espaço Espelho de Água, em Lisboa para entrar em grande no ano 2018. O chefe Rui Araújo prepara a última refeição da noite com ‘Escabeche de garoupa’, ‘Bacalhau confitado em azeite’ e ‘Lombo de borrego’. A mesa da ceia é composta por petiscos como ‘Canja dos navegantes’, ‘Pão de ló de Alfeizeirão’ e ‘Bolo rainha’. Cervejas, vinhos e gim regam o dia 31 que se prolonga após as doze badaladas. O valor do jantar até dia 24 é de 80€ por pessoa e depois desta data acresce para 100€. Há ainda preços especiais para grupos.

Contactos:
Espaço Espelho de Água
Morada: Av. Brasília, 210 Belém
1400-038 Lisboa
Reservas: 210 010 510

Alma

O trabalho do chefe Henrique Sá Pessoa tem vindo nos últimos anos a ser conhecido a nível nacional e internacional. Ganhou a primeira estrela para o seu restaurante, em 2016, na chuva de distinções que se fez sentir nesse ano. Para o último dia do ano, o chefe preparou um menu exclusivo de seis pratos, mais amuse bouche e snacks. Incluído as sugestões ‘Ravioli de polpa de sapateira com sabayon de marisco’ e ‘Presa de porco ibérico, chutney de banana, pickle de cebola e maracujá, jus de melaço’. A acompanhar vão estar as sugestões vínicas do sommelier Gonçalo Patraquim. Por 290€ pode provar e ter a experiência completa de um restaurante premiado, na zona privilegiada do Chiado.

Contactos:

Alma
Morada: Rua Anchieta, 15,
1200-023 Lisboa
Reservas: 213 470 650

Cavalariça

A prova que a Comporta não é só um local de veraneio é a Cavalariça, restaurante pop up de Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves, cozinheiros portugueses com largos anos de experiência em Londres. O espaço que inicialmente era para estar aberto apenas nos meses de verão, alongou esta sua data de vida até precisamente dia 31 de dezembro. Para comemorar em grande o fecho deste projeto e um início, quem sabe, de outro para os portugueses, há um menu de 65€ que incluí vinhos e espumantes. A aposta é num conceito de partilha com pratos como ‘Polvo ou Pregado na grelha’, ‘Barriga de porco recheada crocante’ e ‘Capão em crosta de sal’. Para além dos tradicionais mariscos, também há as sobremesas da época, como o arroz doce. No fim, é colocar o pé na areia, olhar para o céu e ver passar mais um ano, junto ao mar da Comporta.

Contactos:
Cavalariça
Morada: Rua do Secador, 9
7580, Comporta
Reservas: 930 451 879

Café Príncipe Real (Antigo Café Colonial)

Aberto em 2016, o Café Príncipe Real ao comando do chefe Vasco Lello, conta com um menu de inspiração em cozinhas como a africana, a brasileira ou até a macaense. Tudo antigas colónias portuguesas. No dia 31, o chefe promete “uma viagem e sabores” onde predominam as especiarias e o contraste de paladares. ‘Tártaro de novilho trufado’, ‘Bisque de lavagante com estragão’ e ‘Sour de maracujá e manjericão’ são algumas das opções do menu disponível por 185€, já com bebidas incluídas (mais champanhe e passas). Uma passagem do ano num dos bairros lisboetas mais famoso de 2017, o Príncipe Real.

Contactos:
Café Príncipe Real – Hotel Memmo Príncipe Real
Morada: Rua D. Pedro V, 56 J. 1250-094 Lisboa
Reservas: 219 016 800

SUL

Conrad Algarve

O Conrad Algarve inspirou-se no espírito do verão de 1959 e será ao som de Grease que 2017 chegará ao fim. O ultimo jantar do ano será composto por cinco pratos harmonizados com champanhe Laurent-Perrier. Nas doze badaladas poderá ainda pedir um desejo sobre o fogo-de-artifício. Para um jantar mais intimista, o Gusto oferece uma degustação de oito momentos e harmonização de vinhos. A noite continua com música ao vivo e, claro a gala Grease na Ballroom. O hotel oferece ainda um serviço de babysitting para os mais pequeninos, no espaço Little C palace, no qual é necessário reservar com antecedência. O valor da experiência para adultos é de 325€ e de 180€ para crianças.

Contactos:
Conrad Algarve
Morada: Estrada da Quinta do Lago,
8135-106 Almancil
Reservas: 289 350 700

Sagres, O Martinhal

É sobre a praia do Martinhal que o restaurante Terraço, inserido no Martinhal Beach Resort & Hotel irá começar o ano. Para entrada os comensais serão recebidos com um cocktail de boas-vindas e os mais pequenos poderão desfrutar no Kids Corner com pinturas faciais e jogos surpresas. A gala pela noite dentro é feita ao som de música ao vivo e no soar das doze badaladas o céu vai iluminar-se com fogo-de-artifício. Salmão, atum braseado, pato a baixa temperatura ou caranguejo são algumas das iguarias que poderá provar.O menu de jantar e after party tem o valor de 130€. Para crianças entre os 3 e 12 anos o valor é de 25€.

Contactos:

Martinhal Beach Resort & Hotel

Q.ta do Martinhal,
8650-908 Sagres
Reservas: 282 240 200

Évora Hotel

Inserida na lista Most Ancient European Towns (rede europeia de cidades mais antigas), Évora faz a entrada no novo ano com o pé direito. O Évora Hotel oferece o jantar e a ceia de São Silvestre (em homenagem à corrida de São Silvestre, original de São Paulo, Brasil) com animação musical da autoria de Rodrigo D´Orey. Para além disso, a aposta é nas visitas ao centro histórico da cidade património mundial da UNESCO. Assim pode desfrutar, no último ou no primeiro dia do ano, de uma visita guiada à exposição de coleção de presépios na Igreja de S. Francisco ou explorar o Museu do Relógio. O valor para duas noites é de 278€ e para quatro noites de 333€.

Contactos:
Évora Hotel
Morada: Avenida Túlio Espanca Apart. 93
7002-502 Évora
Reservas: 266 748 800

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Encontrar “receitas revolucionárias e pratos inovadores” é o objetivo da competição, na qual os profissionais tinham cerca de duas horas para criar as receitas com este ingrediente tão presente na mesa dos portugueses. Cá fora, familiares e amigos espreitam pela vidraça os concorrentes e vão gritando palavras de incentivo. Gerson Oliveira destacou-se com a sua ‘Massada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega’ e acabou por levar a melhor sobre os colegas de profissão Fábio Albuquerque (Rib Beef & Wine, Lisboa), Fernando Cardoso (Altis Belém Hotel & Spa, Lisboa), João Matos (Hotel Marriott Praia del Rey, Óbidos), João Pereira (Nau Montargil & Villas, Montargil), Mauro Loureiro (Botequim du Bocage, Setúbal), Miguel Rodrigues e Vítor Silva (Vinum at Grahams, Vila Nova de Gaia).

Na opinião de Hélio Loureiro,  presidente do júri, o vencedor apresentou uma receita “interessante” e mostrou que o bacalhau não tem de ser sempre servido em lombo. “Estava lascado, servido com uma roupagem diferente”.

Os pratos dos concorrentes foram avaliados pelo painel de jurados composto por Hélio Loureiro, Hélder Diogo, António Nobre (Hotéis Mar D’Ar, Évora), Louis Anjos (Macdonald Monchique Resort & Spa, Monchique) e Vítor Sobral (Tasca da Esquina, Lisboa). A representar o júri de imprensa esteve presente Isabel Zibaia Rafael (Cinco Quartos de Laranja), Fernando Brandão (Boa Cama Boa Mesa/Expresso) e Diogo Lopes (Observador).

Este ano, pela segunda vez, os restaurantes foram também convidados a mostrar as suas receitas de bacalhau. As visitas, por parte do júri, decorreram durante uma semana, onde alguns membros provaram e elegeram as 30 melhores receitas. A ideia é que a partir de hoje o público possa visitar os espaços e degustar os pratos em prova. Para além do Antiqvvm, em primeiro lugar, o Heritage Bistrô Bar (Porto) e o Tágide (Lisboa) destacaram-se na segunda e terceira posição. Foram entregues ainda os Diplomas de Ouro, Prata e Bronze aos restantes participantes.

Bacalhau, um produto de tradição

Enquanto as provas ainda decorriam, numa masterclass para alunos da Escola de Hotelaria, esteve o homem que marcou uma geração de cozinheiros, Vítor Sobral. Em conversa com Paulo Amado, diretor do Etaste, falou da importância da utilização dos produtos portugueses. “Somos um país privilegiado”, afirma enquanto relembra os tempos em que achou que a voz dos cozinheiros portugueses devia ser ouvida. Como júri da Revolta do Bacalhau, não entende como os cozinheiros podem desrespeitar o produto. “Uma receita que diga para triturar amêijoas para um molho merece prisão perpétua para o seu cozinheiro”. Os alunos escutam-no enquanto fala do seu percurso. Criatividade é a palavra de ordem exigida aos cozinheiros atuais e Sobral relembra também a importância da partilha do conhecimento. “Eu cresci numa era em que se escondiam receitas”. A vida mudou e hoje quase todos os membros da equipa participam no processo criativo do menu, mas o chefe avisa que está do lado dos profissionais “a responsabilidade de manter vivas as tradições”.

12 anos de Revolta

O concurso, que acontece todos os anos desde 2005, tem como objetivo encontrar a melhor receita de bacalhau, já premiou nomes como Vítor Matos (Antiqvvm), André Silva (Porta) e João Viegas (São Gabriel, Almancil). Os primeiros dois chefes voltam este ano a estar no pódio desta competição que surgiu precisamente numa altura em que “o bacalhau não era muito utilizado pelos cozinheiros”, revela Paulo Amado.

“Não queremos nunca deixar as receitas morrerem”, afirma Sara Pinto, do Recheio que este ano tomou a iniciativa de convidar os últimos 12 chefes vencedores a recriarem as respetivas receitas vencedoras em várias lojas do país. Sara considera este tipo de concurso um trampolim para os chefes que têm a oportunidade de mostrar o seu trabalho.

Sobre estas 13 edições,  Hélio Loureiro  relembra o caminho percorrido até chegar onde estamos. Para o chefe, o que era um produto “provinciano e rural” deixou de o ser muito pela “crescente” aposta dos restaurantes na “qualidade” do produto. Faz sentido, por isso, continuar a apostar neste concurso, e na vertente dos restaurantes, sobretudo pelas “centenas” de receitas que existem por aí escondidas. “Às vezes, as pessoas têm coisas ótimas nos seus estabelecimentos e não sabem ou têm vergonha de mostrar”.

Confira a lista dos premiados:

Diploma de Ouro

Antiqvvm, Porto
Aidé, Paços de Ferreira
Bacalhau do Porto, Porto
Brasão, Felgueiras
Buke, Pampilhosa da Serra
Bussaco Palace Hotel, Luso
Eça, Santa Cruz do Douro
Grande Hotel do Luso, Luso
Heritage Bistrô Bar, Porto
Tágide, Lisboa
Tertúlia Algarvia, Faro
Porta, Bragança

Diploma de Prata

Bacalhau e Afins, Aveiro
Bacalhoada, Portimão
Bistroquet, Aveiro
Cordel Maneirista, Coimbra
Fiado, Fundão
Palatium, Porto
Quinta do Gradil, Cadaval
Sentidos Your Hotel & Spa, Alcobaça
Suntria, Sintra
Torre de Palma Wine Hotel, Monforte

Diploma de Bronze

Abajur, Chaves
Casa do Provedor, Ponte de Lima
Chico’s, Palmela
Dona Raquel, Montemor-o-Velho
Fanatismo, Évora
Quinta dos Lagos, Leiria
Restaurante Seven, Torres Novas
Taberna da Adega, Nelas
Wax, Faro

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O caminho até ao local onde decorrem as apresentações dos cozinheiros é feito através de produtores de vinhos que dão a provar algumas amostras. Este ano o CNC, das Edições do Gosto, está inserido no ‘Encontro com Vinhos’ e ‘Encontro com Sabores’, organizado pela Essência do Vinho e Masemba. Cá dentro respira-se gastronomia. Encontram-se profissionais e apaixonados da área que partilham algumas iguarias de norte a sul do país. Carnes maturadas, queijos, presuntos, enchidos ou ervas aromáticas são alguns dos produtos que se reúnem no mesmo espaço. Lá ao fundo soam uns zunzuns e quem passa não deixa de perguntar “o que se está a passar aqui?”.

Produto, produto, produto. O discurso não é novo. Já há algum tempo que os cozinheiros têm vindo a mencionar a importância do papel do produtor numa cozinha. No início deste ano, o ETASTE perguntava a alguns chefes que tendências se seguiam para o corrente ano, e essa era a resposta mais repetida. Não um em concreto. Mas o produto no seu todo. O voltar à terra, às origens. Nestes dias que passaram, foram apresentados vários produtos conhecidos (outros nem tanto) pela maioria da plateia. A novidade aqui não é “o” produto. É a história que ele conta. São as gentes que estes cozinheiros apresentam e que agora fazem parte de um todo maior. Por esse Portugal fora, chegando às ilhas, aos portugueses que representam o nosso país no estrangeiro e até figuras dos países vizinhos. Protagonistas vários, com diferentes estilos, mas iguais no tratamento do seu tesouro.

A gente (nossa) cá dentro

Rodrigo Castelo levou ao palco do CNC as várias utilizações do bode capado. Foto: Cátia Barbosa

Os produtores têm nomes. Atrás de chefes como Tiago Santos, João Rodrigues ou Nuno Diniz há sempre um Arlindo, um Joaquim ou uma Rosa. Uma história para contar. Veja-se Rodrigo Castelo que se fez acompanhar não só pelo seu fornecedor de carne biológica, como pelo seu amigo e engenheiro zootécnico Rui Barata. Como produto, que espera vir a ser mais valorizado entre os consumidores, trouxe o bode capado. “Sintam-se à vontade para aumentar o consumo de uma carne que é nossa”, sublinha o chefe da Taberna Ó Balcão (e em breve do Mariscador). E reforça a ideia de que esta é uma maneira de “rentabilizar os machos mais velhos dos produtores”. Na plateia os olhares curiosos incidem no menu de cinco mini pratos que Rodrigo e a sua equipa empratam. E, na fila da frente a sua família marca presença para apoiar o chefe que se estreou no palco do Congresso dos Cozinheiros.

Quem reforça o apelo ao consumo de cabrito é o chefe transmontano Marco Gomes, do restaurante Oficina, no Porto. De Alfandega da Fé trouxe-nos este animal que afirma ser parte da nossa tradição. O respeito presenteado ao pastor que o cria e ao animal que providencia uma refeição é feito através da sua morte, defende. “É preciso entender as nossas tradições”, conta enquanto prepara um arroz de miúdos de cabrito. Utilizar tudo o que o animal nos dá é também a sua preocupação. Assim como Alexandre Silva, que corrobora a ideia da sustentabilidade. “Podia falar de produtos mas quero falar de desperdício”. No restaurante Loco, utiliza até as borras do café com as quais faz um vinagre que passou pelas mãos da plateia. Fermentações, fungos e bactérias são alguns dos temas que o chefe desmistificou na sua apresentação ao lado de Manuel Liebaut, o responsável pelo departamento de investigação do restaurante. Garum (condimento feito a partir de vísceras de peixe), cerveja artesanal, manteigas (de carvão, aguardente e folha de tabaco) ou até gin são alguns produtos que a equipa do Loco tem vindo a desenvolver. Numa altura em que o produto é o tema, Alexandre decidiu mostrar o potencial destes quando transformados. “Queremos chocar as pessoas no sentido em que provem algo a que não estão habituadas”.

Quem surpreendeu o público foi também Tiago Santos, que trouxe para o palco dois coelhos albinos. Um estudo de seis meses para entender a história do animal no desenvolvimento humano, levou a que o chefe do Anna’s, em Aveiro, concluísse que atualmente o “coelho seja inexpressivo na cozinha lusa”. À plateia deu a provar um animal com apenas 25 dias cujo os ossos são ainda cartilaginosos e, por isso, passíveis de serem degustados. O chefe elucidou ainda os presentes que o animal tem 19 partes comestíveis e apresentou uma tabela com os tempos de confeção de cada uma delas.

O homem e o seu produto. Tiago Santos falou sobre as várias utilizações do coelho. Foto: Cátia Barbosa

Também o porco teve lugar na conversa. E foi este suíno o início de tudo afinal. Foi em Portalegre, no princípio do ano, que José Júlio Vintém, do Tombalobos, recebeu um conjuntos de cozinheiros, em jeito de pontapé de saída para o CNC. Por lá o porco foi o protagonista nos pratos que contaram com a mão de todos. Hugo Brito (Boi Cavalo, Lisboa) e João Oliveira (Vista, Portimão) foram alguns dos presentes, também com voz neste Congresso. Com a cabeça do porco nas mãos, José Júlio falou do trabalho que tem vindo a desenvolver na terra e de como a palavra tradição pode ter diferentes formas.

O único representante das ilhas é Júlio Pereira, recentemente saído do projeto Nini Andrade Silva para se dedicar ao restaurante inserido na Quinta do Furão, na Madeira – que apresentou umas filhoses de sangue, receita da mãe, que um dia ainda terá no seu restaurante, garante.

Não é só de jovens cozinheiros em afirmação que se faz este evento que também contou com a presença de Vítor Sobral. Sem fornecedor de asas de gafanhoto e formigas para cozinhar ao vivo, o chefe passou um video seu, em jeito de reportagem, junto das comunidades piscatórias de Santa Luzia, em Tavira. Um pequeno filme que dá voz a quem pesca polvo e fala das dificuldades sentidas na sua comercialização.

Também Nuno Diniz, que este ano se faz acompanhar, pela nona vez, de uma cara desconhecida do público, entrou com o aluno Diogo Veladas, “um dos profissionais do futuro”. Acompanhou-os a D. Rosa que trouxe de Montalegre a sua alheira e fê-la ao vivo para toda a gente ver. É os saberes de antes e os atuais para uma apresentação “muito mais emocional do que tecnológica”. Já há muito que o chefe-professor partilha o protagonismo com outros, inclusivamente Rui Martins (Rib Beef & Wine, Porto), que por aqueles dias se apresentou a solo com declaradamente um dos seus produtos de eleição – além da carne – o arroz. Em conjunto com a Universidade do Porto, em particular, com o departamento de Ciências da Nutrição, o chefe vizelense tem vindo a investigar este ingrediente nos últimos 18 meses. “Deixo-vos a imaginar a quantidade de coisas que se podem fazer com o arroz”, finaliza, depois de apresentar aos presentes um crocante de arroz desidratado, demonstrando a utilização do amido como espessante natural. Essa foi também a ocasião em que os presentes tiveram a oportunidade de provar o seu arroz doce, feito sem qualquer adição de açúcar. Este é um projeto que está a desenvolver para criar sobremesas para doentes com restrições alimentares.

A gente (nossa) lá fora

Anthony Gonçalves (ao meio da fototografia, de camisa azul) é um americano bem português. Foto: Cátia Barbosa

Já é hábito pelo palco do CNC passarem protagonistas que defendem Portugal lá fora, em cozinhas internacionais. Veja-se o exemplo de Cláudio Cardoso, há quatro anos na capital inglesa e a liderar o grupo Sushisamba pelo mundo. O cozinheiro de 33 anos falou à audiência da sua mais recente viagem à Amazónia, no âmbito da associação do seu restaurante com a instituição de caridade ‘Cool Earth’, experiência essa que considera ter sido “incrível”. Enquanto vai mostrando a quem assiste, alguns dos produtos que trouxe da viagem, deixa claro: “tu é que crias as tuas regras na cozinha”. Celestino Grave, por sua vez, a trabalhar em Macau há largos anos, é fortemente influenciado por Portugal, não pelas origens mas pelo facto do país ser uma antiga colónia portuguesa. Não se espante, por isso, se por lá encontrar pratos equiparados aos nossos como o chetnim de bacalhau, feito com banha, cebola, açafrão, pimenta, leite de coco e malagueta; ou o minchi, um “género de porco à portuguesa”. Da Austrália vem Ana Leão, uma jovem cozinheira, que atualmente está a percorrer o país, na procura dos melhores produtos e de um maior conhecimento sobre o território e as suas gentes. Em Portugal há dois meses, é já daqui a uns dias que volta para o país onde está há meia dúzia de anos a trabalhar. “Sinto que já aprendi muito nesta viagem. Todos os cozinheiros deveriam fazer o mesmo. Conhecer os produtos, saber a sua origem”. Ana, assim como Alexandre Silva, defende a ideia de desperdício zero e acredita que pelo bem do produto, os chefes deviam ponderar fazer menus mais pequenos. “Quando acabar, acabou. Não faz mal”.

Mas nem só de portugueses nascidos em território luso é feito o palco do CNC que também deu voz a Anthony Gonçalves, um lusodescendente que só quem o ouve discursar percebe o amor que nutre por Portugal. O chefe do Kanopi, em Nova Iorque é filho de pais lusos emigrados e, desde sempre que tem contacto com o que é nosso. “O meu pai e a minha avó ensinaram-me a cozinhar comida portuguesa”. É um homem que, sem nunca ter cá vivido, quer voltar para construir as paredes da casa que já é sua. Em contraste, Michel Van der Kroft é um holandês, apaixonado pela mulher portuguesa, Maria do Céu, e pelos ingredientes lusos. No seu restaurante T Nonnetje, cozinha com produtos do país e confessa-se um fanático do queijo da Serra da Estrela, dando palco à produtora Mariana Vaz Patto. “É o melhor queijo do mundo. E eu venho de uma terra com ótimos queijos”, diz num português sincero, enquanto mostra a sua versão do polvo à lagareiro.

A gente do mundo

Paco Morales acredita que portugueses e espanhóis devem unir-se na partilha de conhecimento. Foto: Filipe Vera-Cruz

Enquanto André Magalhães, que também este ano moderou e interveio nas apresentações dos cozinheiros, se despedia do chefe Arnaldo Azevedo, do restaurante Palco, no Porto (que trouxe consigo várias espécies de cogumelos e especialistas em micologia), Catalina Salcedo subia apressada ao palco, desculpando-se pelo seu “português espanholado”. Da Colômbia traz consigo a paixão pelo país que, não tendo climas definidos, permite que dezenas de vegetais e frutas cresçam. Hoje apresenta-nos o milho e as suas variadíssimas formas. Seco, fresco, negro, vermelho, alongado ou redondo, parece não existir limite nas suas espécies. Em linguagem indígena traduz-se como “fonte de vida”. E não é que é mesmo? Para a professora da Universidade de La Sabana, existem muitas formas de preparar este ingrediente que pode sofrer diferentes níveis de moagem, ser servido como prato ou sobremesa, ou ainda ser utilizado como espessante ou fermentado.

O chefe espanhol Paco Morales, já experiente em congressos de cozinha, reforça a ideia da importância do produto no seu restaurante Noor, em Córdoba. E também com a relação de especialistas de outras áreas, como arqueólogos, sociólogos e historiadores que Paco trabalha, tudo para melhor conhecer a história de cada ingrediente. O homem que diz não usar batata, tomate ou pimenta no seu restaurante quer dar “palco a pessoas que sintam o Noor enquanto seu” e não a quem lhe possa fornecer produtos mais em conta. Deixa ainda no ar a ideia de que portugueses e espanhóis devem unir-se na partilha de conhecimento, afinal são países “hermanos”.

A gente do futuro

Tiago Pereira e Paulo Amado apresentaram ‘A Moda da Cozinha’. Foto: Filipe Vera-Cruz

Enquanto não se sabe o tema do próximo ano, fique a saber que foi divulgado o teaser do próximo filme de Tiago Pereira, realizador d’A Música Portuguesa a Gostar Dela Própria, de nome A Moda da Cozinha, com Paulo Amado, diretor do Etaste. A longa-metragem vai estar nas salas de cinema no próximo ano, mas antes disso será dividida em episódios no site. E já que falamos em filmes, O Padeiro de Maria Braga, com Mário Rolando como protagonista foi exibido em palco e será visionado novamente, no próximo dia 14 de dezembro, na Cinemateca, na capital. Há qualquer coisa de humanista na forma como este padeiro fala da sua arte e do pão. “O pão é muito mais que um produto”, diz à plateia presente. Antes dessa forma, há o agricultor e o moleiro. “Sem uma boa farinha, não há bom pão”.

João Rodrigues apresentou o novo projeto ‘A Matéria’. Foto: Filipe Vera-Cruz

Outra novidade, e a propósito da temática do simpósio, João Rodrigues apresentou o projeto A Matéria, um site que tem como intuito ser a base para o “mapeamento dos produtos” de Portugal. A ideia é que todos os cozinheiros possam aceder a informações sobre produtores e respetivos contactos. O homem do Feitoria deixou claro que é preciso “juntarmo-nos todos para criar sinergias e defender o que é nosso”, e assim participar na introdução dos produtos.

Nuno Diniz fez também a promessa de voltar já no próximo ano para completar a sua décima presença no CNC. E aproveitou para felicitar o bom trabalho que tem sido feito pela organização em prol da gastronomia em Portugal. Também a pasteleira Andreia Moutinho, que acompanhou Telmo Moutinho, na sua apresentação, aproveitou para agradecer aos vários profissionais que dedicam a vida à formação.

São estas iniciativas que fazem com que a tradição secular da cozinha portuguesa seja ouvida. Aqui e lá fora. E assim como Paco Morales diz, “o potencial de Portugal é enorme”. E se o hermano diz é porque é verdade.

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“Um evento destes é importante para perceber em que é que estamos errados”, começa por explicar Alexandre Silva, momentos depois da sua apresentação em palco. O chefe português fez-se acompanhar por Manuel Liebaut, o responsável do laboratório de inovação do restaurante Loco, para falar do novo projeto. Mas lá chegaremos. Ainda antes, Alexandre falou que cada vez mais, no seu espaço em Lisboa, se afasta do ADN que carrega. Só assim, acredita, será possível “chegar mais longe”. No entanto, reforça que “a cozinha portuguesa é trabalhar com produtos lusos, ajudar a economia local e os pequenos produtores”, precisamente o que faz no Loco. A dar força à afirmação inicial de Alexandre, Vítor Matos, do Antiqvvm, no Porto, brinca que já era tempo de um cozinheiro do norte vir à capital falar de cozinha. O chefe, conhecido por colocar no prato muitos ingredientes, falou da crítica muitas vezes feita ao seu trabalho. “Cada elemento tem uma história que em conjunto funciona e, para mim, isto faz sentido. Sinto-me feliz”. Mais ainda, acentua a ideia de que “tem de haver união dos cozinheiros em Portugal” para a cozinha avançar.

Joan Roca, por sua vez, explicou a razão por ainda não ter replicado o El Celler de Can Roca, em Girona – atualmente o terceiro melhor restaurante do mundo, para a lista World’s 50 Best- fora de Espanha. “É difícil controlar a qualidade de um restaurante longe de casa. Não queremos”. O espanhol apresentou, em palco, alguns pratos constituídos por ingredientes lusos, e reforçou o tema da memória como inspiração para o trabalho que tem vindo a desenvolver com os irmãos Josep e Jordi. Em paralelo, Henrique Sá Pessoa impulsionou o lado da cozinha portuguesa ao apresentar ao público presente, pratos do lisboeta Alma, inspirados na gastronomia do país. O chefe aproveitou o momento também para anunciar o seu novo projeto, Atelier, um laboratório de criatividade. Fina Puigdevall, do Les Cols, em Girona e Fran López, do Villa Retiro, em Tarragona, também frisaram um aspeto importante, que mais tarde falaremos neste artigo, que é a importância do quilómetro zero, em termos de sustentabilidade, num restaurante.

O homem que viria a falar de tendências, a temática deste ano, de forma linear, iniciou a sessão da tarde. Tony Massanés, crítico e fundador da Alícia, uma fundação dedicada à inovação e investigação na área da gastronomia e ciência, elucidou os presentes que as tendências se criam e os chefes são responsáveis por elas, assim como, pelas respetivas mudanças de paradigma. “Comer melhor significa fazê-lo de forma mais saudável, segura, suficiente, equilibrada e, sobretudo, sustentável”. Uma palavra importante e repetida no discurso do especialista foi “sustentabilidade”, que segundo Massanés, começa a estar agora e promete continuar nos próximos anos, na boca dos cozinheiros. O responsável por Alícia conta ainda que parte do trabalho do projeto, passa por oferecer soluções a todas as faixas etárias, desde as que possuem restrições alimentares às mais saudáveis, bem como, educar os cidadãos a comer melhor. À audiência, Tony revelou que nos próximos tempos, as pessoas vão comer mais insetos (não crus, mas transformados) e carne de proteína vegetal ou elaborada em laboratório. “É insustentável continuar a consumir esta proteína da forma que o fazemos”.

Os laboratórios dos chefes

Alexandre Silva aproveitou o momento para falar do novo departamento de criatividade do Loco, o Laboratório I+D. Foto: DR

É uma tendência que se já se vê por aí fora e que aos poucos chega a Portugal. Joan Roca e os irmãos já o fazem com La Masía, o centro de investigação do El Celler de Can Roca, que nasceu em 2013 “da inconformidade “ de Joan, Josep e Jordi. “Gostamos deste compromisso com a criatividade. Divertimo-nos a aprender e a cozinhar”. À hora que falámos com Joan, o seu irmão Jordi, chefe de pastelaria do restaurante, estava em Harvard para dar uma aula sobre temperaturas. Para o mais velho dos irmãos, a partilha de conhecimentos com quem conhece os processos químicos oferece uma perspetiva ”completamente diferente da cozinha”.

Também por cá, Alexandre Silva iniciou o seu Laboratório I+D há quatro meses, onde tem uma equipa própria a pensar cozinha, todos os dias. “No início do Loco, tinha muitas ideias que não foram postas em prática. Agora é possível”, diz. Muito desse trabalho em laboratório é feito a partir da prática “tentativa, erro”, mas segundo o chefe, o importante é não desistir. “O I+D já nos deu mais do que tirou”. O espaço conta com uma mesa de 12 pessoas, que já acolheu cinco jantares experimentais. Daqui a uma semana, o chefe do Loco apresenta-se no Congresso dos Cozinheiros, onde dará a conhecer mais sobre esse projeto.

Na mesma linha, Henrique Sá Pessoa prepara-se agora para abrir o seu espaço de laboratório de ideias, o Atelier. Aproximadamente com as mesmas dimensões do restaurante, este “sonho antigo” do chefe vai ainda receber workshops e eventos privados. “É uma componente fundamental num restaurante para conseguir evoluir e fazer mais”.

O panorama português

Fina Puigdevall que tinha estado em Portugal em 2007, nota uma diferença abismal no panorama gastronómico, com muito mais pormenores e elaborações nos pratos. Foto: DR

Para o chefe do Alma, o ano que passou não podia ter sido mais “histórico para Portugal”. E hoje, ter a oportunidade de estar num congresso ao lado de nomes do panorama internacional como Joan Roca ou Albert Adrià – na edição do evento de 2016 – é uma oportunidade única. “A passagem de testemunhos entre os chefes é fundamental para a componente evolutiva”.

Na mesma linha, Joan Roca, que tem acompanhado a evolução de Portugal, diz que atualmente se vive um “momento brilhante”. Se em tempos o espanhol era da opinião que os restaurantes portugueses “respiravam autenticidade”, agora revela que os sente também focados em utilizar produtos locais e mais consistentes nas suas cozinhas. E consistência é a palavra de ordem neste mundo, no que diz respeito a arriscar e fazer diferente. “Nos últimos anos, o Celler de Can Roca tem construído bases sólidas que hoje nos permitem ser atrevidos”, explica. Também de acordo com o seu conterrâneo está Fina Puigdevall, que nota no país uma maior “elaboração no prato”. Bem como, Tony Massanés que acredita que Portugal se converteu numa autêntico “destino gastronómico”.

No campo nacional, Alexandre Silva afirma que ainda estamos a viver o “síndrome do pescador”, onde muitas vezes, basta um chefe começar com um estilo para rapidamente o mesmo se tornar viral. Para o homem do Loco, o futuro em Portugal passa pela abertura de restaurantes especializados em técnicas de cozinha. Já segundo a visão de Vítor Matos, “a cozinha portuguesa vai continuar a ser reinterpretada por cada um, ao seu estilo”.

A tendência da “não tendência”

Para Tony Massanés, as tendências morrem quando tem sucesso porque se “transformam em tradição”. Foto: DR

Como já referido, o gastrónomo e escritor Tony Massanés foi o orador que mais se focou a definir este conceito. Para si, as tendências morrem quando têm sucesso porque se “transformam em tradição”. Ao longo dos tempos, conseguimos aperceber-nos das tendências que já vivemos. De repente ouvimos falar de fermentados, porque cada vez mais a “cozinha macrobiótica e o comer saudável estão na moda”. Segundo Massanés, os especialistas da área perceberam que ao retirar características aos alimentos podiam ganhar valor e “assim nasceram os produtos light”. Mais tarde, entenderam que podiam adicionar algo a certos alimentos, como o “cálcio ao leite” ou “ovos enriquecidos com ómega 3” e assim se formaram os “alimentos funcionais”. Com o foco na naturalidade e nos produtos biológicos vivemos agora a tendência dos “super alimentos”.

Atualmente, vivem na boca dos chefes os conceitos de “produto local e proximidade ao produtor”. Conceitos estes, reforçados por Fina Puigdevall e Fran López que asseguram a utilização de produtos a quilómetro zero ou até das suas próprias produções. Em Portugal temos vindo a assistir a esta preocupação com o desenvolvimento de hortas próprias nos recintos dos restaurantes como é o caso do recém fechado Esporão ou do Loco.

No futuro, segundo o especialista, podemos esperar já em 2018, a preocupação com a sustentabilidade e com a produção de alimentos em sintonia com a mãe natureza. Em conversa com Joan Roca, este afirma já estar focado e produzir os seus ingredientes em compromisso com os recursos naturais e sem comprometer as gerações futuras.

O post Gerador de tendências. Um motivo de conversa e muita cerveja. aparece primeiro no Etaste.

Ivan, chefe a tempo inteiro e músico quando a vida o permite, junta-se, por fim, a nós. Vem de calças e t-shirt cinzentas e um sorriso vibrante no rosto. Está completamente em casa. Depois da alçada de André Magalhães, foi a seu convite que aceitou o desafio de abraçar o projeto do Clube de Jornalistas. Aqui, faz-se história desde novembro de 1983 quando abriu portas. E, nas mãos do chefe brasileiro, natural de Ribeirão Preto, já lá vão seis. Na noite anterior à que o ETASTE visitou o espaço, a equipa de 7 cozinheiros serviu 130 jantares. Era segunda-feira. Hoje, o ambiente está bastante composto. Ivan senta-se à mesa para nos explicar os pratos. Um hábito pouco comum por estes lados. “Apenas se o cliente fizer questão”, conta.

Pensávamos nós, e talvez o leitor, que agora chegava aquela parte em que falamos sobre o percurso do chefe e do conceito do Clube dos Jornalistas. Pois bem, eis que o “brasileiro baixinho”, como o próprio se intitula, nos troca as voltas. Pois então, vamos falar de música. “Vocês conhecem Itamar Assumpção?”. Ele tem uma música maravilhosa chamada ‘Que tal o impossível?’. É isto, tão simples”. “E tu Ivan, conheces Liniker?”. “Não. Vou escutar mais tarde”. Pois bem, vamos falar de pessoas, da cozinha, da sociedade. Fora da nossa bolha ouvem-se ecos de vozes em língua estrangeira. “À entrada, o empregado cumprimentou-nos em inglês”. “É normal. A maioria dos clientes é turista.” “Porquê?”. “Não sei. Os portugueses não costumam vir aqui. Mas não interessa. A porta está aberta. Quem quiser entra.” O leitor lembra-se da senhora do Porto Tawny, no início deste artigo? A atenção de Ivan não foi singular, de facto, ao longo da conversa (e por noite fora), o chefe dispersa-se pela sala fora para se certificar que tudo corre bem com os clientes. E o jantar ainda não começou.

Nos bastidores

Três era o número de pessoas na cozinha quando o cozinheiro, juntamente com Luísa Branco, a então sua esposa, adquiriram o espaço. Mário Rolando, padeiro, também fez parte da equipa original do restaurante, conta-nos. Mas por pouco tempo. A equipa de cozinha de hoje é maior, e por lá não se fala inglês nem português, mas sim “uma mistura dos dois com palavras criadas”. E canta-se a mesma letra, da música que não para de tocar todo o dia. O menu, esse, foi sendo criado ao longo do tempo. “Vou mudando quando tenho vontade”.

(Enfim chega o momento do percurso do chefe. É agora!)

Ivan Fernandes revela que o seu primeiro trabalho foi como músico. Ele que, aliás, tem uma viagem marcada para Londres, em fevereiro, para ver o trompetista Wynton Marsalis. Antes tinha estado em Praga, pela mesma razão. É algo que acontece frequentemente, viajar pela música. No entanto, História foi o seu curso de formação. A cozinha veio mais tarde. Nas primeiras experiências pelo Brasil, lembra: “Era muito indisciplinado e inconsequente. Tinha muitas ideias, deixava-as nos restaurantes e saía”. O homem da frente do Clube dos Jornalistas já esteve nos Estados Unidos e em França. Em Portugal, trabalhou junto a Gemelli e no Tavares.

“O que vocês acham dessa entrada? É o ex-líbris da casa”, pergunta. Depois do pão de cerveja preta e caramelo de miso a abrir com azeite, Ivan pediu beringela assada, um dos pratos que mais sai. Apesar da sua ligação à música, cá fora não existem colunas, nem som. Mas existem artistas, que são os homens do serviço. “O que achas que mudou quando entraste no restaurante?”. “Pergunta aos meus clientes. Não interessa a opinião que tenho”, recostado na cadeira, o chefe aponta para várias mesas descrevendo os seus clientes. “Hoje é o aniversário daquela senhora, o filho está sempre a vir cá com a esposa, vai ali e pergunta o que eles acham da comida”.

No palco

O chefe de 47 anos dá um golo no copo de vinho e Luísa chega. Ambos falam com entusiasmo sobre as histórias caricatas que já passaram no restaurante. Dos aniversários que acabaram perto do amanhecer, dos pedidos de casamento inesperados e outros que nem sempre correram bem ou, até mesmo, do casal que apareceu recomendado por uma tripulação de um cruzeiro que fizeram… no Alaska.

Luísa vem da área da gestão e durante muito tempo trabalhou numa agência de publicidade. No restaurante coloca em prática o que aprendeu. “Aqui o objetivo é que o cliente adore tudo. O princípio de relação é igual ao da publicidade”. O período inicial não foi fácil. O Clube de Jornalistas passava por uma altura complicada e Ivan diz mesmo que era “apenas um brasileiro no lugar de André Magalhães”. Sem alaridos e aos poucos, a sua cozinha foi se ouvindo lá fora e, de repente, a vida voltou ao restaurante. Quando o chefe se cruzou um dia com um nome da gastronomia e este lhe questionou sobre o seu ‘Risoto de meloa’, Ivan sorriu: “Passa lá e prova!”. Também o fizemos, acompanhado com um copo 5ª de Mahler, um branco de 2000.

O relógio não para de rodar e já se está a fazer tarde. Para muitos, passa da hora de recolher na semana de trabalho. Por aqui, o ambiente continua acolhedor. Um cozinheiro de Ivan faz-lhe sinal discretamente. Completamente à vontade com a nossa presença, acena para que se junte a nós. “Chefe, precisava que provasse esta carne. O que acha para amanhã?”. Ivan pega com uma mão no pires de café que trás um naco de carne e molho e, leva um pedaço desta à boca, com a outra. “Maravilhosa! Podes avançar”, aprova. “Já agora, podes mandar vir as coisas doces?” Mas do que ele estará a falar? Antes disso, chega à mesa o jantar do chefe, que até agora só nos tinha acompanhado nos vinhos. É farofa e borrego. Para nós, vem gelado de eucalipto, mousse de chocolate com daiquiri de maracujá e bolo de chocolate. São as tais coisas doces de que Ivan falava. E é este mesmo o nome da sobremesa.

É curioso pensar que são poucos os jornalistas que visitam este espaço. Para o responsável, esta é uma casa de porta aberta a todos. “O que aconteceu aqui é uma coisa inacreditável”, relembra. As altas árvores do jardim interior não deixam o espaço aberto para ver o céu. Dezenas de lâmpadas espalhadas, estrategicamente, iluminam a sala da esplanada. Aqui, parece não anoitecer. Para o futuro, é exatamente isso que se pretende. Que a luz não se apague. Porque aconteça o que acontecer, para Ivan “o dia pode estar a ser uma merda, mas, depois das 20h30 tudo muda”. Esperemos que nem tudo.

Contactos:
Clube dos Jornalistas
Morada: Rua das Trinas 129,
1200-274 Lisboa

Telf: 213 977 138

Aberto de segunda-feira a sábado, do 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h.

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Todos os dias quando sai do comboio, o chefe passa pelo Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré, para “ver o que há de frescos”. São os produtos do dia que usa no novo menu ‘Na mão do chefe’, que vai mudando consoante os ingredientes dos fornecedores.

Fica no número 20 da Rua de S. Paulo, no cruzamento da Rua Nova do Carvalho, mais conhecida como rua cor-de-rosa. É inspirado nas casas de pasto onde, no século XVIII, as pessoas paravam para comer refeições e petiscos ligeiros, mas não faz jus ao nome. Subimos ao primeiro andar e até cá fora já cheira à casa da avó. As paredes altas são forradas a chita e as estantes estão adornadas de bibelôs. Na sala de grupo, podemos entreter-nos a ler os ditados e provérbios portugueses escritos em pratos de porcelana antiga. A meia-luz da sala é reflectida pelos cristais espalhados pela casa e, só quando espreitamos pela vidraça com varandim, é que nos apercebemos que ainda estamos no coração da cidade.

Beatriz Ferreira Pinto, ou Mia como é conhecida, estreia-se hoje no bar e apresenta como aperitivo dois cocktails da casa. É servido ‘Beirão’, feito com licor e cerveja. O ‘Alentejano’ é de aguardente de medronho, ginjinha e framboesas. Na mesa, já está um cesto com focaccia, broa de milho e pão de trigo e, por isso, Teresa, a responsável de sala, serve o azeite.

Não demora até o chefe vir à mesa. Hugo Castro traz consigo ‘tostada de sapateira’ em tortilha de milho para acompanhar a bebida. Se estamos prontos para ficar ‘Nas mãos do chefe’? Estamos pois.

O menu, em vigor desde 17 de abril e exclusivo para o mínimo de duas pessoas, inclui uma sopa, três entradas e um prato para dividir. A ideia é “partilhar todo o menu sem se preocupar com nada”, explica Hugo.

De seguida, chega à mesa ‘sopa de feijão preto com torresmos de porco preto’, um prato que nos remete para os almoços de família e casa cheia.

Os cocktails abandonam a mesa para dar lugar ao vinho e é servido Quinta do Sobreiro Branco 2015. Chegam à mesa três entradas. ‘Salada de atum e pimentos assados’, ‘morcela com textura de maçã’ e ‘língua de vitela’ em tomatada. Uma comida de conforto para ativar as nossas memórias de infância.

O vinho branco continua a reinar e é servido Duas Quintas Reserva Branco 2015 para o prato de tacho. ‘Pargo no braseiro com arroz de peixe’ invade a mesa com cheiro a mar.

Para terminar, Hugo traz à mesa uma sobremesa que “existe em todas as casas portuguesas”. ‘Doce da casa’ com toffee de caramelo, creme de baunilha, abacaxi em calda e bolacha. Para harmonizar e finalizar a refeição, Teresa serviu um vinho do Porto Tawny.

Na cozinha, os trabalhadores começam a arrumar o serviço. Mais um dia que termina na Casa de Pasto. No Cais do Sodré, o ambiente está calmo, perturbado apenas por meia dúzia de turistas, em calções e de copo na mão que falam alto. Um dia atípico por estas bandas.

Contatos:

Casa de Pasto

Morada: Rua de S. Paulo 20,
1200-014 Lisboa
Telf.: 963 739 979

Aberto de segunda-feira a sábado, do 12h30 às 15h e das 19h30 às 00h.

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