O Ano em Revista: Os acontecimentos gastronómicos de 2017

Mais um ano que chega ao fim! As peripécias foram mais que muitas. Portugal fez-se ouvir lá fora, o trabalho luso chegou mais longe e, no país, 2017 fica marcado por um mar de boas lufadas de ar fresco quanto à restauração diz respeito. Na capital, bairros como o Príncipe Real e o Chiado estão hoje mais ricos e o norte não ficou para trás. Considerado o melhor destino europeu 2017, o Porto abraçou projetos que foram alvo de muita atenção mediática nacional e deu linhas a estórias além-mar. Portugal ergueu-se aos olhos do mundo com a gastronomia em primeiro plano e os portugueses assistiram atentos. Hoje estão mais conhecedores, mais curiosos e, naturalmente, mais exigentes.

Vencemos o Festival da Canção Eurovisão, o Papa visitou Fátima coisa que não acontecia há sete anos, mas nem por isso, a gastronomia ficou para trás. 2017 chega ao fim para dar lugar ao começo de 2018, mas antes, o ETASTE destacou alguns dos momentos que de alguma maneira, marcaram o panorama gastronómico português.

TENDÊNCIAS

Regresso do culto do pão

Em 2016 já se falava no regresso do pão como uma tendência na restauração. A meados de janeiro a Diogo Amorim abria as portas da padaria Gleba que viria a ser a novidade em Alcântara. Moer as próprias farinhas em moinho de pedra, fermentar o pão com massa-mãe alimentada há quatro anos e apresentar receitas antigas feitas com os cereais cultivados nas aldeias mais remotas do país mudaram o paradigma do pão. Na mesma linha, também o Festival Nacional de Gastronomia de Santarém declarou o pão como tema da 37.ª edição com o seminário que deu início ao evento: ‘Deixar o Pão Falar’. Vítor Sobral (Tasca da Esquina, Lisboa) uniu-se a Mário Rolando (especialista do pão) para anunciarem também a vontade de abrir, já no próximo ano, a Padaria da Esquina. No horizonte, na mesma linha, está também prevista a inauguração de um projeto da ex-pasteleira do Chapitô à Mesa, Cláudia Bicho, e de um outro, por parte de Paulo Sebastião, que ao longo de dez anos acumulou experiências profisisonais nessa área em Estocolmo.

Laboratórios na cozinha

2017 foi um ano de reinvenções, aberturas e consolidações de projetos. Alexandre Silva anunciou a abertura do seu espaço de criatividade I + D a meados do ano como forma de consolidar todo o projeto do Loco. Manuel Liebaut comanda a cozinha de testes e a equipa possui mesmo um calendário de criatividade onde todos tem tempo para por as suas ideias em prática. A sul, Leonel Pereira já mostrava vontade de criar o seu espaço de criatividade há algum tempo. Da ideia à prática, foi no espaço da antiga garrafeira do são Gabriel que o chefe decidiu inaugurar o Creative Cook Garage. Aqui prepara já a carta de março de 2018 que conta com plantas halófitas (que são tolerantes à salinidade) da Ria Formosa, assim como peixes e mariscos do rio. No inicio do mês de novembro, no Congresso Estrela Damm, Henrique Sá Pessoa anunciava também a abertura do seu Atelier, em Marvila. O espaço que responde pelo nome é ao mesmo tempo um local para fotografias da sua namorada Sílvia Martinez e local onde o chefe pode ter tempo para desenvolver ideias. A longo prazo está também nos planos do homem do Alma possuir a sua própria escola para formação dos membros da sua equipa e para todos os interessados.

A era digital dos produtos

Aplicações, realidade virtual e inteligência artificial são algumas das palavras que ouvimos hoje em dia. A gastronomia não é exceção e, claro, não quer ficar para trás. Corria a 13ª edição do Congresso do Cozinheiros quando João Rodrigues mostrava o seu mais recente projeto – www.amateria.pt/.

Com o objetivo de mapear produtos de Portugal, João Rodrigues criou um site de ponto de encontro para produtores e cozinheiros. Esta digitalização de projetos relacionados com a gastronomia não é singular. O ‘Cabaz do Peixe’, por exemplo é uma iniciativa que permite que qualquer pessoa pode encomendar o pescado acabado de pescar em Sesimbra. Um cabaz de 20€ tem cerca de 3kg de três ou mais espécies já arranjado. Para quem conhece o jogo FarmVille, fique a saber que existe também uma plataforma onde é possível desenhar a sua horta virtual, e à posteriori, na realidade. Desenvolvido por uma equipa de alunos do Politécnico de Braga pretende que uma pessoa possa gerir a sua horta através de uma aplicação.

PORTUGAL LÁ FORA

Anthony Bourdain e o marisco no Porto

Fevereiro aconteceu rapidamente, mas ainda a tempo do chefe e escritor Anthony Bourdain provar o melhor da gastronomia do Porto. Foi a convite do seu amigo José Meirelles que voltou à Invicta para gravar aquele que seria o último episódio na nona temporada do seu programa Parts Unknow (Viagem ao Desconhecido). Tripas à moda o Porto, Cachorrinhos e Lampreia foram alguns dos petiscos que provou e aprovou.

O país na boca do mundo

Resultado de uma Lisboa que chegou a outros horizontes e de uma cultura portuguesa apreciada além-fronteiras, em junho o site Eater elabora um roteiro gastronómico. Ao lado da Cidade do México, Paris e Tóquio, Lisboa brilhou no site norte-americano especialista em gastronomia. O autor do blog Mesa Marcada, Miguel Pires foi o responsável pelo roteiro ’38 restaurantes essenciais’ onde aponta locais como a Cervejaria Ramiro, o Zé dos Cornos ou a Peixaria da Esquina.

Red Frog entre os 100 melhores bares do mundo

Na área do bar, o Red Frog, em Lisboa, aberto em 2015 por Paulo Gomes e Emanuel Minêz entrou directamente na posição 92º da The World’s Best Bars. Esta foi a primeira vez que um bar português marcou presença na lista. Para o próximo ano, está previsto a inauguração de um novo espaço pelos mesmos responsáveis.

The Presidential considerado melhor evento mundial

A carruagem que em tempos transportava reis e presidentes e, atualmente une chefes a cozinhar a bordo recebeu um globo de ouro na categoria de melhor evento mundial. A Best Event Awards 2017 distingiu o evento luso de entre 27 países e mais de 300 candidaturas.

Portugal, o melhor destino turístico

Por outras palavras, Portugal é o primeiro país europeu a alcançar tal distinção. A competir com Vietname, Maldivas ou Grécia Portugal foi o escolhido para melhor destino turístico do mundo para a World Travel Awards. No mesmo dia que se anunciava os vencedores, Lisboa foi também congratulada como Melhor Destino para ‘City Break’ do Mundo’.

A cozinha Lisboeta vista por Nuno Mendes

Depois do Chiltern Firehouse: The Cookbook, o chefe português Nuno Mendes, radicado em Londres, escreveu uma carta de amor à sua cidade do coração com Lisboeta: Recipes from Portugal’s City of Light. É a capital vista aos olhos de Nuno Mendes. É a gastronomia portuguesa enaltecida em dezenas de receitas de autoria do chefe do londrino Taberna do Mercado. Para breve, está o lançamento de novas edições, noutros idiomas, bem como, uma outra obra sobre o país que o viu nascer.

NOVIDADES NA RESTAURAÇÃO

 

Avillez, uma mão cheia de projetos

Depois de um Bairro do Avillez, talvez fossem poucos os que esperassem ainda mais novidades. Para surpresa de muitos e confirmação de alguns, José Avillez inaugurou ao lado de Diego Muñoz a Cantina Peruana. Um murro de ceviches e tiraditos, diretamente do Peru para a capital portuguesa. Antes disso ainda houve tempo para o Beco Cabaret Gourmet que invocou o estilo da Belle Époque no Chiado. Sem tempos para abrandamentos, Avillez também já deu a conhecer o próximo projeto a inaugurar na cidade do Porto. O Mini Bar, conceito que já lidera em Lisboa desde 2014 vai abrir um novo local na Invicta.

As trocas de comandos

O anuncio foi feito em Agosto. Tomo estava de partida para o Japão e deixava o seu projeto nas mãos do português Paulo Morais. O sushimen luso mais antigo do país deixava assim o seu restaurante Rabo D’ Pexe para desenhar menus kaisekis do Kanazawa. Muito se falou do trabalho de Pedro Pena Bastos na Herdade do Esporão. Provavelmente, daí a surpresa quando o chefe comunicou a sua saída. O encerramento temporário do restaurante foi um abanão da gastronomia que provava que não só nas grandes cidades se cozinhava alta cozinha. Também em Amarante as cosias mudavam muito. André Silva comunicava a saída da Casa da Calçada depois de sete anos, dois dos quais como chefe executivo, de dedicação ao Largo do Paço. A vontade de iniciar-se no projeto a solo, Porta, em Bragança foi o quanto baste para André sair e dar lugar a Tiago Bonito.

Um espaço Gourmet

Foi sobre o último andar do El Corte Inglês, em Lisboa e diante a vista prestigiada da cidade que 6 chefes nacionais e internacionais decidiram por à prova alguns dos seus pratos. Os portugueses Kiko Martins, José Avillez e Henrique Sá Pessoa juntam-se aos espanhóis Pepe Solla e Aitor Ansorena e ao mexicano Roberto Ruiz para inaugurar a poucos dias do final de 2017 o Gourmet Experience. O novo espaço conta com 17 novos projetos, num total de sete restaurantes com canto próprio. O espaço conta ainda com uma varanda exterior.

A ACONTECER EM PORTUGAL

Gusto e Vista na conquista das estrelas

É sempre um acontecimento aguardado pela comunidade gastronómica. As estrelas Michelin premeiam restaurantes desde de 1900 e no ano passado, Portugal recebeu mais do que nunca. A conversa foi bastante diferente este ano. Apenas duas novas estrelas para a região sul do país. O português João Oliveira, do projeto Vista juntou-se a Heinz Beck para receberam o galardão do guia.

Tribute to Claudia, o último

Em homenagem à sua mãe, Claudia Jung, a filha Joy Jung começou em 2007 um festival de gastronomia. O evento tornou-se num dos maiores anfitriões de chefes internacionais no país e, 10 anos depois, chega ao fim. Repensar o conceito do festival foi o motivo pela decisão de encerramento, mas antes houve tempo de reunir à mesa os chefes que inspiraram edições passadas num ano emotivo para todos.

Pesadelo na Cozinha a superar audiências

No pequeno ecrã, a gastronomia destacou-se com o programa ‘Pesadelo na Cozinha’. A cargo da TVI, esta adaptação do sucesso internacional ‘Kitchen Nightmares’, posicionou-se como o programa mais visto da televisão portuguesa. Um fenómeno inesperado, que colocou os bastidores dos restaurantes nas bocas do país. No lugar de Gordon Ramsay, foi o chefe Ljubomir Stanisic (Bistro 100 Maneiras, Lisboa) o encarregado de apresentar o formato e de inspeccionar restaurantes de norte a sul, ajudando-os a sair de situações de desespero e falência. Dramas de negócios de famílias, palavrões, lágrimas e muitos problemas de higiene e segurança alimentar, foram os ingredientes que agarraram os espetadores durante 13 episódios. Ao mesmo tempo que isto acontecia, o chefe Ljubomir não era apenas visto pelos portugueses. A 3.ª edição dos prémios da revista britânica Monocle não ignorou o chefe juguslavo e, em julho destacou o seu Bistro 100 Maneiras como o número um. Por agora, os holofotes viram-se para a mudança de localização do reataurante 100 Maneiras que abre portas já em 2018.

Luís Gaspar, o Chefe Cozinheiro do Ano

Mais um ano e mais um cozinheiro que se junta ao clube dos Chefes Cozinheiros do Ano. O concurso organizado pelas Edições do Gosto e pela revista Inter celebrou a sua 28ª edição e Luís Gaspar (Sala de Corte, Lisboa) encantou os jurados com a sua Brisa do Lis.

Português autor do livro que reúne 21 chefes internacionais

O final do ano trouxe-nos o culminar de um extenso trabalho do português João Wengorovius. Em livro, é o fruto de quatro anos de viagens e contactos com chefes de cozinha, em busca dos seus processos criativos e de como estes se espelham em tantas outras áreas. Uma leitura gastronómica sob um novo ponto de vista e que pela primeira vez reúne o pensamento de 21 chefes, entre eles: Albert Adrià, Alex Atala, Joan Roca, José Avillez, Massimo Bottura, Nuno Mendes e René Redzepi.

Um guia de chefes e restaurantes portugueses

Em colaboração com as Edições do Gosto e A Bela e o Monstro, o Jornal Público lançou o Guia Chefes & Restaurantes Portugal 2017/2018, com uma seleção de 50 chefes e os seus restaurantes, escolhidos a dedo por um painel de especialistas na área da gastronomia. Além de dar a conhecer alguns pormenores sobre os visados, ainda apresenta uma classificação aos chefes de 1 a 5 (escudos) – em termos de “trabalho atual, técnica culinária e uso dos produtos”, pode ler-se no guia. No final, o leitor fica ainda a conhecer alguns dos nomes a ter em vista no ano de 2018.

O BOM FILHO À CASA TORNA

Com o bom momento gastronómico que Portugal vive, não é de admirar que cada vez mais profissionais optem por regressar ao país e queiram apostar no seu futuro, com a abertura de novos e entusiasmantes projetos. Veja-se a bartender Constança Cordeiro que após uma temporada em Londres, planeia abrir em abril do próximo ano o seu bar, A Toca da Raposa. Sabe-se que o espaço estará dividido em duas salas, com um menu curto de cocktails, a rodar frequentemente. Mas não pense que este será um bar expectável. Constança revela que 85% dos produtos utilizados vão ser produzidos na secção de laboratório do bar. Desde dos destilados, a fermentados e vermutes. Também do Reino Unido, sob a alçada de Nuno Mendes, António Galapito e Bruno Caseiro retornaram e ambos já estão a trabalhar nos seus próprios projetos. Caseiro inaugurou em junho o restaurante pop up Cavalariça, na Comporta – que precisamente fecha as suas portas hoje. Quando falou com o Etaste, ainda em Londres, confidenciou-nos que pretendia inaugurar um restaurante no início de 2018, junto com a namorada e pasteleira Filipa Gonçalves. Por lá podemos esperar um conceito diferente, resultado das suas experiências, e com um grande foco na carta de bebidas. Galapito, por sua vez, inaugurou em novembro o Prado, na Sé. A ideia para o espaço passa por comprar peças de animais inteiros e fazer o menu a partir dessas disponibilidade. Nos vinhos, predomina as sugestões orgânicas. Para o ano, o chefe abre no mesmo espaço uma mercearia, com produtos selecionados.

E PARA O ANO HÁ MAIS

“Então e para 2018?” Esta é sempre uma pergunta da praxe. Depois das reflexões finais de ano é hora das resoluções para o ano que aí vem. No mundo do bar, o paradigma parece estar a mudar. A par da abertura do bar de Constança Cordeiro, também o Red Frog vai inaugurar um novo espaço. Na restauração as novidades serão a concretização das promessas de 2017. De fora, Martin Berasategui e Jamie Oliver mostram-se convictos nas aberturas dos seus restaurantes na capital. Cá dentro, parece que 2018 será mesmo o ano em que Vincent Farges vai abrir o seu projeto no Chiado. Também Henrique Sá Pessoa vai liderar um novo Tapisco no Porto e André Lança Cordeiro pretende abrir um novo espaço Local na cidade. Este será também o ano em que o ribatejano Rodrigo Castelo se vai estrear em Lisboa com o seu Mariscador. E em que finalmente teremos um novo espaço do casal João Sá e Marlene Vieira, ali no Campo das Cebolas. Bem, agora é esperar para ver!